老字號傳統手藝傳承越來越難 不少學徒半途而廢

老字號品牌的傳承究竟路在何方？記者調查發現，目前擺在眼前的事實是，老字號企業中「老師傅」精湛手藝的傳承越來越難。由於工作太苦太累、收入又低，在老字號食物製作的生力軍中，年輕力量承擔主要角色的情況正變得越來越少，還有諸多老字號的「老師傅」不願將手藝傾囊相授。

老字號手藝門檻高

在老字號餐飲企業洪長興的廚房中，入行30年的李師傅正在施展「絕活」：擀麵皮、包肉餡，以大拇指作支點，食指和中指默契配合，將之裹成一個圓形，不過3秒鐘，一個牛肉煎包的雛形就完完整整地立於掌心。

李師傅說，自己從15歲開始做學徒，做牛肉煎包對水溫、配料、麵皮都有講究，就拿和面來說，需要將冷熱水反覆交替倒入大盆，再通過手指測試水溫，「溫度沒有一個具體標準，要根據氣溫控制水溫，像現在的天氣，50℃左右就可以了」。

在蝴蝶酥技能大賽上，來自杏花樓等上海老字號餐飲企業的點心師傅也在一展絕活。上海市西點高級技師周志剛說，作為海派西點的典型代表，蝴蝶酥對技術工藝有著很高的要求：「即使經驗再豐富的師傅在出爐前都不能保證最後成品的紋理層次清晰程度。」

不少年輕學徒半途而廢

工作環境是老字號手藝傳承的困境之一，不少老師傅們感嘆，「現在很少有人願意做這行，太辛苦了。」

洪長興的工作人員表示，後廚師傅們每天早上10點開始工作，到下午2點結束，休息兩個小時後，下午5點繼續開工到晚上8點。很多年輕學徒在零基礎的時候願意進老字號來學習，「但是時間久了，吃不了苦，很多都走了」。

老大昌的點心師繆師傅表示，每天在廚房要待七八個小時，一旦忙起來連手機都沒時間看，而這樣的工作時間和工作量每個月的收入只有4000多元，「在上海的話，我覺得收入是有點低了。」繆師傅說道。

學會技藝絕非一朝一夕

小小的一隻煎包，一個蝴蝶酥，其中凝聚的也許是幾代工匠不懈鑽研留下的寶貴經驗。想要摸到這些老字號小吃的精髓可不是一朝一夕的事情。

周志剛表示，想要掌握蝴蝶酥製作技藝，至少要花上8年的時間：「新來的學徒擦盤子就得3年。」

洪長興的李師傅說，按照行業規定，老師傅帶學徒，從傳承、幫助到帶教，每一個環節都需要3年才可以讓手藝基本成熟，而這個「成熟」也僅僅是學徒一個人可以獨立操作一些基本東西，對學徒而言，3年學會的都是基本功，而非老字號餐飲製作的精髓。

有些師傅不願傾囊相授

上海中華老字號企業協會副會長邵玉玲表示，目前全市共有180家「中華老字號」企業，其中「上海老字號」42家，但是幾十家老字號面臨一個共同問題：有些老師傅不願意將手藝繼續傳承，導致老字號手藝傳承變得越發困難。

記者採訪發現，老字號餐飲的許多食物製作工序也已經逐漸由手工過渡到全自動化設備，就拿最常使用的麵粉舉例，和面、開面等過程都已經使用機器來代替人工。繆師傅說道，對許多老字號的師傅而言，機器與人工的差別始終存在，「在做東西的時候，雖然人不會像機器做得那麼均勻，但是機器也不會像人工手藝做的那樣細緻」。

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