龍昇：日本滿大街賣的鹹菜這麼有來頭

新聞 06-23

龍昇：日本滿大街賣的鹹菜這麼有來頭

文 |龍昇

「吃糠咽菜」，糠是谷糠，菜是野菜，是種貧苦艱難的生活。「窩頭就鹹菜」，比吃糠咽菜強得多，過過一段那樣的生活，尤其「自然災害」時代能以窩頭就鹹菜填飽肚子算不錯的，今日細面窩頭配精緻醬菜當然更好。而在正常生活中吃到的醬菜、鹹菜、腌菜、泡菜、酸菜等，則是舌尖上的享受了。它們可作佐粥的主菜，也可作大飯桌上的輔菜。吃過自家制的它們，也買過醬菜園裡精緻的它們吃。

少年時曾住北京西單，常去出家門不遠的「天源醬園」買醬菜，那裡的醬菜源自御膳房的手藝，好吃。年稍長，住南城，便去「六必居」買醬菜，其店匾額為嚴嵩所題，字好，引得店的名聲大，當然也好吃。

記得更年少時的父輩人，提著個上蓋紅紙、裝著八寶醬菜的小醬菜簍子去做客訪友，不覺丟份，反有雅俗共享之趣，我則愛挑裡面的螺絲菜（寶塔菜）和花生仁吃。也曾居於南方，工作和遊歷過西北、東北、西南，見識嘗試到豐富多彩的醬菜、鹹菜、腌菜、泡菜、酸菜等食文化。

來日有年，會在回國探親辦事時帶回些北京干黃醬芝麻醬、上海蘿蔔頭大頭菜、四川榨菜什麼的，以解鄉愁。但那些東西畢竟很重，帶不了太多，所以平時多吃的還是日本醬菜、鹹菜、腌菜、泡菜、酸菜等，也是豐富多彩的。

想聊聊它們，一言難盡，但敘述之時，可以一詞概之，它們被統稱為「漬物」。漬，有浸、漚原意，還有浸漬造詞，用「漬物」一詞概括了醬制、鹽制、腌制、浸制、泡製、漚制過的食物，分類方便，說起來也方便些。

漬物，可據腌制鹹菜的調味料分出鹽漬、醬油漬、醬漬（味增漬）、醋漬（酢漬）、辣椒漬、糠漬、粕漬、麹漬等數類。

在日本便利店或火車站買到的盒飯里，往往會看到米飯中間放了一枚紅色或紫色的半干皺尚濕潤的梅子，它叫梅干（梅干し），它的味道又咸又酸，是典型又普遍的「鹽漬」。日本梅自中國傳入歷史很早，初以文化形式種植、欣賞、歌頌於皇室、貴族、文人間，梅干初制，也是他們先嘗到的。梅本身就有止痛解熱之效，梅干除去很能下飯，還可作預防痢疾等腸胃病之葯，於是它成了過去日本人行軍作戰、今日出門旅行的攜帶葯、預防葯。

梅干製法：成熟的梅子洗凈、將梅子和食鹽一層層地鋪入用燒酒消毒過的容器里、梅子上面壓上石頭、大約一個月時從梅子里腌出壓出的水分（梅醋）淹沒了梅子、取出梅子擦乾後放平底竹籮晾曬三四天即可。

說得容易做時難，我曾兩次手制梅干，均不夠理想，反省出的原因是在消毒防霉方面做得不好。梅乾的紅色或紫色，出自青梅腌制途中加進的紫蘇，而和歌山選用的當地品種白梅制的梅乾沒加或少加了紫蘇，黃色，味美價昂。

梅干（南高梅干）

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鹽漬的材料許許多多，白菜、蘿蔔、黃瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、魚肉，魚還包括了魚子、魚內臟。而用鹽漬方法做出的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。

日本國花櫻花的花朵也可用來鹽漬的，那櫻花鹽漬我做成功了：摘下一大把連著花柄的櫻花洗凈敷干，放保鮮袋中加鹽和檸檬汁（正規是加梅醋）揉揉壓上石頭放置數日，取出漬過的櫻花敷干水分使其風乾，最後撒些細鹽揉均勻後即可食用和裝瓶保存了。櫻花鹽漬可佐飯和佐點心，還可泡茶喝，單取一朵看顏色挺艷，味道除咸之外並無其他，倒是心中會湧出花開花落後的余香餘韻。

了解了鹽漬是用鹽腌制的鹹菜，醬漬、醬油漬、醋漬、辣椒漬也就好理解了，它們和鹽漬不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如我居住的福岡市博多，有種名叫「辛子明太子」的漬物，便是將明太魚的魚子用辣椒（辛子）和香料腌出來的。

辛子明太子

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鹽是日本自古以來有之，味增源於中國的黃醬，日本最初的醬油——和歌山「湯淺醬油」，是豆醬腌蔬菜溢出的湯汁，製法是鎌倉時代日本留學僧覺心在南宋徑山寺學到的。因此有日本學者認為漬物是中國醬傳入而開始製作的，不管怎麼說，醬漬是醬缸醬桶里腌制出來的。

可稱獨具日本特色的腌菜是糠漬，是在米糠里腌制出來的。「吃糠咽菜」在這裡變成了「糠腌蔬菜」，貧苦艱難的生活也變成了普通或小康的日子。你可在日本許多城市裡看到類似中國醬園的漬物專門店，和「天源醬園」「六必居」看到的青花大缸不同的是這些專門店在門前擺的是一排排大木桶，裡面就有盛著米糠，腌著白蘿蔔、白菜、黃瓜、茄子的大木桶，它也是日本特色。

這裡說的米糠，是米糠煮沸或炒熱，冷卻後摻進低濃度的食鹽水、經過充分發酵而做成的「糠床」。在糠床里埋一夜的漬物叫「淺漬」，埋了許多日子的叫「古漬」，你可以看著木桶里插的字牌依自己喜好購買。在百貨店的食品部有著包裝精美的糠漬腌菜，可買作禮品。在超市裡有密封包裝的糠床賣，可供小家小戶自己做糠漬。讓黃瓜茄子睡進糠床誰都會，但切記那糠床得經常倒騰使它常透空氣。

糠漬

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日本最普通、最常見的一種漬物叫澤庵（沢庵），它是用了糠漬、鹽漬、糖漬等混合方法腌制出來的：將一種很長的白蘿蔔晾乾變得柔軟，將糠粉、鹽、碎糖、干柿子蘋果等乾果皮和搗碎的梔子果攪拌成混合粉，在容器里一層粉一層蘿蔔地鋪好，最後壓上石頭放置個把月即可。它有咸甜之味、果實的微香，碎梔子果使其顏色泛黃。澤庵這種腌菜之名，傳說出自四百餘年前一位叫澤庵宗彭的天台僧的手藝。

澤庵

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了解了糠漬，就好理解粕漬和麹漬，粕是糟粕、是酒渣子，麹是酒麴，用它們腌鹹菜的方式方法和種類在中國也有很多。忽想起「貧賤之知不可忘，糟糠之妻不下堂」句，醬菜、鹹菜、腌菜、泡菜、酸菜等，最初不都是出自家庭主婦尤其是農婦之手嗎，有了雞鴨魚肉後，一碟小小鹹菜仍是能上宴席的。

日本的漬物，還可依地方特產、地方製作特色和地名來取名。比如前述的和歌山梅干，依白梅今產地南高地區和古地名而叫南高梅干漬或紀州梅干漬，比如廣島菜漬是用一種大如白菜的油菜腌制的，比如奈良和京都的漬物統稱為奈良漬和京漬。

奈良漬使用的材料多是白瓜（西葫蘆）、黃瓜、西瓜（西瓜蛋子）等瓜類配以生薑，腌制方法是先鹽漬去水分再反覆粕漬。瓜熟蒂落時節腌，漬到寒冬食，它色暗而黑紅，切片之後有些蔭翳之美，它有酒的芳醇，吃多了別開車上路。

奈良漬（白瓜）

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京漬是用自古就傳來日本、生根於京都的「京菜」腌制的，代表菜有白蘿蔔、大頭菜等根類菜和茄子、辣椒、南瓜等，它雖也採取鹽、醬、糠、粕多種漬法，但全體來講是味清淡、飄清香、色靚麗，京漬的代表「千枚漬」是鹽漬的大頭菜，切得薄如紙，色潔白透明，另一代表叫「柴漬」，是茄子片加紫蘇鹽漬的，將原本紫皮的茄子漬出了貴族紫。京漬沉澱了悠久的京都文化，堪稱日本漬物的代表。

京漬物

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