油炸過一次剩下的油,能用來炒菜嗎?
對中國人來說,食用油在廚房中的地位不可撼動,幾乎每次烹調都離不開它。不過,很多人對食用油了解不夠,看看下面這些誤區,自己中了幾個?
1、吃油多樣化就是吃不同名字的油。
經常換著吃不同名字或不同品牌的油是很多人對吃油多樣化的理解,事實上許多油脂雖然名字不同,但脂肪酸構成差不多。比如,大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似;花生油和米糠油(稻米油)類似;茶籽油、杏仁油和橄欖油類似;亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。所謂不同油脂的替換,應該按照脂肪酸構成不同的品種來換,比如葵花籽油和花生油替換,茶籽油和亞麻籽油替換等,否則所得到的脂肪酸是基本一樣的,就相當於沒替換了。
2、橄欖油只能用來涼拌。
「高貴」的橄欖油只能用來做涼拌菜,這是不少人的共識。現在市場上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精鍊橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中榨取的,呈黃綠色,並且含有多酚類等抗氧化物質。若用來炒菜,多酚化合物容易被破壞,因此,最好涼拌,還可用來燉菜或調餡。經過精鍊的橄欖油跟其他精鍊的植物油差不多,煙點高,抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分,但由於它的多不飽和脂肪酸含量低,耐熱性較好,氧化危險小,適合用來炒菜。
3、煎炸過的油可以用來炒菜。
很多人不捨得扔炸過食物的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱,可以用來做燉菜或者花捲等面點。
4、無論什麼樣的烹調方法都用一種油。
不少人家裡常備著一種油,無論是炒菜、涼拌還是油炸,都只用它。但不同油的耐熱性不一樣,過高溫度的烹調會加速致癌物產生,帶來健康風險。比如煎炸應該用最耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等;日常炒菜可以選擇用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精鍊橄欖油、葵花籽油、大豆油等;焯煮菜、做湯和涼拌可以選擇耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精鍊的初榨橄欖油等。
5、動物油和植物油混合吃更好。
網上流傳這樣一種說法:動物油和植物油搭配著吃更健康,其最佳比例是1∶2。這種說法其實是對膳食中合理脂肪酸比例的誤解。從脂肪酸平衡的角度看,中國營養學會建議成年人膳食中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸應維持在1∶1∶1的適宜比例,但這個比例說的是整個膳食結構,既包括烹調油中的脂肪酸,也包括肉、蛋、奶等動物性食物中的脂肪酸(多為飽和脂肪酸)。除平日極少吃肉蛋奶的人之外,吃動物油弊大於利。
6、標有「不含膽固醇」的才是好油。
對於有些人來說,「膽固醇」是一個可怕的字眼。很多廠家看準了這個商機,在植物油標籤上打出了「不含膽固醇」的宣傳詞。事實上,膽固醇只在動物性食品中存在,植物油中都不含膽固醇。所以說,「不含膽固醇」只是一個噱頭,並不能作為選擇食用油的標準。
7、顏色越淺(或者深),油的質量更高。
有的人認為,油的顏色越深越好,還有一些人觀點恰恰相反。其實,油脂的色澤,除了與油料籽粒的粒色有關外,還與加工工藝以及精鍊程度有關。越是精鍊的油脂,顏色就越淺。按照其精鍊程度,大豆油、玉米油、花生油等,一般分為四個等級,級別越高,其精鍊程度越高。精鍊後,一、二級油有害成分的含量較低,雜質少,如菜籽油中的芥子甙等可被脫去,但同時也流失了很多營養成分,如大豆油中的胡蘿蔔素在脫色的過程中就會流失。三級油和四級油的精鍊程度較低,雜質含量較高,但同時也保留了部分胡蘿蔔素、葉綠素、維生素E等。大家可根據自己的烹調需要和喜好進行選擇。
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