寫底層人物、平民美食的汪曾祺為何越來越迷人？
More than books
汪曾祺先生對吃是饒有興趣的。他生前編過的僅有的一本書《知味集》，就是關於吃。他親自寫了徵稿小啟，寄給朋友。給這本文集寫稿的有王蒙、王世襄、車輻、鄧友梅、蘇叔陽、吳祖光、林斤瀾、鐵凝、舒婷和新鳳霞等四十八位作家。這本《知味集》由中外文化出版公司於一九九〇年出版，只印了三千冊。可老頭子的徵稿小啟，真是下了功夫去寫的：
浙中清饞，無過張岱，白下老饕，端讓隨園。中國是一個很講究吃的國家，文人很多都愛吃，會吃，吃得很精；不但會吃，而且善於談吃。……現在把談吃的文章集中成一本，想當有趣。凡不厭精細的作家，盍興乎來，八大菜系、四方小吃、生猛海鮮、新摘園蔬，暨酸豆汁、臭千張，皆可一談。或小市烹鮮，欣逢多年之故友；佛院燒筍，偶得半日之清閑。婉轉親切，意不在吃，而與吃有關者，何妨一記？作家中不乏烹調高手，捲袖入廚，嗟咄立辦；顏色饒有畫意，滋味別出酸咸；黃州豬肉、宋嫂魚羹，不能望其項背。凡有獨得之秘者，倘能公諸於世，傳之久遠則所望也。道路阻隔，無由面請，謹奉牘以聞，此啟。
在徵稿小啟之後，又寫了足足有兩千字的一篇後記，曆數中國菜的淵源和歷史，足可見他對吃的興趣。
特別是對於宋朝人的吃喝，汪老多有考證。他在給好友朱德熙的信中說：「中國人的大吃大喝，紅扒白燉，我覺得是始於明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，儘管音樂歌舞，排場很大，而供食則頗簡單，也不過類似炒肝爆肚那樣的小玩意。而明以前的人似乎還不忌生冷。食忌生冷，可能與明人的縱慾有關。」
宋朝宰相趙雄食量驚人，曾當著宋孝宗的面吃下一百個炊餅（饅頭），插圖作者：燕王WF
他自己還專門寫了一篇《宋朝人的吃喝》的考證文章，從顧閎中的《韓熙載夜宴圖》、蘇東坡的「黃州好豬肉」，到《東京夢華錄》、《夢粱錄》所列的肴饌進行細細考證。汪曾祺認為，「宋朝人的吃喝比較簡單而清淡」，還說宋朝的肴饌多是「快餐」，是現成的。中國古代人流行吃羹。「三日入廚下，洗手作羹湯。」《水滸傳》中林沖的徒弟說自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」，也就是羹。同時他還考證宋朝人就酒多用「鮮果」——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。
其實，汪曾祺談吃年頭頗早，而不僅僅是在晚年寫出了一些談吃的文章。翻開《汪曾祺全集》，「卷八」收有汪致朱德熙書信十八通，從上世紀七十年代一直到八十年代末，所談除民歌、昆蟲、戲劇和語言學外，多為談吃。
在七十年代的一封信中，他教朱德熙做一種「金必度湯」，原料無非是菜花、胡蘿蔔、馬鈴薯、鮮蘑和香腸等，可做工考究，菜花、胡蘿蔔、馬鈴薯、鮮蘑和香腸全部要切成小丁，湯中居然還要倒上一瓶牛奶，起鍋之後還要撒上胡椒末，汪稱之為西菜，我看可謂是「細菜」。
局君找來的示意圖之金必度湯
有一個時期，汪每天做飯，他自己說：「近三個月來，我每天做一頓飯，手藝遂見長進。」他那道著名的菜：塞餡回鍋油條，可以說是汪曾祺自己發明的唯一的一道菜。一九七七年他在給朱德熙的信中說，「我最近發明了一種吃食」，並詳細列出此菜的做法：買油條兩三根，劈開，切成一寸多長一段，於窟窿內塞入拌了剁碎榨菜的蔥絲肉末，入油鍋炸焦，極有味。汪自己形容為「嚼之聲動十里人」。
局君找來的示意圖之塞餡回鍋油條
十年後的一九八七年汪曾祺寫《家常酒菜》，在寫了拌菠菜、拌蘿蔔絲、乾絲、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻醬拌腰片、拌裡脊片之後，正式將此菜列入，並說：「這道菜是本人首創，為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎捉摸出來的。」
他的散文《宋朝人的吃喝》、《葵》、《薤》，在形成文章之前，都在給朱德熙的信中提起過。他在一九七三年寫給朱德熙的一封信中還說：「我很想退休之後，搞一本《中國烹飪史》，因為這實在很有意思，而我又還頗有點實踐，但這只是一時浮想耳。」這些都告訴我們，汪曾祺關於吃喝的學問由來已久，不敢說伴隨他一生，但也有相當可觀的年頭。
且看《五味——汪曾祺談吃散文32篇》，競顯天下美味。
慈姑、萎蒿、薺菜、枸杞、馬齒莧、苦瓜、葵、薤、蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷、豌豆、蠶豆、眼子菜、抱娘蒿、江薺，等等，都在汪先生筆下開花；鰣魚、刀魚、回魚、黃河鯉魚、鱖魚、石斑、虎頭鯊、昂岐魚、鳳尾魚、蟮魚、螺螄、蜆子、硨兒、河豚也在先生的文字中游弋。
一本薄薄的小書，所談皆為吃喝：炒米、焦屑、鹹菜慈姑湯、端午的鴨蛋、拌菠菜、拌蘿蔔絲……寫得文采繽紛，饒有興緻。《昆明菜》一篇，說到昆明的炒雞蛋：「炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一掂翻面，兩掂出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食慾。」真的把人的食慾給「吊」了起來。再如：「昆明舊有賣燎雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。」可汪老頭後來還是憂心忡忡：估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。不勝感嘆。
局君找來的示意圖之昆明炒蛋
《口味耳音興趣》寫到人的口味：「有人不吃辣椒。我們到重慶體驗生活。有幾個女演員去吃湯圓，進門就嚷嚷『不要辣椒！』賣湯圓的冷冷地說『湯圓沒有放辣椒的！』」寫吃，其實是寫人，口氣中把人物都托出來了。
除昆明的吃食，對故鄉的吃食汪先生寫得更多。故鄉是和童年聯繫在一起的，也與食物聯繫在一起。汪先生是十分熱愛故鄉的。他的作品，大部分寫的是故鄉。除寫故鄉的人和事外，多為故鄉的風物和吃食。他在《故鄉的食物》中極盡能事地寫：故鄉的「穿心紅蘿蔔」，故鄉的薺菜、馬蘭頭，故鄉的芫荽（香菜），故鄉的蝦子豆腐羹，故鄉的炒米，故鄉的鹹菜慈姑湯……
他在散文中多次提到《板橋家書》：「天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。」他在《炒米和焦屑》一文寫道：「入冬了，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手持長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裡來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二斗，或半石，像我們家人口多，一次得炒一石糯米。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。」
晚年的汪曾祺，對故鄉是念念不忘的。是啊，朱自清也曾說過：「兒時的記憶是最有味的」，青燈有味是兒時啊。
寫作中的汪曾祺
有一年初夏，我回老家天長辦事（我的家在高郵湖西岸），回北京時，從家裡給汪先生帶了二十幾隻「忘蛋」——就是汪先生在《雞鴨名家》里寫的「巧蛋」、「拙蛋」：孵小雞孵不出來的蛋。他非常高興，因為他幾十年見不到這樣的東西了。只是「忘蛋」要會做才行。忘蛋剝開洗凈，已變成小雞出毛的，要褪絨毛，放鹹肉片和大蒜葉紅燒。
汪先生少年時在家鄉是吃過「忘蛋」的。他自己說：「很慚愧，我是吃過的，而且味道很不錯。」我給他帶的那二十幾個「忘蛋」，不知汪先生吃了沒有？吃後感覺如何？我忘了問他。倒是我一同給他帶的一隻風鵝，他念念不忘，說味道很好。風鵝各地都有，但我們家鄉的風鵝，味道獨特。每年都是我母親在臘月里「風」——風雞不用捋毛，只要掏空內臟，塞上鹽和五香八桂，掛在背涼處——母親「風」的風雞鹹淡適中，酥、香，入口綿柔，實在是佐粥的好菜。
JIC書籍推薦
《汪曾祺小說全編》
作者: 汪曾祺
出版社: 人民文學出版社
出版年: 2016-5
頁數: 1056
定價: 120.00
裝幀: 平裝
ISBN: 9787020105229
人民文學出版社日前出版的《汪曾祺小說全編》，共收錄汪曾祺小說180多篇，其中新增的為27篇，是迄今為止收錄汪曾祺小說最全的合集。
更多優質圖書請前往JIC Books購買，或致電400-8202985進行預訂。
建投書局
上海 · 旗艦店
（開業倒計時）
虹口區公平路18號8棟嘉昱大廈一層
北京·50+店
東城區廣渠門內大街16號環境大廈一層
營業時間：9:00AM-8:00PM
杭州·歐美中心店
西湖區教工路18號歐美中心A座1層建投書局
營業時間：8:30AM-9:00PM
無錫·太湖嘉昱珺唐店
馬山環山東路20號嘉昱珺唐酒店一層
營業時間：10:00AM-9:00PM
本文原載《讀書》2013年10期，原題為：《舌尖上的汪曾祺》，作者：蘇北，由JIC書局客綜合整理編輯，如需轉載請聯繫授權。
請您繼續閱讀更多來自 JIC書局客 的精彩文章:
行走的端午：用腳步告別過度銳化的旅遊時代民國老試卷：當年清華北大門檻兒究竟多高？這個品牌令所有人瘋狂，本周五，建投書局×？READ·Me之重返嬰兒城：悲傷就像彩虹糖，一會兒便是晴天女生為什麼那麼愛減肥，卻又自稱吃貨？
※愛美食的汪星人，吃的太豐盛了！
※全世界上層人士最喜愛的昂貴美食，越昂貴背後越殘忍
※直擊全世界上層人士最喜愛的昂貴美食，越昂貴背後越殘忍
※「吃飽就好的人」和「美食至上的人」如何做朋友？
※穿越宋朝，古人的美食難以想像
※尋訪河內美食：越走越南，越食越美
※非洲真的窮嗎？中國女孩遠嫁非洲黑人丈夫曬美食，令人羨慕！
※作家、美食家吳鴻去世 阿來：太可惜了！他是個優秀的出版人！
※越南人最喜歡吃的昆蟲美食，小孩都敢吃你敢嗎？
※細數越南峴港——讓人垂涎的美食
※刮油又美白食物，讓你越吃越瘦的美食
※幾乎媲美熊掌的平民美食！增強女人彈性
※愛美食的汪星人，我等不及要開動啦
※實拍：越南人的美食，「老鼠肉」！
※古人的美食：遼人愛吃黃鼠狼，西夏愛喝中原的茶
※美食達人推薦：腐乳紅薯葉的家常做法
※非洲讓人恐怖的美食，你敢吃嗎？
※非洲人眼中的豐盛美食！這伙食誰吃過！
※世界美食：最誘惑人的風味烤魷魚！