櫻桃掉色了，說明它是染色的嗎？

健康 06-06

櫻桃掉色了，說明它是染色的嗎？

櫻桃掉色了，

說明它是染色的嗎？

一位朋友告訴我，她買了顏色和外形都類似車厘子的國產櫻桃。為了怕有農藥，用放了小蘇打的水泡了十幾分鐘，清洗後，再用剛燒開的水燙了兩遍，發現顏色都掉沒了。櫻桃好象熟了，表皮上有很多紅色小水珠，紙巾擦了之後是紫紅色的。她狐疑地問：是不是櫻桃被染色了？

這種掉色、變色的問題，每年都遇到很多。說明人們對染色高度恐懼，而對天然食物了解卻很少。

首

先要說明

櫻桃的紅色是花青素，它易溶於水。之所以平日洗的時候沒有掉色，是因為水果表皮細胞比較堅實，把花青素牢牢地鎖在細胞里。

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但是，

這位朋友的做法，正好是幫助花青素「逃出細胞」。

首

先，櫻桃皮比較薄，不耐鹼水浸泡，國產櫻桃比進口車厘子（大櫻桃）皮更薄些。果皮細胞被鹼水泡軟之後，其中的花青素就會泡出來，結果櫻桃就有可能掉色。

實際上，鹼水浸泡是工業上給水果機械去皮的方法之一。鹼能夠促進果膠的水解，使果皮里的細胞壁軟化，然後用裹著橡皮的機械蹭，就能把果皮脫下來。這樣會比人工去皮效率高很多。相比而言，果肉含酸，對鹼水浸泡的耐受性略強，所以短時間浸泡時，果肉還不至於變得鬆軟。

然

後，她還沒有停手，又用剛燒開的沸水去燙櫻桃，還燙了兩遍！

別說櫻桃這種嬌嫩的果實，用這樣的沸水來燙豬肉牛肉，肉也會被燙到變色燙到熟啊！櫻桃當然就會「好像熟了」。在受熱之後，櫻桃皮的細胞受到更大的傷害，滲透性進一步提高，不再能夠鎖住裡面的各種成分，花青素就更容易跑出來了。既然紫紅色的色素出來了，當然能把紙巾染成紅色。

我知道，女士可能會繼續問：你這些說法是先入為主的「無罪推定」吧。你說了這麼半天，只是為了證明我又泡又燙傷害了細胞，但你怎麼確認，那顏色就是一定花青素呢？

要想證明「花青素是花青素」，其實非常簡單，比證明「我媽是我媽」容易多了。

只需要加點酸（比如白醋或檸檬汁），看看紫紅色的痕迹是否變成更鮮艷的紅色

然後加點鹼（比如小蘇打或食用鹼）

看看顏色是不是變成了藍紫色或綠色。

我說過多次，花青素是個變色龍，它有在酸鹼條件下變色的特性，而且煮沸後會逐漸分解褪色。相比之下，人工合成色素卻總是非常穩定，在可食用的酸鹼範圍內不會變色，煮沸加熱也不會褪色。

為什麼要這麼對待嬌嫩的果實呢？

為什麼要把好好的新鮮水果燙熟了再吃呢？

估計是怕有農藥、有蟲子之類。現在謠言太多了，使人們對無辜的天然食物充滿了各種不信任，懷著「有罪推定」，想出各種「酷刑」和「圈套」來審訊它們，試圖找到它們有害的證據，同時也嚇唬自己。

我一直不理解的是，人們對水果、蔬菜之類營養價值高的天然食物各種挑剔，各種警惕；但為什麼人們對難分解農藥、獸葯、環境污染物殘留水平可能更高的魚肉蝦蟹之類食物就沒有這麼恐懼？在吃各種油炸食品、糕點餅乾、零食冷飲的時候，人們怎麼就沒有這樣的熱情，來尋找食品安全有問題的證據呢？似乎它們的美麗顏色、超凡口感都是特別自然、特別正常的？

「

每當人們問我怎樣清洗果蔬時

我都告訴大家：只放極少量的洗滌靈，把它們的表面洗乾淨，流水沖一下就好了。如果願意用麵粉或其他植物種子粉清洗當然也可以。作為一個有基本食品化學知識的人，我從不相信能夠有人逼真地「製造」出新鮮果蔬的顏色和口感。

即便果蔬「可能存在農藥殘留」，但到目前為止，無論是中國還是外國，沒有一項調查發現果蔬攝入量多了會促進疾病和死亡。

所有研究都證明，多吃新鮮果蔬有益健康，能幫助人們預防肥胖、糖尿病、冠心病、中風、高尿酸血症，也有利於預防胃癌、腸癌、乳腺癌等多種癌症。既然如此，我們何不在食用果蔬時更加坦然一些呢？

如果您喜歡，請推薦給您的朋友和家人！

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士范志紅

祝您和您的親友平安、健康、快樂！

【范志紅原創營養信息】系頭條號簽約作者