如何鑒別真假蜂蜜？

蜂蜜是全世界人民喜愛的天然甜味劑，也是我國一種歷史悠久的葯食同源物品。現在市面上的蜂蜜玲琅滿目，既有20元一大桶的國產商品蜜，也有數百元上千元一瓶的進口高端蜜，電商上的蜂農自營蜂蜜更是令人目不暇給。作為目前最易被造假的農產品之一，到底什麼是好蜂蜜眾說紛紜。那麼，什麼是真正的蜂蜜，你會鑒別真假蜂蜜嗎？

【蜂蜜的分類】

按照蜜源不同，可以將蜂蜜分為以植物蜜腺分泌的蜜汁為原料的花蜜（nectar honey）；以植物分泌物、昆蟲採食植物汁液後排出的甜液為原料的甘露蜜（honeydew honey）。

根據蜂蜜形態不同，可以將蜂蜜分為巢蜜、帶巢蜜和分離蜜。巢蜜為儲存在蠟質蜂巢中的原始蜂蜜，分離蜜則要將蜂蜜從巢脾中分離，帶巢蜜指的是含一片或多片蜂巢的液體蜂蜜。

根據分離蜜加工程度的不同，有更為具體的分類法，其中最具代表性的有：原蜜（Raw Honey）：經分離、沉澱，不額外加熱，含少量花粉、蜂蠟；過濾蜜（Strained honey）：濾去蜂蠟、蜂膠等，保留花粉、礦物質、酶；過濾加工蜜（Filtered honey）：在66-77℃濾去花粉、氣泡等懸浮物，成品清澈、結晶慢；巴氏消毒蜜（Pasteurized honey）：超過70℃加熱殺菌，顏色變深，不易結晶，口感較差。

【真正的蜂蜜是成熟蜜】

成熟蜜是我國獨有的概念，指的是花蜜等原料在蜂巢中經蜜蜂吐酶釀造、扇風脫水而自然成熟的蜂蜜，其含水量通常在20%以下，整個釀造過程需要5-7天。與成熟蜜相對的是采蜜後1-3天即從蜂巢中取出的非成熟蜜，有些通過蜂農直接售賣給消費者；還有一些經加熱濃縮後，水分含量達到國家標準，作為商品蜜售賣。後者即所謂的濃縮蜜。

根據我國蜂蜜國標（GB 14963-2011）要求，「蜂蜜是蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合後，經充分釀造而成的天然甜物質」。國際食品標準委員會、歐盟、南非等組織和國家在對蜂蜜的定義中，也指出蜂蜜需要在蜂巢中自然脫水、完全成熟。因此，嚴格意義上講，只有天然成熟的蜂蜜才能被稱為蜂蜜，未經釀造成熟的原始蜂蜜和濃縮蜜均不屬於真正蜂蜜的範疇，而且其營養物質與天然成熟蜜有較大的區別。

【蜂蜜允許合理加工】

一些人認為，真正的蜂蜜不應該有人為加工。其實，這是一種誤讀，合理的蜂蜜加工是蜂蜜生產中不可或缺的環節。對於容易結晶的蜂蜜，必須通過預熱解晶，才能使蜂蜜呈現液態，並從巢中分離。過濾操作可除去蜂蜜中的蜜蜂死屍、灰塵等雜質，我國及美國、南非等國家的蜂蜜標準均對蜂蜜的澄清度和雜質含量有相關要求。此外，蜂蜜中含天然的嗜滲酵母菌，蜂蜜結晶使液態層游離水含量增加，在適宜溫度下，嗜滲酵母發酵會導致蜂蜜變質，因此，大多數商品蜜需要進行加熱殺菌及濾除晶核的操作，以延長貨架期，保證食品安全。還有一些具有較為顯著的抗菌、免疫刺激等活性的特殊蜂蜜，被嘗試用作促進傷口癒合的敷料，為此需要避免蜂蜜中可能有的梭菌孢子之類感染傷口，這類醫藥級蜂蜜通常需要進行輻照殺菌。

但是，過度加熱使蜂蜜色澤加深、芳香物質丟失、酶活性降低、生物活性發生改變；而濾網孔徑過小，則會除去蜂蜜中的部分或全部花粉，降低蜂蜜的維生素含量。為此，國內外的科研工作者對蜂蜜的加工條件做了一系列的研究，試圖尋找最適合蜂蜜的加工方式，在滿足除菌等目的的同時盡量減少對蜂蜜品質的影響。

【造假的蜂蜜】

近年來，不法商販往蜂蜜中添加白糖、果葡糖漿、增稠劑等物質，以次充優，極大的損害了消費者的利益。摻假的蜂蜜不僅缺乏真正蜂蜜應有的營養價值，而且在摻假過程中可能產生二次污染，進一步降低產品的品質。我國現行的蜂蜜國標主要關注食品安全指標，而未對蜂蜜的真實性判別做出具體要求。因此，滿足國家檢測標準的蜂蜜不一定是真正的蜂蜜。

【蜂蜜製品】

真正的蜂蜜中不應加入其他物質，其商品標籤的名稱應為「蜂蜜」或「（某某蜜源）蜂蜜」，也可為「蜜」或「（某某蜜源）蜜」。在蜂蜜中添加其他物質後的成品稱為蜂蜜製品，例如：調製蜂蜜、調配蜂蜜、蜂蜜膏等產品，均不再屬於蜂蜜的範疇。

【判斷蜂蜜真偽的簡單方法】

蜂蜜的真偽鑒定較為複雜，由於造假手段多樣，即便目前有一系列儀器分析方法，鑒定蜂蜜的真偽仍不是一件容易的事。老蜂農通常能根據經驗，藉助手摸鼻聞口嘗來進行判斷，但是對於普通消費者而言，難度較大。以下方法並非鑒別真蜜的金標準，但一定程度上有助於識別假蜜。

（1）看色澤：蜂蜜依蜜源品種不同，其色澤範圍呈現水白色（近無色）至深色（暗褐色）。每一種蜂蜜都有固定的顏色，如洋槐蜜為水白色或淺琥珀色，棗花蜜為黃色琥珀色。過度暴晒、加熱或者儲存期過長都會導致蜂蜜的顏色加深。蜜色異常鮮艷、渾濁黯淡、有雲霧狀團塊，表明蜂蜜可能造假。值得注意的是，雖然我國根據蜂蜜色澤將其分為7等，但蜂蜜色澤不應作為區別蜂蜜品種優劣的依據。通常來說，淺色蜜的香味和口感更好；而深色蜜含有更為豐富的礦物質和植物化合物，各具特色。

（2）看發酵：蜂蜜中的嗜滲酵母在較高的水分和溫度下容易發酵產生氣泡，農家自銷的蜂蜜通常未經滅菌處理，如果有脹罐、氣泡等現象，表明蜂蜜含水量高，很可能不是成熟蜜。

（3）聞香味：蜂蜜應有蜜源植物的花香，而陳蜜和深色蜜的花香並不顯著。摻糖加水的蜂蜜，花香皆無。有異味的蜂蜜，不應食用。

（4）品味道：蜂蜜入口甜而微酸，喉感略帶麻辣。劣質的摻假蜂蜜口感弱，可能有蔗糖味。

（5）試性能：成熟蜂蜜可以掛壁，用筷子挑起來可拉起長絲，並可以斷頭回縮，滴下的蜂蜜在液面上可以層層堆起再慢慢散開；摻假蜂蜜下滴速度快，不會拉絲，也不會形成堆狀物。

（6）查結晶：蜂蜜是否容易結晶是其天然屬性，其根本原因是蜜源的差異導致蜂蜜中果葡比的不同。舉例來說，果葡比高的洋槐蜜不易結晶，而果葡比低的油菜花蜜結晶迅速。儲藏溫度、蜂蜜中的結晶核也會有一定的影響。了解不同蜂蜜的結晶性質，有助於蜂蜜真偽的判別。蜂蜜結晶是呈黃白色，細膩、柔軟，容易搓碎；假蜂蜜結晶粗糙，較為堅硬，不易搓碎。

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