關東煮，是不是好「煮」意？

關東煮，是不是好「煮」意?

文/李園園營養師

前段時間關東煮又在媒體火了一把，原因是「有日本食品人士揭秘關東煮煮不爛又不會沉下去的秘密，是因為大量的添加劑，呼籲大眾千萬別吃」。有朋友恐慌慌地問：這真的是因為食品添加劑多嗎？關東煮真的不能吃了嗎？冬季吃起來很舒服的啊？

一、煮不爛、沉不下去，與食品添加劑關係不大

報道原文說「只要添加磷酸鹽、山梨糖醇等添加物，就不會沉下去，也不太會因吸收湯汁而變形」。其實磷酸鹽、山梨糖醇都是國家（包括日本）允許使用的食品添加劑，在肉丸魚丸中都是可以使用的。可以增強肉丸的QQ彈性、持水性、穩定性等，不過與肉丸是否沉下去、煮不爛關係並不大。

另外，在整個食品加工行業，食品添加劑是各國允許食品的合法添加劑，其使用量、使用範圍等都需要遵循相應國家的標準。正常使用的情況下對人體無害，不能因為含有食品添加劑就成為「千萬不吃」的理由，除非食品添加劑使用不合理或者使用非法添加物。

二、關東煮煮不爛、沉不下去的真正原因

其實，關東煮浮起來還是沉下去，主要與製品的密度有關係，也就是由其構成食材的比重有關。如果肥肉比例比較大，煮的時間長一些就會浮起來，自己在家做飯或許也有這樣的體驗，例如肥瘦相間的肉丸或者餃子，煮到一定程度就有可能浮起來。

而是否煮得爛其實是相對的，關東煮做熟之後的加熱一方面是為了保溫，另一方面是為了入味，這個溫度也就幾十度，其實並不算高。在此溫度下主要是引起肉中蛋白質變性凝聚，而非高溫高壓下引發的蛋白質「肢解」，再加上賣得快加熱時間並不久，所以我們一般見到的關東煮貌似不容易被煮爛也情有可原。

三、真正不建議吃關東煮的原因在下面

儘管以上「自曝家醜」的新聞有些言過其詞，不過不意味著關東煮就是一種非常值得推薦的健康食品了，主要是：

1、鹽含量高。關東煮中加入的食鹽、以及各種調味品中鈉鹽（例如磷酸鈉、谷氨酸鈉等），都會導致關東煮中的鈉含量飆升，可以說屬於典型的高鈉食物。而高鈉膳食與高血壓等有直接的關係，對胃黏膜也會有一定的危害，所以控鹽的根本實則是控鈉。尤其是高血壓、胃潰瘍等患者更不建議吃。

2、食品添加劑多。關東煮中的食品添加劑多則十幾種，少則七八種。食品添加劑雖是國家允許使用的成分，合法添加使用理論上對人體是無害的，不過無害不等於有益，長期攝入太多可能會加重身體的代謝負擔。尤其是嬰幼兒、兒童、孕婦等特殊人群更要注意，最好不吃。

3、長時間蒸煮營養價值有一定損失。例如肉中的B族維生素、氨基酸等可能會溶出；蔬菜中的維生素、植物化學物質由於長時間蒸煮可能會遭到破壞等，經常吃關東煮代替某一餐，可能會造成營養素攝入的不均衡，導致營養不良等。

4、肉含量多少是個未知數。吃魚丸、肉丸本來是本著魚、肉等蛋白質豐富的食物去的，但是真正製作成肉丸的製品中還含有多少肉質是個大大的問號。因為按照國家規定，只要製品的含肉量超過8%，就能稱為相應的肉製品。那些肉含量少的肉丸中反而含有很多的澱粉、增稠劑等廉價的物質來填充，而所謂的香很有可能是由相應的香精賦予的，這樣的肉丸營養價值大打折扣。

四、挑選肉丸類食物注意什麼？

除了關東煮，超市的各種肉丸魚丸也是很多人的喜愛。不過很多所謂的魚丸蝦丸其實可能名不副實。其實，對於此類的預包裝食品，食品標籤便是其最好的身份證。食品標籤中最不可錯過的就是配料表。

國家國定，這些預包裝食品加工過程中所有使用到的原料都需在配料表中按照添加量由高到低的順序逐一展示出來，給消費者充分的知情權。那種聲稱是魚丸、蝦丸、牛肉丸而配料表中沒有魚肉、蝦肉、牛肉的影子只有相應口味的香精的食品，配料表會告訴您；那種即便有魚肉蝦肉牛肉，然而這些肉只是排在其配料表的後面，起到「跑龍套」的角色而已，配料表也會告訴您。所以看食品標籤尤其是配料表是挑選好魚丸蝦丸肉丸的秘訣所在。

所以喜歡吃肉丸的話，盡量自己做。如果實在沒有時間又很想吃，可以去正規的超市或門店購買，看準食品標籤和執行標準，盡量選含肉量多、純度高的製品。

說明：文章原創，圖片來自網路，該主題首發於《健康時報》，原文首發於《健康大視野》。轉載請務必聯繫本作者。侵權必究。

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李園園

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