卡路里，各不相同？

現代人吃東西越來越講究，卡路里成了很多人最看重的食品標籤。這原本是個物理學名詞，1卡路里相當於1克純水提升1℃所需要的能量。食品科學領域喜歡用「千卡」這個單位，這樣便於計算。三大營養物質當中，碳水化合物和蛋白質每克大約可以產生4千卡的能量，脂肪的能量密度則要大得多，每克脂肪可以產生大約9千卡的能量，這就是為什麼人體將大部分多餘的能量儲存在脂肪里的原因，可這麼做的結果卻給我們這些衣食無憂的現代人帶來了無盡的煩惱。

按照目前流行的說法，一個人每天吃進去的食物所含有的總能量減去這一天消耗掉的總能量就是此人一天的凈能量值，這個值和脂肪的聯繫非常密切，如果這個值是正的，多出來的能量就轉變成脂肪，人就會發胖，反之就燃燒脂肪填補空缺，於是很多打算減肥的人根據每天所消耗的卡路里總量來決定到底吃多少食物。問題在於，食品卡路里的演算法還是19世紀美國化學家威爾伯?阿特瓦特（WilburAtwater）首先提出來的，多年來一直沒有修訂。最近有很多學者指出這個演算法過時了，實際情況遠比食品包裝袋上印著的那個數字要複雜得多。美國北卡羅來納州立大學營養學家羅伯特?鄧恩（RobDunn）在今年9月出版的《科學美國人》（ScientificAmerican）雜誌上撰寫了一篇綜述文章，詳細解釋了其中的原委。

在鄧恩教授看來，有三大因素決定了來自不同食品的卡路里對於不同的人有著完全不同的效果。首先，人類的消化能力是不一樣的。最常見的原因是消化酶的種類和含量有差異，這個很好理解。還有一些不太常見的原因也能導致這個結果，比如20世紀初期有人曾經研究過不同人種的大腸長度，發現俄羅斯某個族群的大腸長度比波蘭某族群的平均值要長57厘米之多！大腸是營養吸收的重要器官，這個差異說明不同人群之間的消化能力存在著巨大差別。

人類的消化能力不但和自身的生理特徵有關，也和腸道菌群的種類有關係。人的腸道菌群大致可以分為壁厚菌門（Firmicutes）和擬桿菌門（Bacteroide-tes）這兩類，胖人的腸道菌群以前者為多，原因可能在於壁厚菌門的成員們更善於從食物殘渣中吸收營養。

其次，不同食物的易消化程度也是不同的。食物在成為人類的盤中餐之前也是生命，它們不是為了人類而生的，有著自己的行為邏輯。比如很多植物的莖葉都含有毒素，防止動物吃它們。人類培育多年的糧食和蔬菜雖然毒性已經很小了，但植物細胞的細胞壁仍然很難消化，必須藉助外力研磨，高溫處理，或者一些特殊的酶的作用才能打破這個屏障。

另一個有趣的案例就是果實和種子。植物進化出果實是為了吸引動物來吃，藉機傳播種子，而果實里包含的種子卻又必須能經受動物消化道的考驗，否則就前功盡棄了。這就是為什麼大多數果實含糖量很高，容易消化，對動物有很大的吸引力的原因。而種子雖然富含營養，但卻極難消化。美國農業部的科學家珍妮特?諾夫特尼（JanetNovotny）及其同事們去年在《美國臨床營養學雜誌》（TheAmericanJournalofClinicalNutrition）上發表過一篇論文，通過分析志願者的排泄物，證明卡路里數值為170千卡的杏仁實際的凈吸收量僅為129千卡左右，將近1/4的能量人體無法吸收，最後都被排泄掉了。

第三，消化過程本身也是需要消耗能量的。人體消化不同食物所需能量差異也很大，這就導致不同食品的凈能量值存在巨大差別。比如，單糖是最易消化的食品，幾乎不用耗費什麼能量。由單糖分子首尾相連而成的長鏈碳水化合物則需要消耗一部分能量將化學鍵打破，這就是為什麼在卡路里數值相同的情況下吃澱粉比直接吃糖要健康得多的原因。脂肪也是一種很容易消化的食物，蛋白質則比較困難，同等卡路里情況下，消化蛋白質有可能需要消耗比消化脂肪多5倍的能量。

值得一提的是，不但消化過程需要耗費能量，人體還必須防備來自食物的病菌。如果遇到比較「臟」的食物，人體免疫系統就會被動員起來監視敵情，這也需要消耗一部分能量。如果食物中的「敵人」太多，人體甚至會激活一套應急系統，通過「拉肚子」的方式把未經消化的食物排出體外。不用說，此時的凈能量值又得另算了。

總之，食物的卡路里數值只是一個估算，不同食物的卡路里彼此之間的「增肥」效果相差極大。要想控制體重，不但要減少卡路里攝入量，還要盡量減少單糖和精製加工食品的攝入量，多吃粗糧、生菜和蛋白質。

（作者：土摩托）

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