新設備可將低鹽低糖低脂肪的食物變得美味

向低脂、糖、鹽食物中添加特定的芳香物質可以使產品更具吸引力

科學家們正在努力使消費者可以在不攝入過多糖分的情況下品嘗到蛋糕、餅乾以及其他美味食物的甜美味道。他們在初期實驗中使用了一種內部開發的新設備，該設備可以篩選出真實食物中的氣味化合物，他們分離出了一些天然芳香分子，這種分子可以使我們的大腦相信我們所吃的食物中含有足夠的脂肪、糖、以及鹽。

研究人員已研究結果公布在第252屆美國化學協會（ACS）全國展覽會上。

Thierry Thomas-Danguin博士說：「大部分的消費者都知道自己應該多吃低脂、糖、鹽的健康食物。然而問題在於人們無法抵擋美食的誘惑。基於我們的實驗室研究成果，我們開始相信，芳香劑可以補償由於脂肪、糖、鹽等減少帶來的味道損失。」

芳香劑很大程度上影響我們對食物的感覺。基於這個事實，食物科學家長期以來一直使用化學香料、香精油和植物提取物來加強食物和飲料的香味，以此來提升銷量。

最近，科學家們將注意力轉移到使用芳香物質來改善低脂、糖、鹽食物的味道，這些食物往往口味一般，消費者們並不喜歡。

Thomas-Danguin說：「如果你買的食物鹽分少30%，但是非常不好吃，你會怎麼辦？你大概就會到桌子上向食物中加一些鹽。我們的目標是優化再形成（reformulation）過程，使食品行業可以製造出更多健康且消費者喜愛的食物。」

在早期的工作中，Thomas-Danguin打算證明，如果使用正確合適劑量的芳香物質添加到食物中，大腦就會被欺騙，感覺食物中有更多的脂肪、糖和鹽。在研究中，受測者們品嘗了一種名為flan的餡餅，這些餡餅有很多層，每層包含不同量的火腿芳香物質和鹽。研究人員發現，儘管火腿芳香物質不含鹽，但是卻可以提升對鹹度的感覺。事實上，一些受測者認為其中一種使用火腿芳香物質和鹽不均勻分布在各層的flan餡餅，而且與傳統的flan餡餅嘗起並無區別，而傳統的flan餡餅含鹽量要高出40%。

在最近的研究中，Thomas-Danguin和法國du Go?t de l Alimentation科學中心的研究人員嘗試使用新方法分離出與甜美味道相關的芳香分子。所以，他們發明了一種史無前例的設備，取名為Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT)，並結合一種名為olfactoscan的工具，這種工具可以通過導管將芳香分子持續地散播到對象的鼻子中，通過嗅覺感官傳遞給大腦。

受測者們使用olfactoscan聞真實果汁的香味。同時，研究人員們還使用GC-OAT分離出果汁的芳香分子。然後向olfactoscan導管中加入這些分子。研究人員詢問受測者這些分子是否增強了他們所感知到的果汁香味。Thomas-Danguin說：「初步結果表明，這種新技術可以幫助食物生產商改善健康食物配方，同時又不損失原有食物的口味和味道。」

本公眾號由中國科學院微生物研究所信息中心承辦

微信公眾號：中國生物技術網

TAG:中國生物技術網 |

※男性少吃紅肉及高脂肪食物可提高精子質量
※低脂營養 高飽腹感食物 讓減肥不再難
※高蛋白低脂的食物有哪些 ？
※食物纖維可降低糖尿病風險，3種食物可常吃
※低糖食物有哪些
※原來你天天打的這物！竟是高蛋白低脂肪低固醇的食物
※含糖量低的食物有哪些？10大低糖食物你知多少
※如何吃出高代謝體質？優選高纖維，低脂肪，高蛋白食物！
※健身選擇低碳水化合物，還是高碳水化合物食物？
※腸癌高發！多吃六種食物顯著降低風險
※5種能有效降低血糖的最佳食物！
※高血壓降低膽固醇推薦食物
※氣色差顏值低 4大補血食物健康與美麗並存
※5種低脂高飽腹食物——對抗胃部「咆哮」
※10種低脂高纖高飽腹食物——抑制不理智的飢餓感
※熱量低的食物有哪些
※降低血脂多吃這些食物，好吃又便宜
※價格低過三文魚，營養高過牛油果，這些超級食物好吃又減脂！
※低溫天氣 吃黑色食物暖身又減肥