他用60年光陰熬一碗糖，只為化出一碗最甜的水

巧家小碗紅糖，甘醇香甜，乃紅糖中至品。

今年年初，李克強總理到雲南昭通考察，自掏腰包買了兩盒巧家小碗紅糖。

解放之初，西藏自治區曾向周恩來總理請求，希望能保證巧家小碗紅糖對西藏的供應。由此可見，人們有多喜歡這一小碗紅糖。

近幾年，隨著白鶴灘水電站的修建，大量甘蔗田被淹，一個個糖匠都外出打工去了，糖匠郭發萬卻在苦苦堅守：「都走了，這手藝就絕了。」郭發萬說。

為了謀取高額利潤，很多人往紅糖里加白糖，但郭發萬卻嗤之以鼻：「手藝人，不能沒了良心。」

什麼都可以沒有，但不能沒了良心。良心沒了，也就什麼都沒了。

一碗傳承百年的紅糖

每年深冬初春，

雲南昭通金沙江邊的風都是甜的。

微風掠過成片的甘蔗田，

染上了甘蔗的絲絲甜味。

每年此時，

昭通白鶴灘鎮的郭發萬，

便又要開始忙碌了。

天剛蒙蒙亮，郭老就起床了。

8點之前，他必須趕到糖坊熬制紅糖。

11歲，郭老就開始到糖坊當學徒，

66年過去，他成了當地最有名的糖匠，

也是巧家小碗紅糖的非遺傳承人。

他把這一生，都獻給了這一碗紅糖。

巧家小碗紅糖，已有200多年製作史。

清乾隆年間，巧家蒙姑岳氏運銅到彌勒竹園鎮，

回程引進了甘蔗種植，

榨紅糖技術也由此而入。

此後，種甘蔗及榨紅糖的傳統，

便在金沙江兩岸谷地流傳開來。

雲南陽光充沛溫暖，

年平均氣溫20度左右。

晝夜溫差大，

非常適宜甘蔗生長和糖分積累，

所以，這裡的甘蔗品質長年位列全國第一。

優質的原材料，

為生產小碗紅糖奠定了基礎。

郭老會到甘蔗地里，

仔細挑選每一根甘蔗。

砍下甘蔗，一擔擔挑回去，

紅糖的熬制就開始了。

使用機器榨甘蔗汁，

這是製糖的第一步。

熬制紅糖還需打造一眼「牛尾灶」，

五口大鐵鍋一字排開，

再將過濾後的青綠色甘蔗汁注入前兩口大鍋，

猛火煮至沸騰。

熬糖不能用燃氣，

而是把蔗皮晒乾當柴，

這就是所謂的物盡其用。

泡沫不斷翻滾，

郭老抄起大勺打撈雜質。

當白色蒸汽和香甜甘蔗氣息籠罩整個糖坊時，

郭老就會舀起幾克石灰粉，

撒入兩口鍋中。

這是老祖宗傳下來的秘訣，

就像做豆腐一樣，

不加石膏根本出不來。

這行有句老話，叫「糖匠好當灰難放」，

加多加少都會對糖的成色產生影響，

沒有多年的功力，

根本無法拿捏到恰到好處。

當汁水越煮越濃，

大泡沫變成小泡沫後，

就得將前兩口鍋里的汁水舀入第三口鍋。

此時，青綠色的汁水已變成了棕色，

而前兩口鍋繼續熬煮新的「生水」。

糖水水分差不多燒乾時，

郭老再將其舀入最後兩口鍋中。

隨後往鍋里加「點糖油」，

點糖油就是將花生炸熟碾粉，

加菜籽油炒成。

「點糖油能將糖分壓住，讓水分進一步蒸發。」

快要熬熟的糖水，基本不起水泡，

而是像岩漿一般，不斷翻滾，咕咕作響。

當鍋里糖汁越熬越濃，

下手就將400個小碗，擺成8個寬、50個長的平行四邊形，

並將一指寬的布條放入碗內。

郭老則拿著水壺，朝小碗上噴水。

當糖汁熬得粘而不斷時，

迅疾將稠糖漿舀入糖缸，

用棍子使勁攪拌糖汁，

此時萬萬不能減力，

否則糖漿會變成「綿糖」。

並需不時往缸內澆入涼水，

讓糖汁收縮，成為砂狀的糖稀。

糖稀變沙後，郭老抓起勺子，

將糖稀一勺勺倒入小碗，

只需幾分鐘，碗中糖稀就會凝結成塊。

這時，只需一手按著小碗，

一手將壓在碗底上的布條往上一拉，

成型的碗狀糖塊便紛紛「跳」出碗來，

巧家小碗紅糖就這樣「出籠」了。

巧家古法小碗紅糖，

沒有添加任何工業助劑，

保留了甘蔗中較多的營養成分，

含有蘋果酸、核黃素、胡蘿蔔素及多種元素，

含鈣量是白糖的3倍，

含鐵量也是白糖的3倍。

化水熬湯，具有益氣補血、健脾暖胃、活血化淤之效。

因為味道純、色彩鮮、式樣好、雜質少，

巧家小碗紅糖一誕生，

就極受民間喜歡，

然後很快就成為皇家貢品。

並沿著各條古驛道，

銷往世界各地，

歐美人嘗後驚為天人，譽之為「東方巧克力」。

製糖，從此成為郭發萬們謀生的手藝。

守藝難，守心更難

古法熬制小碗紅糖，

曾在金沙江兩岸紅極一時。

上世紀六七十年代，

白鶴灘鎮仍有七八十位糖匠。

改革開放後，這裡建起了現代化製糖廠，

手工紅糖作坊產量低、利潤薄，

難以抵擋現代化糖廠「標準化、流水線」的碾壓，

於是一個個關了門，糖匠們也外出謀生去了。

只有郭老等五六個人還在傻傻堅守。

「都不做，這門手藝就絕了。」

看著郭老憨厚的臉龐，就不由想起了《百鳥朝鳳》中的焦三爺。

「學了一門手藝，就有責任守住一門手藝。」

手藝人不僅僅是手藝人，也是守藝人。

「我不懂什麼大道理，只是不想這門手藝沒了。」

2013年，金沙江開始興建白鶴灘水電站，

電站蓄水之後，海拔825米以下地方都將被淹沒。

而巧家縣甘蔗大部分種植區恰好在這個區域。

於是，現代化糖廠「關門」了。

趁著電站還有幾年建設期，

趁著還有大量甘蔗很茂盛，

一些商販嗅到了商機，

他們又建起了私人作坊，熬起了小碗紅糖。

只是他們的心太黑了，為獲得高額利潤，往紅糖里加入大量白糖。

這讓郭老痛心不已：「這是要毀了小碗紅糖啊！」

大機器生產替代了手工的經驗拿捏和體力消耗，

手藝人的職業精神也被利欲熏心的手段所淹沒。

但郭老卻始終如一地堅守著古法熬制。

「做糖如做人，不能沒了良心。」一個行當的消失，往往從失去良心開始。失去了良心，等於失去生存和發展的根基。

「良心沒了，也就什麼都沒了。」

有人對郭老說：「真固執，不知變通。」

郭老說：「想想喝糖水的人臉上那笑，就值了。」

「我是糖匠。」郭老一臉自傲。

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老糖匠郭發萬

這個時代，守藝難，守心更難。

從11歲進糖坊，到如今，

郭老用60多年光陰熬一碗糖，

為的就是能化出一碗最暖心的水。

去年5月，匠庫君發了這篇關於郭老的文章，

當時，有很多讀者留言想要購買小碗紅糖。

於是，我們輾轉多次聯繫，

為大家獻上郭老最新熬制的小碗紅糖。

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