餐桌物種日曆豌豆：為餐桌而生的豌豆

知識 08-22

有的生物簡直就是為餐桌而生的，雖然這麼說有點人類中心主義，但是這樣的好物種確實存在。

比如說鴨子就是個好物種，鴨胸鴨腿自不必說，鴨頭鴨掌也是麻辣小食中的當家花旦，連鴨胗鴨腸都可以自成一鍋干鍋鴨雜，就連唯一的廢料——鴨毛也可以出現在羽絨服之中為食客保暖，好讓我們在寒冷的冬夜還能在外尋覓街頭巷尾的美食。在蔬菜圈裡，也有這樣的優秀物種，那就是豆科豌豆屬的豌豆（Pisum sativum）。豌豆苗、豌豆尖、豌豆莢、豌豆黃，從發芽到生長，從開花到成熟，豌豆一直在為我們的餐桌貢獻著特殊的食材。

西南的豌豆尖，北京的豌豆黃，多種形態的食材形式讓人感覺豌豆這東西就是咱自己產的了。可事實並非如此，豌豆的老家在西亞和地中海沿岸。這種作物的歷史非常長，長到幾乎跟人類的農業生產同時開始。大概從7000年前開始，土耳其的居民就開始收集豌豆了，而豌豆的栽培歷史至少有6000年。當然，最早人們主要是為了豌豆的籽粒在忙碌，這些富含澱粉的籽粒可以能提供很多能量。與此同時，豌豆還可以當做飼料（牲畜可是很喜歡這種甜美多汁的飼料），還有的被當做綠肥（豌豆自帶根瘤菌固氮屬性）。在中世紀以前，歐洲人都在跟豌豆的干種子較勁。

餐桌物種日曆豌豆：為餐桌而生的豌豆

為了防殭屍，不妨在後院里多種些豌豆（不對。圖片：pinster.ru

這種做法顯然沒有激發豌豆的小宇宙，這不，從2000多年前傳入中國之後（還有一說是從唐代起引進的），豌豆的新生開始了。豌豆的各項技能都得以發揮。

豌豆籽粒煮熟為食自不必說，從豌豆發芽就可以提供特別的食材「豆苗」了。值得注意的是，豌豆的子葉（豆瓣）並不會像大豆和綠豆那樣伸開來，而永遠藏在地下或者趴在培養盤上。類似的子葉不出土情況，還發生在蠶豆和紅小豆身上。這也是區分豆子種類的有用特徵。

餐桌物種日曆豌豆：為餐桌而生的豌豆

嫩嫩的豌豆苗是很多人的摯愛。圖片：史軍

當豌豆苗漸漸長大，出現了新的食材——嫩莖葉。在南方廣大地區這種食材被成為豌豆尖或者豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近，但是豆尖的味道更濃郁，口感也更脆嫩，汁水也更豐富（豆苗貌似更水靈，但是真不如豆尖的口感）。從12月份到次年的3月份都是吃豆尖的好時機。不需要做過多的處理，只需要熱油鍋翻炒一下，或者投入滴有幾滴葷油的沸水，一道豌豆尖菜肴就可以上桌了。唯一破壞和諧口感的因素就來自那些多餘的像蝦須一樣的東西。那些其實是豌豆的卷鬚，豌豆要靠這些東西攀爬而上的，但是我們卻很難把它們嚼爛。整根滑過喉嚨的感覺並不痛快。不過不用擔心，四川農業科學院已經育成了無卷鬚的豌豆——無須豆尖1號，在整個生長期，1公頃豌豆可以產出豆尖12000-15000千克。真是豆尖愛好者的福音。

餐桌物種日曆豌豆：為餐桌而生的豌豆

豌豆的卷鬚本來是它們攀援的重要工具。圖片：wiki commons

好了，總算到了豌豆開花。豌豆花通常來說只有紅白兩色，這是由基因來決定的。花朵大概是豌豆食用價值最低的部位了，不過花還是很關鍵的。不管怎麼樣，它們都是要變成豆莢的。

豌豆的豆莢分為兩層，脆軟多汁的外皮和堅韌的內皮。堅韌的外皮是保護種子的好裝備，但不合人的胃口。所以，辛勤的園藝學家孜孜不倦地去發現那些缺少保護套的個體，並且幫助它們發揚光大。於是出現了以生產豆莢為目的的莢用豌豆，我們特別熟悉的荷蘭豆就是一種莢用豌豆。

餐桌物種日曆豌豆：為餐桌而生的豌豆

種荷蘭豆（snow pea）不僅可以打擊殭屍，還能減慢它們的速度（還是不對。圖片：purdue.edu

與此同時，對豌豆籽粒的改造也在進行中，出現了很多籽粒鮮食的品種，這就是我們熟悉的甜豌豆和青豆。在西餐中經常會碰到一些多汁的小圓豌豆粒，但是中國食客總會覺得這些豆子帶著淡淡的「生味兒」。這就是東西方飲食的差別吧。

除了好味道，我們應該感謝豌豆為偉大的遺傳學實驗和生物學試題做出的突出貢獻。相信大家都被變態的「綠圓黃皺紅白花」的計算題折磨過，豌豆幾乎與生物課本和遺傳學課本捆綁在一起。豌豆是嚴格的自花授粉植物，在豌豆花朵開放之前就已經完成授粉了。所以我們親愛的神父孟德爾找到了絕美的材料。只是很可惜的是這篇論文的巨大價值是在神父離世之後很多年後才被發現。如果有興趣不妨在來年春天種上一些豌豆，重溫一下那個經典偉大的實驗。

餐桌物種日曆豌豆：為餐桌而生的豌豆