食品安全宣傳周——烤肉應當怎麼吃？

夏天來了，吃烤肉烤串再配上扎啤是人們樂此不疲的事兒。據說北京烤肉源自蒙古族和滿族帶來的食俗，而目前流行的烤肉更多是韓式烤肉和土耳其烤肉。其實，如果我們吸取異國食尚的優勢，或許能夠把烤肉吃得更健康。我們今天就來分享營養專家范志紅老師對大家夏季吃烤肉的貼心叮嚀：面對烤肉的誘惑，我們需要注意哪些安全和營養問題。

烤肉的美味，自然是經過特殊調料腌漬之後的肉香。然而，在烤肉餐當中，既有安全隱患，也有營養問題。說到安全隱患，那自然是高溫烤制會產生致癌物雜環胺和苯並芘；說到營養問題，最容易出現的問題就是肉食多，蔬食少，缺主食。

先說安全問題。炭火烤或者烤架烤，都難免肉的局部過熱的問題，致癌物含量必然超標。所以，盡量不要吃室外炭火燒烤的魚肉（如果您連這個都敢經常吃，也就不必擔心食品安全問題了！）。如果能夠對烤盤控溫，讓它保持在160度以下，至少不要超過200度，就可以大大減少致癌物的產生。韓國有些烤肉店正是這樣做的，烤盤散出的煙氣從下面抽走，而且有效控溫讓肉不會焦糊。

西式烤肉

常用的調料

研究發現，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以減少烤制時致癌物的產生數量；用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。這兩種做法正是西式烤肉的常見方法。

最後一個有效方法是，用生的綠葉菜裹著烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究發現，葉綠素含量越高，消除致癌物的致突變作用效果就越好。所以，那些綠生菜葉子可不僅僅是墊盤子的裝飾品，它們其實是健康吃烤肉的重要組成部分。韓國人非常注意這一點，總是用大量的生蔬菜來配合烤肉吃，再配些用發酵大豆製成的醬湯和乳酸發酵製成的泡菜。

如果在吃烤肉的時候，控制肉類的數量，增加蔬菜和薯類的數量，至少做到一份薯類，一份蔬菜，再加上一份肉，營養平衡就能大大改善，也能在很大程度上避免血脂和血壓上升的麻煩。最令人高興的是，還有利於減少誘發腸癌的危險。

圖片來源：華蓋創意

編輯：文字 鄭飛飛，版面 李書泉

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