你家炒菜油可能提前過期了
溫馨Tips
在超市購買烹調油，很少有人買小瓶裝，都喜歡買那種5公斤裝的大桶，覺得價錢更合算。每到年節的時候，很多單位更是會髮油作為慰問品，一發就是一兩大桶。對於有些不常做菜的家庭來說，一桶油打開之後放三四個月的事情經常有。即便是經常做菜的家庭，一桶油往往也要一個多月才能吃完。
很多人以為，油和牛奶、蔬菜不一樣，是一種耐儲存的食品。事實卻並非如此。油脂雖不會滋生細菌，卻非常害怕氧化。油脂氧化是一個自由基反應，不僅會降低油脂的營養價值，毀掉不飽和脂肪酸，還會因為產生大量自由基而促進人體的衰老。人們熱衷於攝入各種抗氧化的食物和保健品，主要目的就是消除自由基，避免人體發生衰老；而長期食用不新鮮的油脂，豈不是與這個目標背道而馳？甚至會增加慢性疾病的風險。
所以，對於各種油脂，國家都有明確的標準，要求把氧化程度控制在很低的水平上。所以，對於超市銷售的油脂品質，基本上是可以放心的。
問問
那麼，問題來了：把大批的油買回去，會不會在家過期呢？怎樣保存油脂，才能讓它保持新鮮呢？
密封可以減緩氧化速度
我曾經多次告訴大家，買油的時候，要看看出廠日期，盡量買新鮮的油，因為油脂在存放過程中是會緩慢氧化的。不過，只要油脂處於密閉狀態，沒有氧氣進入油桶，這種氧化速度是比較緩慢的。但是，一旦把油提回家，開了瓶蓋，失去密封，油脂和氧氣的接觸就會大大加速。
擰上蓋子並不能完全隔絕氧氣
據試驗證明，如果開蓋之後不再密封，僅僅是擰上蓋子，並不能完全隔絕氧氣。在這種情況下，儲藏三個月之後，它們的過氧化值就會超過國家標準。如果把油放在與外界空氣能夠自由接觸的油壺裡面，或者甚至是一些開口容器當中，那麼只需一周時間，氧化程度就會超過國家標準。
油脂氧化很喜歡光照
不過，這還是油脂不見陽光的情況下。油脂氧化反應非常喜歡光照，所以如果把油脂放在光照條件下，它的氧化反應速度就會上升20-30倍，也就是說，它過期變質的速度會大大加快。事實上，很多家庭就把油壺、油桶放在廚房裡、窗檯邊，這可是非常不明智的事情。同時，和所有化學反應一樣，油脂的氧化反應也會隨著溫度的升高而加快，也就是說，溫度越高，油能存放的時間就越短。
等級越高，氧化越快
實驗還發現了一個有趣的現象：越是等級高的烹調油，遇到氧氣之後氧化速度越快。這是因為，等級高的油脂精鍊程度比較高，種子中天然存在的抗氧化成分，比如維生素E和各種多酚類物質，也在精鍊當中被除去大半，這樣它們的氧化「抵抗力」自然就下降了。目前都市人主要吃一級烹調油，所以也是最容易氧化的油。
為了讓我們的炒菜油不會提前過期，避免產生致人衰老的自由基，只需做到以下幾條：
1
買來大桶烹調油之後，把它們倒進油壺當中，然後馬上把蓋子擰嚴實，重新收起來。千萬不要每次做菜時直接用桶來放油，這意味著每天都有大批新的氧氣進入油桶當中。
2
油壺中存油的量應當是一周內吃完的量。最好買那種能夠擰上蓋子的油壺，或者有蓋的油瓶，千萬不要把油放在敞開口的容器當中。
3
無論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方。千萬不要放在陽台上、灶台邊。不要讓它們受到陽光和熱氣的影響。
4
新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化是會「傳染」的。
不妨建議那些喜歡髮油的單位，最好能發小包裝油的禮盒套裝，而不是一大桶低檔油。如果自己不常做菜，三個月內不能把油吃完的話，最好送給親朋好友，總比浪費東西或者自己吃過期的油脂要強得多。
專家簡介
范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全副教授，食品科學博士，中國營養學會理事，中國健康教育與促進協會理事。
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