喝牛奶就鬧肚子，該咋整？

相信很多人對乳糖不耐症都並不陌生，通俗的說，就是喝了牛奶消化不良，甚者上吐下瀉。對於這些人而言，牛奶只能是別人家餐桌上的美食。不過食品科研工作者可沒閑著，牛奶的衍生品和替代品相繼推出。今天就來聽澱粉小博講講針對乳糖不耐症人群的特殊奶飲。

什麼是乳糖不耐症？

通常的糖類被人體的消化酶分解成葡萄糖、果糖等形式而加以吸收利用。牛奶中的乳糖也如此，需要被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖，才能被人體消化。

有一類人天生體內就缺乏乳糖酶，還有一類人由於長期不飲用含乳糖的奶製品，他們體內的乳糖酶無工可做，慢慢消極懶散，久而久之被掃地出門。

當這些人開始飲用牛奶的時候，由於他們的腸道中缺乏乳糖酶，乳糖不能被分解，直接進入大腸成為其中細菌的美味甜品，這些細菌飽餐後產酸產氣，並導致腸道滲透壓的改變，造成了人體的不適。

解決問題最直接的辦法就是重新引入乳糖酶，於是市場上有了乳糖酶的藥片。我以前有一個同事也是乳糖不耐症的重度患者，每次出去吃飯都是一坐下他就開始吃藥片，因為西餐的菜肴里總是不可避免添加到各種奶和奶製品，即使他從不點牛奶作飲料，也得吃藥以防萬一。吃藥的時間也得講究，早了晚了效果都打折扣。可見口服乳糖酶並不是一種特別方便的解決方案。

於是人們想到把乳糖酶直接加到牛奶中，這就是舒化奶的由來。

舒化奶是什麼奶？

在某品牌的產品宣傳語中，舒化奶是這樣被介紹的：「採用創新LHT乳糖水解技術，將牛奶中的乳糖營養細化分解，易吸收。」

LHT是低溫乳糖水解技術的英文縮寫，其理念就是將乳糖酶加入牛奶中分解乳糖，當牛奶到達消費者之前，其中95%以上的乳糖都已經被水解，餘下的乳糖含量不足以再引發消化不良。

這個技術看上去並不難，事實上很多乳企也都早就嘗試過，但以前的做法是在牛奶中加入酶，然後整體去高溫滅菌和罐裝。因為滅菌的高溫使乳糖酶的作用受限，還沒來得及將乳糖充分水解，酶就已經失去活力。這樣生產出的奶仍然含有很多乳糖，顏色也容易發深，貨架壽命很短。

而現在舒化奶的生產技術是將牛奶和乳糖酶分別先行滅菌，乳糖酶的滅菌方式採用膜過濾技術，避免了高溫對其活性的影響，然後在無菌環境下添加乳糖酶於牛奶中，無菌罐裝後在儲存環境中完成乳糖酶的水解。^[1]

這項技術在國際上並不少見^[2]，但在國內由某品牌首先申請到專利，讓舒化奶成為了低乳糖牛奶的代名詞。

杏仁奶、豆奶，營養怎麼樣？

除了舒化奶，市面上還有兩種飲品常被乳糖不耐症患者選用，一是杏仁奶，另一是豆奶。他們雖然都叫奶，但其實和牛奶沒有什麼關係， 也不含乳糖。

杏仁奶

杏仁奶說白了就是粉碎的杏仁加水再加點食品添加劑。它的好處是低熱量，不含膽固醇，富含維生素A和D，是一種不錯的飲品。不過如果為了追求營養，何不直接吃點杏仁果呢？

抓一把杏仁，大概28克左右，它能提供大約6克蛋白質和3克纖維。與之相比，一杯杏仁奶大概220毫升左右，它只能提供1克蛋白質和1克纖維。

與牛奶相比，除了蛋白質含量較低，杏仁奶也不能提供鈣。雖然很多杏仁奶都添加了鈣作為營養強化，但不同於牛奶中的鈣，這些添加的無機鈣是否能被人體有效的吸收和利用還是個問題。

豆奶

通俗的說就是工廠加工出的豆漿。同杏仁奶類似，豆奶來源於植物大豆，不含膽固醇，富含維生素A，B12和D，但也不含鈣，需要加工中營養強化。

比杏仁奶優越的是，豆奶含有與牛奶差不多量的蛋白質，但其提供的熱量卻比全脂牛奶低。而且豆奶提供的纖維量也優於牛奶，容易使人有飽腹感。

另外，豆奶含有一些牛奶中沒有的植物醇、異黃酮、卵磷脂等成分，它們的保健作用雖然在科學上還有爭議，但對於一些消費者而言，豆奶似乎比牛奶更為健康。

豆奶的不足除了缺鈣以外，還在於它本身是一種過敏源，並不是所有人都能有福消受的。

小結：

1.如果你苦惱於乳糖不耐症而無法飲用牛奶，舒化奶是非常好的選擇。

2.豆奶和牛奶在營養上各有千秋，可以交替飲用。

3.杏仁奶只能作為一種飲料，營養上不如直接吃杏仁。

（作者：澱粉小博，江南大學食品科學系本科，美國普度大學食品科學博士）

【參考資料】

[1]一種低乳糖奶的製備方法：專利號CN101223912 A

[2]Harju, M., Kallioinen, H., and Tossavainen, O. (2012) Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products: Technological aspects. International Dairy Journal. 22 (2), 104-109.

[3]Ruiz-Matute, A.I.,Corzo-Martinez,M.,Montilla,A.,Olano,A.n.,Copovi,P.,and Corzo,N.(2012)Presence of mono-,di- and galactooligosaccharides in commercial lactose-free UHT dairy products. Journal of Food Composition and Analysis.28(2),164-169.

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