廣東不是只有雲吞面，上海也不是只有小籠包…

健身 02-01

本想在春節期間邀請FitTime中的吃貨們寫寫各自家鄉的美食，然後我來寫營養評價。然而當我過年回家看到滿滿一桌子菜時，就完全不想用「營養成分」這麼生硬的標準來評價了（過年還想著減肥，簡直是對美食的一種侮辱…）。

這篇美食介紹，會分為上下兩部。上篇會介紹部分南方佳肴，下篇留給北方美味。我是山西人，之前也算在南方待過一陣子，這篇會先給大家介紹一些江浙滬的美食（都是我覺得好吃的），來自廣東、雲南的兩位小夥伴會接著給大家帶來他們家鄉的味道。作為一名歡度春節的營養師，我會從健康的角度出發給大家一些小建議，但一定不會和你說「別吃，會胖」。

中國地大物博，這兒篇幅有限，實在無法介紹全所有犄角旮旯的美味，歡迎在文末留言補充哦。

江浙滬

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蘇州·陽澄湖大閘蟹

雖然離現在的季節比較遙遠，但它確實是一道營養美味的中秋好食。大閘蟹的蟹肉和蟹黃都有一種濃濃的鮮味（鮮味一般都是氨基酸提供的），蛋白質含量相當豐富，必需氨基酸含量高，是很值得吃的一種蛋白質。

很多人都覺得蟹黃的脂肪含量太高，熱量太高，不敢吃。首先，螃蟹賊貴，蟹黃也就10g左右，一點都不用擔心熱量超標；另外，吃脂肪最應該注意的是種類，蟹黃的不飽和脂肪酸含量很高，尤其是單不飽和脂肪酸，加上蟹肉，是一種脂肪酸比例很好的脂肪來源。

無錫·醬排骨

無錫風味的醬排骨是甜口的，烹調過程放了很多糖，而甜味和鹹味會互相抵消一些，不知不覺中會攝入過多的糖和鹽，對健康非常不利，只能偶爾吃兩塊解饞。口味的調整是飲食習慣的一部分，我一般會拿自己是否覺得冰拿鐵苦來判斷最近是不是吃的口味太重。

杭州·桂花糯米藕

這是我超愛的一道文藝小菜。蓮藕可以被認為是水生根莖類（和紅薯土豆一個性質），碳水化合物含量高，膳食纖維和礦物質等很多東西都含量高，是一種非常適合用來代替部分主食的食物，有利於消炎解讀，去燥熱。但煮熟的糯米飯是一種升糖指數很高的食物，灌在蓮藕里的糯米也不例外，加上蜂蜜使得整道菜的升糖指數很高，過節時候嘗嘗開心就好。

上海·炸豬排

都說炸豬排蘸辣醬油的美味只有上海人能懂。辣醬油相傳起源於印度，發展在英國，上海西餐中的炸豬排、羅宋湯等都愛用辣醬油，本地吃食如生煎饅頭、排骨年糕、干煎帶魚有時也用辣醬油做蘸料。

但這道小吃的罪惡在於一個「炸」字——人對酥脆口感的熱愛是一種天生的屬性，大腦通過感知咬碎食物的聲音來感受歡愉，所以很多食品公司才會做很多時間來選擇會發出最令人開心的聲音的薯片形狀和厚度。但油炸食品油脂含量太豐富，熱量太高，油炸過程中還會不可避免地產生反式脂肪酸；還有一種碳水化合物和蛋白質在高溫油炸條件下的化學反應，就會產生其他危害健康的東西。還是那句話，只能用來偶爾解饞。

雲南

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米線

說起雲南的米線，大家浮現在腦海里的必定是大名鼎鼎的「過橋米線」。但如果你親自去到雲南便會發現，米線能翻出的花樣絕不僅僅是在這一碗雞湯上。

雲南的米線分為粗細兩種：粗米線又叫酸漿米線，由大米發酵後製成，口感勁道，略帶酸味；細米線又叫干漿米線，未經發酵，口感相對較硬。至於哪種更好吃，就要看個人口味了。在雲南，光米線的做法就有十幾二十種，例如小鍋米線、涼米線、豆花米線、腸旺米線、鱔魚米線、鹵米線、罐罐米線，汆肉米線，土雞米線等等，實在是數不勝數，這裡就簡單推薦一個昆明人比較喜歡的小鍋米線。

小鍋米線顧名思義是在小銅鍋里完成的，小鍋的鍋把朝上，一字在灶上排開，放入高湯，燒開後加入米線，之後再依次加入豬油、豬肉末、韭菜、豆芽、豌豆尖、腌菜、醬油、雲南特有的辣椒醬和其他調味料。但凡是生意火爆的小鍋米線店，都會有自己獨特的辣醬配方，煮出來的米線又香又辣，和新鮮的肉沫、爽口的腌菜結合在一起，吃著暢快淋漓。如果有機會來昆明旅遊，不妨可以到街邊嘗一嘗小鍋米線的美味，昆明好吃的小鍋米線店有很多，在這裡我推薦兩家：一家是萬豐小鍋米線，一家是鐵朋小鍋米線。

△萬豐小鍋米線，鐵朋小鍋米線

餌塊

餌塊雖然也是由大米製成，但口感和米線截然不同。餌塊是用大米蒸熟後舂搗而成，可切成片、塊或絲狀食用。

其中人氣早餐——燒餌塊是不可錯過的。燒餌塊為圓形的薄餅狀，放在炭火上烤熟後加入醬料。一般分為甜醬和咸醬兩種，甜醬是用花生醬、芝麻醬、甜醬油等調製而成；咸醬的搭配選擇較多，可以選用腐乳、辣椒醬、香菇醬或牛肉醬。買餌塊的時候老闆會問你要一個還是一套：一個餌塊就是單個的餌塊；一套的話會在餌塊裡面加一根油條，有的地方會在餌塊里夾土豆絲兒、豆芽、香腸等，多種搭配任君選擇，再來一杯豆漿，一個早上肚子都是滿滿當當的。

野生菌

每年的6-9月份是雲南吃野生菌的好時候。雲南用其得天獨厚的地理和氣候條件孕育了各種各樣的野生菌，其中不乏大家熟知的松茸和雞樅，也有牛肝菌、青頭菌等小眾品種。雖然每年都有吃菌子中毒的消息爆出，但這並不妨礙雲南人民對吃菌子的熱情。一般家裡自己做的，在烹調時都會加入大量的大蒜來給菌子「消毒」，至於外地的朋友如果害怕買錯吃錯的話，推薦你們到晉寧、易門或者南華吃地道的野生菌火鍋。

乳扇

乳扇是大理特有的一種乳製品，用牛奶煮熟後晾乾成薄片，易於存儲，作為伴手禮是一個不錯的選擇。乳扇比較代表性的兩種吃法有兩種：一種是烤乳扇，一種是炸乳扇。烤乳扇多是在街邊小攤上售賣，用筷子夾住乳扇的一頭放在炭火上，邊烤邊卷，食客可以根據自己的口味選擇塗在裡面的醬料，常見的有巧克力醬、煉乳或玫瑰糖；炸乳扇在大理的大部分餐廳里都可以吃到，把乳扇攤開後加入紅豆沙、玫瑰糖後捲起下鍋油炸，擺盤時再撒上一層白砂糖，口感甜香酥脆。

牛撒撇

牛撒撇是傣家菜的一道特色冷盤，其主料為細米線、牛肉片、牛肝和牛肚，根據其蘸水不同又分為檸檬撒和苦撒兩種。檸檬撒汁是用檸檬、小米辣、芫荽等剁碎後製成，味道酸甜，可謂是消暑良品；苦撒則是用牛苦腸水（也有說是牛胃液或者膽汁）加上姜、蒜、辣椒、花椒、芫荽等香料和佐科製作而成，入口雖苦但有回甜，有清熱降火的功效，算是傣家餐桌上的一道葯膳。牛撒撇的吃法很簡單，無論是苦撒還是檸檬撒都是用筷子夾起米線和牛肉在撒撇汁內沾一下即可食用。

炸洋芋

土豆在雲南被稱為洋芋，而炸洋芋是雲南常見的特色小吃。把土豆切塊後投入油鍋內炸至金黃，喜歡吃生脆一些就炸的時間短一些，想吃軟面一些就需多花些時間，還有一種炸的酥酥脆脆的洋芋最是考驗老闆的手藝。炸好的洋芋撈出來瀝干油後放入一個鋁盆里，加上腐乳、腌酸蘿蔔、香菜、蔥花、折耳根、蒜油以及當地特製辣椒面、小米辣等加以攪拌，趁熱吃下去，又辣又香，讓人停不住口，一碗吃下去也飽的七七八八差不多了。

建水燒豆腐

牛撒撇建水燒豆腐是雲南燒烤界的一道名菜。豆腐呈方塊狀，象棋大小，在炭火上烤熟後便會慢慢膨脹，食客們圍著烤架一坐，根據自己的喜好調製不同的蘸碟，一般有腐乳汁、小米辣醬油、干辣椒碟三種，邊烤邊吃，每吃一個老闆會在相應的小碟子里放入一顆黃豆或干玉米來計數。烤熟的豆腐渾身金黃，咬開後白色的內里冒著熱氣。若是把豆腐捂上幾天，就變成了雲南特有的建水臭豆腐，聞起來臭吃起來香，就是吃多了容易上火，吃的時候可以配一杯清熱的山茶水互補。

宣威火腿

宣威火腿是雲南的地方名產之一。宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉，宣威火腿腌制時間較短，肉沒有那麼咸，肥瘦相宜，香而不膩，是雲南火腿的代表，故而也將宣威火腿稱為雲腿。雲南特有的雲腿月餅便是由宣威火腿製成，用火腿、豬油加上白糖、蜂蜜等製成餡兒，包裹在硬殼的酥皮里，一口下去，酥香鬆軟，滿口的火腿香味兒，甜中帶咸卻兩不衝突。

營養師貝貝·點評

雲南菜系是我非常推薦的一種菜系，清淡而注重不同新鮮香料的搭配。

牛撒撇強烈推薦，大家可以學來自己在家模仿，調點湯汁用來蘸肉吃，就算最難吃的雞胸肉，切薄一點蘸著這個汁也是極好的。

菌菇類也是強推的一類食材，維生素含量非常豐富，還有多糖類抗氧化活性成分，再加上膳食纖維，的確非常「養生」，不過吃野生菌一定要注意安全；菌菇類的烹調方式也很簡單，作為一名手殘星人，我最近發現菌菇煮湯真的是不會出錯，清水燒開，加各種菌菇，再加點生抽，搞定！

廣東

分享者Ins：vincihui10105

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