揭秘：酵素的「神奇」功效

有夢想誰都了不起！

文/段雲峰

很多朋友經常笑著問我，酵素到底好不好呢？面對這類問題，我通常立馬變嚴肅，清一清嗓子，回答道：「嗯，這個不好說，得分情況！」之所以這麼說，是因為我覺得的確很難用一兩句話把酵素說清楚，不能簡單概括它是好還是不好。因為酵素已經被很多人、很多公司、很多國家賦予了不同的內涵，不能簡單地只從字面意思來理解了。

★酵素的本質

從生物學角度來說，酵素就是酶，只是日本把酶稱為酵素，從叫法上推斷應該是跟發酵有關係。發酵過程涉及到物質轉化，把糧食變成酒就是由於其中的酶的催化作用，可能人們據此把這種神秘的能夠發酵的物質稱為「酵素」，這一叫法沿用至今。

其實，早在19世紀二三十年代，人們已經知道酶就是一種蛋白質，就像我們吃的雞蛋清一樣，只是它比雞蛋清的蛋白質能耐大點，它是有功能的蛋白質。這就好比鐵皮和剪刀，同樣是鐵，鐵皮除了能進一步被加工之外沒有其他功能，而剪刀可以當成工具使用，但是鐵皮和剪刀進入火爐還是一樣都被熔化變成鐵水。鐵皮就好比是普通蛋白質，剪刀就好比是酶，它們本質是都是蛋白質，進了人體就都被消化分解了。

既然酵素是酶，那它一定具有某些功能。的確，酶在生物體內確實發揮了重要作用。生命活動的每個環節都離不開酶的參與，合成DNA、消化吸收食物、分泌各種體液等過程的每一步都需要酶。沒有這些酶的參與，人的代謝活動也就終止了，生命也就結束。

正是由於酶的重要作用，生命活動才得以維持，但並不是一個或幾個酶就能完成生命活動，它需要無數酶共同參與才行。另外，單純從作用上來說，酶要發揮作用，需要滿足幾個條件：

首先，酶的結構要保持完整。酶不是簡單的蛋白質，諸多氨基酸串成串兒也沒有用，需要它們組成高級結構。換言之，鐵棍只有製做成扳手才能擰東西。但是，酶要保持高級結構需要特定的溫度、濕度、pH值等。離開了天然環境，酶非常容易失去活性。通常，酶需要在低溫、潮濕、中性pH值的環境下才能保持活性，而這種人為環境是很難長時間維持的。

其次，不同來源的酶，作用不一樣，酶要發揮作用，還需要特定的底物。擰方形螺絲的扳手擰不了六邊形的螺絲。植物中的酶，放在動物體內一般也不會發揮作用。

所以，一切在常溫保存的號稱有活性的液態「酵素」基本可以認定為「忽悠」。因為這種情況下根本保證不了酶的活性，酶也無法發揮作用。

目前，市面上酵素宣傳中出現的各種酶，比如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等各種蛋白酶，都宣稱自己具有神奇的療效，可以減肥，改善消化系統，治療胃病、關節炎，甚至還能防止癌症等，這些基本上都不靠譜。

當然，也有例外，有些酶在特殊的生產工藝下，能夠保持活性，進入人體也會繼續工作，它們被用作藥物，可治療相關疾病。請注意，這是藥品，它的活性和濃度都是需要醫生把控的，不是隨隨便便拿來用的。當然，做成藥的酶，相比酵素來說價格也不貴，還能治病，超划算。

★酵素的貓膩

但是，上文也說過，已經不能簡單地從字面意思來理解「酵素」，「酵素」已經成為一個代名詞，它的含義不完全是酶，還添加了很多其他東西。其實，酵素只是一個代號，一個標籤。猶如明星代言一樣，貼上酵素為的是增加曝光率。酵素在歷史長河中的知名度還是有的，給人的印象也是能夠促進健康的，「粉絲」本身就眾多，群眾基礎比較好，因此，商家不用費很大力氣進行消費者宣傳教育就能獲得關注。

一方面，目前市場上五花八門的酵素產品，很多是借著酵素的時髦名字，給原本的產品加上一個標籤，也就是所謂的差異化營銷。比如把原來的減肥產品換個名字，改成減肥酵素，似乎立馬變得高檔起來，獲得追捧，收穫眾多粉絲。號稱能夠減肥的酵素，僅僅依靠酵素本身（脂肪酶、脂肪裂解酶、澱粉酶等）是無法具備減肥效果的。然而，老產品貼上酵素這個名字，就變得流行起來。

另一方面，酵素產品也會偷梁換柱，偷換概念，亂扣帽子，把酵素與一些功能成分、生化物質進行捆綁，比如把酵素的作用等同於生物激素，搬出脂肪代謝、腦垂體、免疫系統和新陳代謝等生物化學醫學專業名詞，頂著「科學」的頭銜，看似合情合理、有理有據，實則都是一廂情願。至今，沒有任何一項科學研究表明，酵素具有神奇的醫療效果。如果真要有這樣的效果，早就有一幫團隊拿來搞研究，發表文章，開發藥物了，這種流行應該先在科研圈裡，再在市場上。

★酵素的移花接木之術

很多酵素產品添加了各種其他成分，包括營養素、膳食纖維、益生元、益生菌等。這樣的複合產品已經遠遠超出酵素的概念，如果有功效就很難說清楚是誰發揮的作用。各種營養素包括維生素、微量元素等都有很多臨床和流調的研究結果，也有很長時間的應用歷史，「療效」是可信的。各類益生元、益生菌的學術研究和臨床研究也越來越多，尤其是近幾年，隨著人們對人體微生物的認識，逐漸發現微生物對人體健康的重要作用。現在具體看一看這些各種添加成分的背景。

天然複合營養素

減肥，幾乎是全球人都在進行的一項活動。減肥已經成了一種文化，一種生活方式。在減肥風的影響下，水果、蔬菜成為健康的減肥食物，由於不屬於高脂肪、高熱量、高糖食品，還富含多種維生素、礦物質、微量元素和膳食纖維，大受人們推崇，似乎吃水果蔬菜就是吃健康。尤其是各種各樣的水果蔬菜搭配，無論顏色、營養，都完美符合了人類的本能喜好。

目前，市場上銷售的某些果蔬纖維素片、代餐粉等，都是由於迎合了消費者的這種需求而大賣的。甚至某些酵素廠家宣稱，產品精選了幾百種果蔬。大家現在掰著手指數一數能想出多少種果蔬的名字？這麼宣傳完全是為了迎合大家對多樣性和多色彩飲食的本能的好感。事實上，再高深的技術得到的加工食品都不如新鮮的水果蔬菜有營養，經過加工後留下的營養成分將大打折扣。

酵素也是主打果蔬，正迎合人們對顏色、多樣性和健康觀念的喜好，讓人們也認為酵素是完美的健康食品。不能否認，經過合理加工的果蔬食品確實能夠給人們提供方便和健康的營養物質，但能起的作用是有限的。對於缺乏某些營養物質，或者飲食不當的人群會有比較好的作用，靠這些東西治療疾病還是沒有堅實的科學根據。

生物活性物質

有人說了，酵素是果蔬經過發酵後的產物，發酵過程把果蔬中本來不易被人體吸收的物質轉化為小分子，更容易被吸收，並且發酵過程中還產生了一些活性物質，正是這些小分子和活性物質讓酵素具備了神奇的功效。

這種說法雖然有一定的道理，但生物活性物質是個模糊又籠統的說法，並沒有明確它們究竟是什麼東西，以及到底起了什麼樣的作用。即使有作用，也沒有酵素廠家宣傳的那麼神奇。如果真有神奇效果，相信這些生物活性物質就是眾多藥品企業需要關注和尋找的藥物寶藏。在我國，只是把酵素歸為發酵果蔬飲料（一種食品）來管理的。有一種叫法，把這種果蔬發酵的東西稱為發酵營養素，我認為叫發酵混合物可能更確切，也比較合理。因為它是多種微生物發酵後的多種物質的複合物，成分不明，作用不清。

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