當切開後的蘋果不再變色，你還會吃它嗎？

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切開的蘋果，放一會兒就變色了

長久以來，這個問題困擾著食客

也讓果農頭疼

據悉，每年有40%的蘋果因為變色而被白白浪費。變了色的蘋果，令人食慾大減。傳統的方法，是用鹽水或檸檬水浸泡，以延緩蘋果變色的時間。如今，生物學家利用轉基因技術，從源頭上控制果肉變色。

據英國《每日郵報》報道，加拿大Okanagan水果公司近期培育出三個品種的轉基因蘋果，並將其命名為「北極蘋果」。它們最大的優點就是：切開後不會變為褐色，保持色澤白凈的時間長達三周。

也就是說，在開始腐敗變質之前，這種北極蘋果都會一直保持剛切開時的那副美味的模樣。

目前，北極蘋果已獲得加拿大和美國的銷售許可，二月起即將開售。

蘋果為什麼會變色？

蘋果經刀切、磕碰、啃咬後，果肉的表面會由淺變深，形成一層棕色的「銹跡」。這種化學反應被稱作氧化褐變。

在有氧的條件下，多酚氧化酶（PPO）產生一系列化學反應，這是造成蘋果氧化褐變的罪魁禍首。

但大多數蔬菜水果中，都有PPO酶的身影，它不僅使蔬果的品相大大減分，還會影響口感和品質，導致產品滯銷或被丟棄。

圖 | 北極蘋果官網：傳統蘋果 VS 北極蘋果

於是，不變色的北極蘋果應運而生。從上圖來看，右邊的蘋果看起來果然更讓人有胃口。那麼，生物學家到底對普通蘋果做了什麼？

從源頭「關閉」使蘋果變色的基因

從下圖可以看出，最左側的傳統蘋果富含PPO酶，這是導致蘋果變色的主因。

圖 | 北極蘋果官網

要想保持蘋果的新鮮可口的樣子，就要從源頭上去除PPO酶的隱患。

首先，研究人員將產生更少PPO酶的基因植入到蘋果葉片組織中，然後讓它在特殊條件下生長。一旦組織長成小樹苗，科學家再將它們嫁接到普通蘋果樹的根莖里。接下來，北極蘋果樹就可以像普通的果樹一樣栽種、生長。

除了不變色，還有什麼好處？

Okanagan水果公司的創始人 Neal Carter認為，轉基因蘋果對果農來說是大好消息，他們不必再扔掉因磕碰而變色的蘋果，水果的品質也會大大提高。

以往，為了讓切片蘋果不氧化變色，廠家需要額外使用抗氧化劑（佔總成本的35-40%）。而北極蘋果因為只含有少量的PPO酶，氧化速度大幅減緩，要三周左右才會變色，那時候，蘋果差不多也不能吃了。換句話說，生產成本降低，消費者可以買到更便宜的切片蘋果。

此外，使用北極蘋果榨出來的果汁也更加清澈透亮。

反對的聲音

不過，把蔬菜水果中的PPO酶含量降低，真的沒問題嗎？

畢竟，PPO酶並不是一無是處。據北極蘋果官網介紹，PPO酶具有防禦害蟲和病菌的作用。

「當西紅柿被害蟲或病菌襲擊時，會產生大量的PPO酶；與之相比，當幼小的蘋果受襲時，只會產生微量的PPO酶，成熟的蘋果則不受影響。」北極蘋果官網如此說道。

此外，PPO酶中還含有對人體心臟有益的抗氧化物。

北極蘋果上市後，消費者可以通過掃描包裝上的二維碼，了解更詳細的信息，包括蘋果的轉基因屬性。除此之外，外包裝上不會直接顯示北極蘋果是「轉基因」食品。

即使在對轉基因食品接受度較高的美國，北極蘋果的新聞發布後，也迎來了一些批評的聲音。

反對的聲音主要圍繞著三個方面：首先是轉基因食品帶來的健康隱患（比如是否會引起過敏或帶來其他疾病）；其次是對生態系統造成破壞、改變了生物的多樣性；最後，傳統農業擔心轉基因農產品會導致價格降低，從而影響果農收益。

不變色的蘋果

你會買嗎？

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