真豆腐vs假豆腐

作者：馬玉華

營養與食品衛生學碩士

營養師

中國營養學會會員

近年來自己磨豆腐的越來越少了，多數家庭少不了要去市場上採購豆腐。下面就來給大家簡單介紹一下真真假假的豆腐們吧。

市面上常見的真豆腐有北豆腐、南豆腐和內酯豆腐。

北豆腐

北豆腐又稱老豆腐，一般以鹽滷（氯化鎂）點制，具有硬度大、韌性強、含水量低、口感粗糙等特點。當然蛋白質含量較南豆腐和內酯豆腐更高。適合煎炸和做餡兒。

南豆腐

南豆腐又稱嫩豆腐，一般以石膏點制，具有質地柔軟細嫩、含水量大、口感細滑等特點。宜涼拌、宜炒、宜燴、宜汆、宜燒、宜做湯。

內酯豆腐

內酯豆腐改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，並添加海藻糖和植物膠等物質保水。口感更為細膩、水嫩。但是營養密度較南豆腐和北豆腐大大降低。更適合涼拌和做湯羹。

除了上述三種真豆腐，市面上還有：日本豆腐、杏仁豆腐、魚豆腐、千頁豆腐等等「花樣豆腐軍團」，雖然都冠了個豆腐的名號，但並不屬於豆製品，在新年採購中需要注意甄別。

參考資料

【1】中國營養學會編著，中國居民膳食指南（2016）專業版[M]，人民衛生出版社，2016

審稿：徐維盛

中國疾控中心營養與健康所副研究員

編輯：董洋 陳婧晗