撕不破還有腥臭味就是塑料做的？別再冤枉紫菜了

紫菜大概是最適合懶人的食材了。只要把干紫菜掰成小片，放入碗中，加上蝦皮、蔥花，再沖入沸水，一碗紫菜湯就成功了，配包子，配油條都很好。不過，最近，網上一條視頻稱紫菜撕不斷、嚼不碎，還有腥臭味，都是廢棄的黑塑料做的，這是真的嗎？還能放心吃紫菜嗎？

視頻截圖

其實，視頻中出現的情況完全可以用紫菜自身的特性來解釋。紫菜展開後本身就是半透明的，視頻中紫菜出現嚼不動、咬不爛、扯不斷的情況，可能是因為泡紫菜的水溫度不夠；顏色呈黑褐色可能是因為儲存時間比較久了；至於「腥臭味」，其實這是紫菜本身的味道，主要是由1-辛烯-3-醇和庚二烯醛兩種風味物質組成。這些都不能說明紫菜存在質量問題，更不能支持視頻中「塑料假紫菜」的說法。

紫菜長什麼樣才是正常的？

在這個視頻中，博主用水將紫菜泡開、用手扯開後說，它透明的樣子看上去跟塑料特別像。但事實上，紫菜本身就是半透明的樣子。

視頻中將紫菜泡開扯開是透明的，就認為它是塑料。

我們平時說的紫菜主要是條斑紫菜（Pyropia yezoensis）、壇紫菜和甘紫菜等紫菜屬植物的通稱。在中國，我們常吃的主要是條斑紫菜和罈子菜。正常的紫菜本身就是半透明的樹葉樣，只不過我們平時看到的紫菜都是沒有平展開的而已。

小的紫菜長到3厘米很常見，但這並沒有平展開。

一般來說，那些切得方方正正的海苔薄片是用條斑紫菜加工而成的；壇紫菜的食用方法就相對傳統一些，一般是晒乾加工成圓盤狀出售，然後飄逸在紫菜湯里。

臍形紫菜（P. umbilicalis）的標本，因保存得當，還能清楚地分辨它的紫紅色。展開就是這樣

這兩種紫菜的區別在於：

條斑紫菜的個頭稍小，長度通常不過30厘米，葉片近似卵形，顏色為紫紅色或者稍帶綠色；

壇紫菜個頭稍大，可以長到40厘米，葉片則是披針形的，藻體的顏色是暗綠色帶紫色。不過壓成干製品之後，差別就就很難看出來了。

紫菜顏色深，可能是儲存時間長

紫菜顏色黑乎乎的，看起來像垃圾袋？其實紫菜顏色深可能是存放時間較久導致的。

紫菜在鮮活時呈現深淺不同的紫紅色，這是因為它細胞中含有藻紅素。由於藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會是紫紅色之外，一般的紫菜在經過加工、儲存和運輸之後只剩下了綠色的葉綠素，使它呈現綠色。而如果加熱過度或者儲存時間過長，導致葉綠素也被分解，紫菜就會變成深褐色了。

所以，我們可以用紫菜的顏色來大致判斷它們的新鮮程度。而視頻中的紫菜就是深褐色，極有可能是儲存的時間比較長了。

呈紫紅色的紫菜

撕不斷、嚼不碎又是怎麼回事？

視頻中博主將紫菜撕開，邊撕還邊說，你看我使了多大勁兒，都撕不爛，肯定是塑料做的。然而，使多大勁兒是用眼睛能看出來嗎？而且，紫菜堅韌不容易撕開，可能是因為泡紫菜的水溫度不夠。

視頻中說，看我使了多大勁兒，都撕不斷。BUT，力度是看得出來嗎？！

紫菜是一種藻類，它富含膠類等多糖物質，收割晾乾後，使紫菜的表面光滑，而且富有韌性。膠類等多糖物質遇到水後，會在水分子的作用下與水分子結合，同時聯合多糖分子，形成比較緊密的網路結構。就好比幾個人，在水分子的幫助下，一起手拉手，就變得很堅韌，難以撕破。這就是他們的凝膠特性。但是，這個凝膠特性的大小與水溫有關。如果溫度過高，這個結合又會變得鬆散，這就是我們平時在紫菜湯里看到的樣子了。

紫菜為何會有腥臭味？

「腥臭味」實際上也是紫菜本身具有的氣味，有的人還將紫菜的這股味道稱為海洋的味道呢。

紫菜這種特別的海腥味主要與兩種關鍵的氣味物質有關，一個是1-辛烯-3-醇，它是水產品中常見的風味物質，很多魚和海藻都含有；另一個是庚二烯醛，鯽魚的那種特殊味道很大程度上要歸功於這種物質。

1-辛烯-3-醇也叫蘑菇醇，是紫菜「海味」的重要來源之一

正是有了這些物質，紫菜這種與魚不搭邊的植物，反而比魚肉更有大海的氣味。因此，懷疑紫菜的腥臭味實屬多慮了。（編輯：窗敲雨）

參考資料：

韓曉娟,茅雲翔,李傑等.一株引起壇紫菜綠斑病病原的分離鑒定及致病性研究[J].水產學報,2015,39(11):1721-1729.

郭守軍,楊永利,楊蓓等.壇紫菜多糖的流變性研究[J].食品科學,2006,27(10):100-104.