「神奇」的酵素真的很神嗎？

作者：吳燕君 詹麗杏 （中國科學院上海生命科學研究院營養科學研究所）

近年來，酵素的神奇作用在網上瘋傳，宣揚酵素可以美容養顏、排毒減肥、凈化血液，更有甚者提倡酵素可以減肥，具有代替正餐還不會感到飢餓的作用。酵素是否真的有媒體所說的強大功能呢？

酵素並不神秘

酵素這個詞來源於日語，最初指的是酶，是由氨基酸組成的一類具有生物催化活性的蛋白質，能在最適宜條件下（如人體內）數秒內催化上萬個反應，和現在市場上所說的「酵素」並不是同一種東西。

目前市場上的酵素原液或酵素飲料則是人們把各種水果或植物等原料長時間發酵後加工製成的產品。生活中，水果、植物、穀類、肉類等都能發酵，而傳統的發酵產品，例如酸奶、納豆、豆豉、泡菜、豆瓣醬、面醬、豆腐乳、鮮啤酒、酒釀、米醋等都為人熟知，可以說，「酵素」是隨處可見的。

酵素功效何其多

市場上的酵素成分複雜，已經不僅僅單指「酶」，也包括發酵後產生的多糖、有機酸、酒精、果膠、蛋白質、維生素、礦物質等上百種物質。

近年來一些動物實驗的研究結果表明，不同原料的發酵產物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有區別，使用後的主要功效也有所差別。

Michelle H. Johnson等人在2016年的研究發現，黑莓-藍莓不含酒精的發酵飲料，可以降低高脂飲食誘導的實驗小鼠產生肥胖現象，並降低血糖[1]。

國內一些動物實驗也有類似的結果：

蘋果酵素對腸道菌群失調的小鼠腸道微生態恢復重建具有一定作用[2]。

人蔘術苓酵素能夠有效治療非潰瘍性消化不良[3]。

大麥的乳酸桿菌發酵產物可以抑制高脂餵養的小鼠體重增加，逆轉高脂餵養誘導的實驗小鼠呈現葡萄糖不耐受，改善高胰島素血症，減少甘油三酯和總膽固醇的積累，抑制腫瘤壞死因子和白介素等炎症因子濃度的增加[4]。

糙米酵素中的維生素B、γ-氨基丁酸含量上升，而膏狀酵素產品可以減少合成黑色素的酪氨酸酶含量[5]。

葡萄酵素能增強自由基清除能力，提高抗氧化性能[6]。

某些微生物酵素的膏狀和粉狀製劑在人體皮膚測試中具有美白抗氧化功效[7]，因此也被應用於化妝品中。

選擇酵素產品需謹慎

正因為動物實驗顯示不同原料的酵素產品功效各不相同，所以它們很容易打動消費者的「芳心」，一些沒有經過科學實驗驗證和測試的酵素品種也在市場上流轉，被包裝成包治百病的「萬能秘方」，欺騙消費者。

在選擇酵素產品時，我們要首先清楚酵素產品中最容易被混淆視聽的酶，其實是一種蛋白質，經口服後會被人體食道和消化道中的酶分解為氨基酸，用於人體新陳代謝所需，部分酵素產品宣揚「胃蛋白酵素、脂肪酵素能參與消化食物」的說法是錯誤的，因為無論酵素產品中含有哪種酶，口服後幾乎都不再具有活性。

另一方面，目前對酵素的研究很多是在體外進行的，而體內實驗多用小鼠模型，小鼠和人的體內環境是有差別的，而當前有關酵素產品人體試驗還在探索中。

即便如此，酵素產品還是受到不少人的青睞，因為根據生活經驗來看，食用酵素並非一無是處，譬如飲用水果酵素相對於直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的營養；飲用某些酵素可以促進腸道的消化吸收和排泄，改善人體環境，不過這其中的奧秘還需要逐步挖掘才能得知。

當然，也有研究發現，一些酵素產品（如酸奶）能促進消化，提高免疫力，還能夠改善精神紊亂引起的焦慮、抑鬱、自閉症等疾病，這些強大的功效可能是得益於酵素產品中額外添加的雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌[8]。

自製酵素靠譜嗎？

由於酵素生產工藝簡單，很多人在家裡自製酵素，然而自製酵素存在一定的風險。

根據Tamang等在2016年的調查發現，發酵的食物和飲料中除了含有乳酸桿菌和芽孢桿菌等益生菌外，還摻雜著其他對身體有害的菌種如金黃色葡萄球、丙酸桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、克雷伯氏肺炎菌等[9]。

例如發酵的牛奶、肉和魚中含有金黃色葡萄球菌，容易引起腸炎，嚴重時可引起食物中毒；乳酪中含有大腸桿菌可能引起腸道炎症；某些種類的丙酸桿菌可能引起皮膚粉刺、紅腫；肉毒桿菌可能會破壞神經系統；肉類中若混入像青黴、麴黴等黴菌可能會產生對人體具有神經毒性、胚胎毒性的展青黴素。水果中含有的果膠酶也可能會使發酵過程中產生超標的甲醇，對機體造成傷害。

因酵素的製作對環境和操作是有一定要求的，操作不當可能會危害人體健康。

最後值得一提的是，酵素不是藥物而是保健品，建議人們在使用酵素的時候要慎重選擇，可選用經國家食品藥品監督管理局批准的酵素保健產品，而在購買市場上的酵素產品時不可盲目相信廣告過度宣傳效應，不要購買三無產品，在家裡自製酵素飲料也需注意食品的安全性。

參考文獻：

[1] Michelle H. Johnson, Matthew Wallig, Diego A. Luna Vital, Elvira G. de Mejia.Alcohol-free fermented blueberry–blackberry beverage phenolic extract attenuates diet-induced obesity and blood glucose in C57BL/6J mice. Journal of Nutritional Biochemistry 2016 (31): 45-59

[2] 郭樂，蘋果酵素對小鼠腸道微生態的恢復重建作用[D],大理學院，2015

[3] 蔡爽，人蔘術苓酵素的製備及改善腸胃功能研究[D]，吉林大學，2013

[4] Jiayan Zhang, Xiang Xiao, Ying Dong, Tian Xu and Fei Wu.Dietary supplementation with Lactobacillus plantarum dy-1 fermented barley suppresses body weight gain in high fat diet-induced obese rats.J Sci Food Agric2016,5

[5]王定昌，賴榮婷． 糙米酵素的功能與開發［J］,糧油食品科技，2001，9( 1) :2 －7

[6] 蔣增良，毛建衛，黃俊等，葡萄酵素在天然發酵過程中體外抗氧化性能的變化，中國食品學報2014,14 (10):29-34．

[7] 任清，於曉艷，潘妍，等．微生物酵素美白抗衰老功效研究. 香料香精化妝品2008，6 (4) :28-32

[8] Huiying Wang, In-Seon Lee, Christoph Braun, Paul Enck, Effect of probiotics on central nervous system functions in animals and humans – a systematic review, J Neurogastroenterol Motil , July 13, 2016

[9] Jyoti P. Tamang, Koichi Watanabe, and Wilhelm H. Holzapfel.Review: Diversity of Microorganisms in Global Fermented Foods and Beverages. Frontiers in Microbiology 2016, 24;7:377

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