雞年說雞：從「五德之禽」到「家常便肉」

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清乾隆 掐絲琺琅天雞尊

在英國和德國任教的學者賀列德（M. Hofreiter）教授（聯同多名中國籍學生）於2014年12月29日在《美國國家科學院》院刊PNAS發表題為「中國北方的家雞」的論文，證實「人類懂得飼養雞用作食材，最早可以追溯至一萬多年前的黃河流域」。這是科學家從有萬多年歷史的化石雞中，發現與現代雞大致相同的脫氧核糖核酸（DNA），因而得出這項「令人振奮」的結論。直至賀列德教授的發現，科學家一般相信最早養雞的地區是中東，時間約在公元前五千年，即距今七千年前。

國人最早飼養包括雞的家禽，應無疑義；至於國人對雞從何而來的理解，則免不了與神話掛鉤，因為在遠古時代，非如此無以「自圓其說」，亦可免去先有蛋或先有母雞的爭論。關於雞從何來，最早的文字記載也許是漢代的術數典籍《春秋運斗樞》，它說「玉衡星散為雞」，即雞是星宿下凡變的（這確是解說不明來歷物事最簡便的方法，且此說是先有雞後有雞蛋）；由於有傳說指雄雞飛進人群，伏地向行刑官員「引頸長鳴」，令有司有所感而赦免罪犯，自此雞便成為「祭門禳惡」的祭品，因為「雞主以御死辟惡也」（應劭《風俗通義》）；雞亦稱「金雞」，是辟邪求福的吉祥物。按，「金雞」不是指金毛（色）的雞。在水木金火土的陰陽五行中，金是「巽（八卦之一）神」，雞為「巽主」，雞上遂冠金字。

龍山文化 陶雞

雞在古代是靈禽，以其「首戴冠者，文也；足搏距（爪）者，武也；敵在前敢斗者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失時者，信也」。有這麼多優點，雞被視為「始祖靈禽」，實至名歸。而雞生蛋，蛋生雞，再生復生，循環不止，靈禽之號，雞當之無愧。關於雞有「勇也」之性，應該稍作說明，以雞性好勇善斗，鬥雞早在唐代已成為「官民一體」的賭博玩樂。陳鴻的《東城老父傳》有文記唐玄宗在藩邸時酷愛鬥雞：「治雞坊於兩宮間。索長安雄雞，金毫鐵距，高冠昂尾千數，養於雞坊……諸王世家，外戚家，貴主家，侯家，傾帑破產市雞，以償雞直。」時民間鬥雞亦盛，韓愈有《鬥雞聯句》：「天時得清寒，地利夾爽塏」（按：為乾爽高地），說的正是清寒（明）前後「最宜此戲也」。事實上，唐朝之前鬥雞之戲已是時髦玩意，尚秉和的《歷代社會風俗事物考》的「鬥雞」條，引《列子》：「鬥雞之戲最古，紀渻（按：省的本字）子為周宣王養鬥雞。」張岱的《夜航船》則引《莊子》（《達生篇》）：「渻子為宣王養鬥雞，十日而問之曰：『雞可斗乎？』曰：『未也。猶虛憍而恃氣。』十日又問之。曰：『幾矣。雞有鳴者，已無變矣，望之似木雞矣，其德全矣。異雞無敢應者，反走矣。』」

這個寓言之意是，起初鬥雞看似「好打得」，其實沒「底氣」；稍後此雞雖看似兇猛，但一見「敵人」便很緊張；再後雞的目光烱烱，威猛外露，仍不宜上場；最後此雞獃頭獃腦，有若木雞，即已進入最高戰鬥狀態，「敵人」一見便「掉頭鼠竄」，不敢與之交鋒。筆者寫了這三兩百字的「題外話」，旨在指出現在很多人錯用「呆若木雞」形容遲鈍的蠢人，非也，它絕非貶詞，而是指有「大將風範」、「大勇若怯」或「大智若愚」！

三星堆二號坑出土 青銅雄雞

《尚書》引《左傳》有關為「鬥雞進補」使之更具作戰力的記載：「搗芥子播其羽也，或曰以膠沙播之為介雞。」張書則引劉孝威詩：「翅中含白芥，距外曜金芒。」歷代王公貴冑「好鬥雞走狗」者不乏其人，而鬥雞「以清明節為最盛」。鬥雞為國人首創，應無疑問，以公元前已「成行成市」，時今日之鬥雞大國東南亞各國尚未開化；當然，尚未開化時的先人亦會鬥雞，但肯定不知為「鬥雞進補」之法……

今東南亞多國仍盛行鬥雞，而「鬥雞大國」，肯定非菲律賓莫屬，小城大鎮都有鬥雞場，全國各地每年斗死「沙場」的雞達一千五百萬隻，斗情之慘烈，不難想像。為期五天共六七百場賽事的「世界血腥鬥雞大賽」（The World Slasher Cup）每年在馬尼拉有兩萬餘座位的體育館舉行；座位分普通及貴賓數等，觀眾（賭徒）全男班（他們的妻女也許都赴外當傭工），賭注從十美元到一萬美元，豐儉由人。菲律賓人除像我國古人在雞毛及雞足下藥加錮，還飼鬥雞以維他命等「健康藥物」……鬥雞是菲國全國皆狂的大事，七十年代大獨裁者馬科斯一度因擔心鬥雞場可能成為「聚眾謀反」淵藪而下禁鬥雞令，但因大雞主馬科斯夫人反對而告吹！香港所以沒有鬥雞，和沒有染上兩廣食狗肉習俗一樣，皆因英國國會早於1835年禁止鬥雞之故；英人可合法獵狐（2005年才禁）而不準鬥雞，其多重道德標準的「性格」，路人皆見。

漢 紅綠釉桃都樹

雞司晨守夜，風雨晦黑，不失其職，因此古人又名之為「常世之鳥」。「一唱雄雞天下白」，是何等氣勢！雞鳴天亮，宣告陰魂鬼魅猖獗的黑夜結束，雞於是被視為具驅邪逐鬼的特異功能。由於雞鳴太陽東升，因而又被目為能使太陽復出的神鳥！不過，雞鳴亦有「不規則」之時，被古人視為不祥之兆，比如雞啼叫時若不鼓動翅膀，預示「國有大禍」；黃昏雞啼，則傳遞了「百姓有事」（社會不和諧）的訊息；而「牝雞雄鳴（母雞像雄雞般啼叫），主不榮」（《易傳》）。有「趣」的是，我國民間傳說有「雞生蛇」的記載，與中古時期歐洲出現蛇雞的傳說相近：蛇雞是公雞蛋（Basilisk egg）孵出形如蜥蜴、雙目通紅、人觸其目光即死的「怪雞」。為免其為禍人間，此怪物被瑞士地方法庭判處死刑——燒死，詳見伊雲斯（E.P. Evans）的《對動物的（刑事）起訴及（處以）極刑》（The Criminal Prosecution and Capital Punishment of Animals，10-11頁）。

雞的普通話發音近吉，令其於驅逐妖魔鬼怪之外，還被賦予祈福納「吉」的能耐……金雞立於石上，題為「室上大吉」；牡雞之冠鮮紅突出，冠與官諧音，公雞與雞冠花合圖，遂有「官上加官」的好意頭。非常明顯，在古人心目中，雞具文、武、勇、仁、信的本質，是所謂「五德之禽」。然而，翻閱古書，橫看豎看，五德俱全的雞（或金雞）雖有靈禽之名，但饒是如此，仍避不了成為「家常便肉」！

西漢 原始瓷薰爐

戰國時期主張「仁政必自經界始」的孟子在《盡心上》說：「五畝之宅，樹牆下以桑，匹婦蠶之，則老者足以衣帛矣；五母雞，二母彘，無失其時，老者足以無失肉矣；百畝之田，匹夫耕之，八口之家，可以無飢矣。」這是孟子理想中的「農家樂」。這段話與本文文旨有關的只是，八口之家，養二母豬之外，還有「五母雞」，適齡的母雞天天下蛋，已不事生產的老雞則可宰而食之，如此農家生活，樂何如之。據文物出版社的《長沙馬王堆一號漢墓》，出土的竹笥已見雞蛋（殼），其「遺策」有「雞白羹一鼎瓠菜」的「簡文」，又有「雞子五枚」的記載。可見數千年前先民已有以雞和雞蛋為食材的食制。顯而易見，雞是普通人家節日的祭品和待客的主要肉食，「殺雞為饌」，常見於古人筆記中。

李白寫過一首七言古詩《南陵別兒童入京》，起首四句是：「白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥；呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣。」詩人於秋季農忙之際欣然入京（謀官職），有所憧憬，心情大佳，臨別烹雞酌酒與小輩同食之歡樂，躍然紙上。

明成化 門彩雞缸杯

從農家角度，「雞是有功之物」，以其會「報時」，在未有漏斗、時鐘的年代，雞鳴的作用不小，因此不應成為日常肉食（如先人不食牛肉），但以雞和雞蛋含有米、麥所缺的豐富蛋白質，營養價值高且可口而殺雞是不費工夫的舉手之勞，「手有縛雞之力」的古人，雖知雞「有功於時」，然而，以其味鮮美且有營養，遂殺而食之，為此還製造了一堆理由，說雞「以功較牛、犬為稍殺。天之曉也，報亦明不報亦明，不似畎畝（田地）、盜賊，非牛不耕，非犬之吠則不覺也，然較鵝、鴨二物，則淮陰羞伍絳、灌矣（『雞』比鵝鴨高一籌）。烹飪之刑，似宜稍寬於鵝鴨；雞之有卵者弗食，重不至斤外者弗食，即不能壽之，亦不當過夭之耳。」上引為清李漁在《閑情偶寄》中有關雞的描寫，他以為雞鳴與不鳴，天都會亮，雞的「功勞」因此不及耕田非其莫屬的牛和狂吠退賊的狗，加以體小力弱，宰殺較易，因此家家養雞食雞肉雞蛋，只要產蛋時和重不過斤時不食，「仁至義盡」矣！事實上，李漁這種看法，早他約兩千年的《淮南子·說山訓》已有類似的說法：「雞知將旦，鶴知夜半（按：王充《論衡·變動》有云：夜及半而鶴唳，晨將旦而雞鳴），而不免於鼎俎。」「知將旦」的雞和「知夜半」的鶴，以「其肉肥美宜炙，可以飲酒為諸膳也」。因此古人不敢暴殄此送飯下酒皆宜之「天物」，把之作為拜祭禮品、家常肉食！

應該一提的是，雞蛋既是美食又能出雞，因此，有價有市，尚書引《耳目記》（按：只知成於唐代，佚名）的有關記載：「新昌縣令夏侯彪之，初下車，問里正曰，雞子一錢幾顆？曰三顆。乃取十千錢，令買三萬顆……」買三萬雞蛋，所為何事？「令母雞抱（孵）之，遂成三萬頭雞，經數月長成，令吏與我賣卻，一雞三十文，半年之間，成九十萬。」這是筆者所見唯一記蛋價雞價（惜不知當時「錢」的購買力）的文獻，養雞利潤不薄，亦可知唐代的養雞農場規模之大不遜今日！

圖文來源：澎湃新聞，2017-01-28