營養師錦囊：你知道嗎？小麥打粉不是「麥澱粉」

CKD患者要求優質低蛋白飲食，需要把非優質蛋白的比例降低即減少主食和蔬果中的蛋白質，把僅剩的不多的蛋白盡量安排在優質蛋白中，如肉類、雞蛋或牛奶等，通過這種調整來減緩腎功能的發展，同時改善患者的營養狀況。

之前在腎內科碰到一位認真的男性病人，在聽到醫生和營養師的講解和推薦後，為了避免食品的不安全因素，決定自己親自製作「麥澱粉」的主食。他將小麥自己打粉，馬蹄和淮山切片晒乾自己打粉，然後一日三餐就用自製的粉製作主食。這種精神是對疾病和對自己的負責的表現，值得鼓勵。

但是這名病人沒有完全理解「麥澱粉」的真實含義，他用的小麥打粉，其實就是普通的麵粉，是平常用來製作麵條、包子、饅頭等的，而真正的麥澱粉是把這種麵粉再經過水洗工藝後，去掉麵筋所剩下的澱粉漿經去水晒乾而成。雖然外表看起來都是白色粉末，但可從以下兩點去區分：麥澱粉摸起來特別細滑，而小麥粉沒有這種感覺；麥澱粉製作出的食物有透明感，而小麥粉製作出的食物就像包子饅頭餅等是偏白、偏黃色的。

同理，如果直接用馬蹄或淮山切片晒乾後打粉，是沒有經過去蛋白的過程的，原材料里所含的蛋白基本都在。若是用鮮馬蹄或鮮淮山代替部分主食，增加飽腹感或主食口感還是可取的，畢竟鮮品所含蛋白質比大米低很多（鮮馬蹄為1.2克/100克，鮮淮山為1.9克/100克）。但如果晒乾後，再用干品來代替米面，其蛋白質並不比大米少。所以雖然自己製作的「麥澱粉」主食無添加劑，能放心食用，但如果沒有這個去蛋白的過程，其實效果並不理想。

對於真正想自己製作麥澱粉主食的慢性腎病患者，需要詳細了解製作過程，才能確保得到的是真正的麥澱粉類食物。對於沒有條件自己製作的可以直接在市面上購買，比較容易找到的低蛋白類食物有：番薯粉絲、綠豆粉絲、玉米澱粉、藕粉、麥澱粉麵條等，只要到正規商場購買的一般質量都可以得到保障，用它們來代替部分主食才是正確之選。

微信ID:sbyy4008102552（腎病營養）

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