「腌菜」想說愛你不容易！

健康 07-05

「腌菜」想說愛你不容易！

說起腌菜，實在是老百姓們在熟悉不過的一種食品了。一方面除了其本身具有很長的歷史之外，另一面就是腌菜曾經在無數個物品極度缺乏的年代裡，是被老百姓們稱為「功臣」的菜肴。特別是在夏季里，更是會搭配主食，成為「下飯菜」。可是關於各種腌菜的負面報道也是層出不窮的，這倒是讓百姓們泛起了仇，糾結於吃與不吃的邊緣。那麼究竟這腌菜對我們的健康到底有哪些影響呢？一起往下看吧。

健康危害「警示燈」---亞硝酸鹽

一般來講，在我國北方地區製作腌菜、酸菜的時間都會是在一個月以上，而南方地區製作的腌酸菜、泡菜的時間基本上也會是在20天以上。這樣的腌菜吃起來，總體上還是安全的。特別是在很多家裡還保留著傳統的醬菜製作方法，那時間上就更長了，可以長達幾個月，這樣的醬制菜就更不用擔心亞硝酸鹽中毒的問題。只是有些家庭喜歡自己製作短時間的腌菜，也喜歡把拌好的涼拌菜腌上兩天覺得這樣吃起來入味。如果還在這樣做的朋友們可就要小心了，咱的健康可是傷不起，要不怎麼會出現那麼多吃了剛腌制不久的酸菜做的酸菜魚而中毒的事件呢!我們還是老老實實的等到腌好再放心吃吧。

健康危害「警示燈」----高鹽高糖

我們都知道傳統的腌菜的製作一定是離不開鹽和糖的。用鹽或是糖來腌制食品，其實是一種傳統的工藝，主要是利用了鹽和糖來控制微生物的大量繁殖。不單單能延長保質期而且還能增加食物的特殊風味和口感，但是這裡潛伏的健康危機也就隨之而來了，就是越是想達到長期保存的效果，如果選擇用鹽腌的話，鹽的濃度必須要達到15%以上，這絕對是重口味。常吃會讓我們攝入過多的鈉離子，是造成高血壓的誘因之一。

那麼選擇糖腌會不會好一點呢？答案估計是會讓您失望的，選擇糖腌的話糖的濃度要高達65%以上，我們都知道我們現在的飲食結構中是不缺乏糖的攝入的。而過多的糖的攝入會帶來高熱量的困擾，當然高糖的飲食也是誘發很多慢性病如肥胖、糖尿病等的元兇之一。可能很多食客在吃鹹菜的時候只會想到鹹菜就是鹽多，往往會忽略了隱形的糖。還有就是我們在吃腌制食品的時候第一感覺就是下飯，特別開胃，會比平時吃的飯量還要大。無形中又增加了能量的攝入。

健康危害警示燈----添加劑超標

提起添加劑，估計朋友們並不陌生，我們不得不承認的是在國家規定範圍內的使用，添加劑的確是讓我們在食品工藝上得到了提升。不僅可以延長食物的儲存期，而且還能在食物原有的味道上錦上添花。比如在腌菜中加了防腐劑不僅可以減少糖和鹽的用量，還能延長腌菜的保質期；為了給腌菜帶來更好的口感和風味且降低糖帶來的熱量可以選擇糖精等甜味劑來幫忙；為了讓腌菜看上去更美麗，更誘人可以用亞硫酸鹽來漂白或是使用色素來增色。

我們在之前的文章中提到了傳統腌菜中的鹽或糖是為了延長保質期，也會為了延長保質期而添加的計量加大。為了迎合大家的健康追求，減少對鹽和糖的攝入量，這樣一來很多製作腌菜的廠家開始在生產加工時加入防腐劑，從而來減少鹽或是糖的是使用量。而讓人擔憂的是按照目前我國對醬腌菜類的食品的抽查結果顯示，有些企業生產的醬腌菜往往會存在的問題就是添加劑超標，如防腐劑使用超標、糖精使用超標、亞硫酸鹽超標等問題，雖然這些物質的危害相比沒有腌制好的腌菜產生的亞硝酸鹽來說毒性很小，但是畢竟是超過國家標準的不合格產品。

當然除了上述文章中提到的腌菜里危害健康的「警示燈」以外，還有一個就是不得不說的就是很多銷售腌菜的地方都還在出售散裝的腌制食品。而把腌制食品直接裸露在空氣中，確實是又一次給微生物生長繁殖增加了空間。所以這裡再一次提醒消費者如果您還是迷戀著這口腌菜，那麼在購買時一定是選擇正規廠家，還有就是盡量選擇獨立包裝的腌菜。（因為小的黑心作坊生產的腌菜不僅生產工藝上不合格，很可能連原材料都是腐壞的蔬菜。）

聊了這麼多我們還是要客觀的去認識下腌菜，腌菜中縱使潛伏著對人體健康諸多「警示燈」，但它也不是完全一無是處。比如說腌菜中還是含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，像酸菜等經乳酸發酵和醋酸發酵的也可以產生少量的B族，都是對身體健康有益的。

所以我們對待腌菜的態度完全可以是當我們實在沒有胃口的時候，少量吃一點衛生合格的醬腌菜作為開胃小菜還是可以的。但是千萬不要把腌菜作為自家餐桌的主流菜，特別是孩子和孕婦還是慎食。還是選擇吃新鮮的蔬菜，養成口味清淡的良好習慣，來代替那些「非主流」的飲食習慣吧！

國家高級公共營養師

錢多多

新浪微博：@錢多多營養師