「肉丸」還能吃嗎？

知識 06-14

「肉丸」還能吃嗎？

隨著天氣的變冷，人們開始涮火鍋了，魚丸、牛肉丸、蝦丸等各種丸子都是大家的最愛。不過，最近，有媒體報道稱，現在很多肉丸，尤其是散裝肉丸，價格明顯低於原料肉的價格，根本沒有肉，都是澱粉加一些膠類物質和香精調製而成的，還有人懷疑吃了這樣的丸子有害健康。「肉丸」還能吃嗎？

「肉丸」：沒有肉≠不安全

新聞中這位女士在家刷火鍋吃肉丸子，得了急性腸胃炎，懷疑是丸子的問題，理由是她認為這些丸子都不是肉做的。這就像吃了魚香肉絲後肚子疼怪沒有魚一樣。

「肉丸」有沒有肉並不是導致腸胃炎的原因，關鍵在於丸子是否衛生，如果丸子受到微生物污染，烹調時又未充分加熱，食用後就可能導致急性腸胃炎。

在這個新聞中，該女士質疑肉丸沒有肉、不安全還有一個重要原因就是，這個丸子彈性很強，都能當乒乓球了，隨後說可能添加了食品添加劑「高彈素」。在網上搜索後發現，這個「高彈素」其實是一種複合食品添加劑產品，由多種聚磷酸鹽類配製而成，是一類複合磷酸鹽。多聚磷酸鹽在是一種肉製品改良劑，肉類中使用時有保持分水的作用，能提高肉糜製品和肉丸的持水能力，使肉丸更有彈性。同時，多聚磷酸鹽還能提高肌肉蛋白質的凝膠作用，做出來的肉丸口感更好。磷酸鹽是一種常用的食品添加劑，世界上很多國家都允許其實用，我國國家標準GB 2760-2011中也是允許磷酸鹽的使用；安全性評價顯示，合理使用是可以令人放心的。

其實，「肉丸」里沒有肉並不一定不安全，正如魚香肉絲里沒有魚、蟹黃豆腐沒蟹黃，我們依然愛不釋口一樣，只要原料合法、衛生、操作符合規範，並不會造成危害。該女士食用後患急性腸胃炎，大有可能是肉丸被微生物污染，而她在涮火鍋的時候沒有加熱熟透。

仿生肉丸，你也可以吃

作為速凍食品的肉丸，一般需要添加較多的澱粉和添加劑，以保持定型和彈性。而用純肉做的肉丸，經過冷凍後，口感會變差。我們自己在家做肉丸，加一些澱粉也可以改善口感。所以，肉丸並不意味著全部都是肉。

事實上，這類含肉量很少或者沒有肉，但是吃起來跟肉味差不多的丸子是的確存在的。在食品技術中，這樣的食品有一個專屬名詞，即「仿生食品」。仿生食品，是用食品技術手段用普通食品模擬天然食品的營養、風味或形狀，所以也有「人造食品」之稱。仿生食品的誕生，擴充了食物資源，同時也滿足了消費者的不同需求。

如果你吃的「肉丸」沒有肉，也許是仿生食品。事實上，目前食品工業中應用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉製品。仿生海洋食品是以價格相對低廉的魚類或者蝦作為主要原料，加入大豆、雞蛋清等輔料，進一步加工而成的一類風味和口感都與海洋食品極其相似的食品。日本的科學家已經研製出了仿生蟹腿肉，這種仿生蟹腿肉是以海洋雜魚肉加麵粉、雞蛋、豆粉等，再加上螃蟹殼熬制的濃汁，然後攪拌均勻後壓製成柔然的蟹肉狀。這種產品在日本及其他周邊國家都十分暢銷。而在大洋彼岸的美國，科學家研製出一種外形、顏色和口味都可以和天然對蝦媲美的人造對蝦，這種仿生對蝦是用魚肉和小蝦為主料，加入大豆蛋白粉、馬鈴薯澱粉等混勻，然後擠壓成型的產品。

常見的仿生肉製品是以大豆蛋白粉和澱粉按比例混合，添加適量的輔料，然後擠壓成型而成的類似肉類的產品。目前有仿生肉乾、肉糜及肉丸子等。

仿生食品聽起來也許有點難以接受，也有人痛批這樣的丸子是垃圾食品。不過，別擔心，它並非完全沒有營養，也並不一定不安全。

仿生肉製品大多是用大豆蛋白加澱粉混合擠壓而成，這樣製作的仿生肉製品口感跟肉類差不多，大豆的高蛋白可以為仿生食品提供可以與肉類媲美的蛋白質，而且，與真正的肉類相比，這種仿生肉製品脂肪含量更低，在肥胖及慢性病越來越多的現代社會，適量用這樣的仿生肉類替代部分肉類，一來可以滿足人們喜好肉類的口感和心理需求，二來也可以減少肉類和脂肪的攝入，對於控制體重等有積極的作用。

選擇「肉丸」：看需求，也看標籤

雖然含肉量少的肉丸或者沒有肉的仿生肉丸並不一定會給人們造成健康影響，但是，想吃肉丸，卻可能買到沒有肉的丸子，的確是難以令人接受。目前，我國並沒有統一肉丸子質量的國家標準，市場上銷售的「肉丸」含肉量差異較大，有些商家會鑽空子，將沒有肉或者含肉很少的肉丸子冒充好肉丸高價銷售。如何確保消費者買到合適的丸子呢？

首先，作為商家及企業，首先要做到誠實地標識配料成分，自己生產的丸子執行的是何標準、配料的使用情況，同時明確的標準食品營養標籤。

其次，作為監管者應該加強對食品標籤和營養標籤規範標註的監管，嚴厲打擊摻假、假冒偽劣產品行為。

而作為消費者，應該明確自己的營養需求，比如，如果你肉吃得很多、體重超標或者有三高，用含肉少的仿生丸子代替肉丸反而是有好處的，同時，在選購肉丸時，學會看食品標籤和營養標籤，充分了解食品各部分配料情況，明確產品的營養特點，有針對性地選擇適合自己的肉丸。

綜上所述，肉丸有沒有肉與是否安全沒關係,沒有肉的仿生肉丸，並非營養極差，相反，因含肉量少，仿生肉丸脂肪含量往往也會少一些，對於一些吃肉比較多、肥胖需要控制體重等特殊人群來說，吃這樣的丸子並不是壞事，用它替代部分肉製品，有助於減少人們的食肉量，也有利於控制體重、預防三高。消費者應該多了解營養均衡的意義，對自己的飲食結構有了解，同時明確自己的需求，在選購肉丸時學會看食品標籤和營養標籤，選擇適合自己的丸子。

參考資料：

[1]深圳肉丸子的秘密：是肉？是膠？還是澱粉？

[2]吃火鍋,肉丸魚丸蝦丸少不了. 當心買的是香精+明膠+澱粉.

[3]《生活早參考》20111018 仿生食品之惑

[4]魚丸無魚　蟹肉無蟹——仿生食品之患

[5]程勝, 任露泉. 仿生技術及其在食品工業中的應用分析. 中國食品學報, 2006, 6(3): 437-441.

[6]李清春, 張景強. 仿生食品的研究概況. 食品科技, 2001, 1(1): 20-21.

[7]魚丸肉丸大多沒有魚和肉全靠澱粉色素等添加劑當家