食品中的亞硝酸鹽，到底有多可怕？

知識 06-14

食品中的亞硝酸鹽，到底有多可怕？

有報道稱揚州一家三口相繼被查出癌症，收治他們的醫院專家分析認為，病因與全家人長期吃剩菜剩飯和霉變食物有關。關於剩飯剩菜中的亞硝酸鹽一直以來都是公眾關注的焦點，亞硝酸鹽從何而來，真的有那麼可怕嗎？今天就給大家介紹一下亞硝酸鹽的相關知識。

食品中亞硝酸鹽的來源

說到亞硝酸鹽就不得不說一下硝酸鹽，因為除了添加的亞硝酸鹽，食品中的亞硝酸鹽一般是由硝酸鹽轉化而來。我們人體攝入的81.2%的硝酸鹽是來自蔬菜，蔬菜中的硝酸鹽多是來自氮肥，因而，蔬菜中的硝酸鹽是不可避免存在的，在植物體內會有一些硝基還原酶，會把蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以，蔬菜中一般都會有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等多種因素會影響蔬菜內部硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽的含量也是不同的。

除了蔬菜本身存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，還有在食品加工過程中使用的硝酸鹽、亞硝酸鹽，硝酸鹽、亞硝酸鹽在食品加工中是常用的食品添加劑。

硝酸鹽、亞硝酸鹽在食品加工中的作用

硝酸鹽、亞硝酸鹽是合法的食品添加劑，主要是作為護色劑和防腐劑使用，護色劑，是能與肉及肉製品中的呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。此外，亞硝酸鹽可抑制梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌，增加肉製品的安全性。

硝酸鹽、亞硝酸鹽的安全性

硝酸鹽本身對人體是是沒有危害的，消費者擔心的是硝酸鹽在硝酸還原酶作用下轉變成的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的ADI值（人體每日允許攝入量）為0-0.06mg/kg，LD50為220mg/kg（小鼠經口），具中等毒性，人中毒量為0.3-0.5g，致死量為3g。人體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死，不僅如此，亞硝酸鹽在體內還有可能轉化為亞硝胺，亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質進行反應，生成具有致癌性的亞硝胺。所以，亞硝酸鹽作為亞硝胺的合成前體物質威脅著我們人體的健康，這也是我們會把亞硝酸鹽視為洪水猛獸的最主要原因。

影響亞硝胺生成反應的條件有：亞硝酸鹽的高濃度及偏酸性的環境會有利於亞硝胺的合成，抗壞血酸等會阻礙亞硝胺的合成。雖然硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用由於其安全性的考慮而受到了很大限制，有的國家甚至禁止使用，但是大多數國家仍在繼續使用，這是因為硝酸鹽、亞硝酸鹽不僅可以起到護色作用，還具有增強肉製品特殊風味的作用，重要的是，還對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產毒作用。國外也曾有不使用亞硝酸鹽而發生肉類食品中毒的事件。由於尚未發現理想的替代品，按規定使用也未發現損害健康的證據，所以，硝酸鹽、亞硝酸鹽還是作為護色劑和防腐劑使用，當然，嬰幼兒食品中是不得使用的。

食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的標準及研究

相關標準

在食品中污染物限量的國家標準（GB 2762-2005）中對食品受到亞硝酸鹽污染的限量進行了規定，蔬菜中為2mg/kg，醬腌菜是20mg/kg，食鹽是2mg/kg。對於蔬菜中的硝酸鹽限量沒有現行的國家標準，我們可以參考一下2003年曾發布的蔬菜中硝酸鹽限量標準GB19338-2003，蔬菜中的硝酸鹽（以NO3-計）（mg/kg.鮮重）根據蔬菜類別而有差異，茄果類、瓜類、豆類≤440，莖菜類≤1200，根菜類≤2500，葉菜類≤3000。對比關於蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽的標準，硝酸鹽的標準比較高，這是由於蔬菜中硝酸鹽是不可避免存在的，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽還需要一定的條件，並不是都會轉化成亞硝酸鹽。除了食物本身存在的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在人為使用時可以依照食品添加劑的使用國家標準（GB2760-2014）。

相關研究

有研究顯示，洋白菜、青椒冷藏6天後亞硝酸鹽濃度快速上升，胡蘿蔔則基本沒變化，亞硝酸鹽含量洋白菜大於青椒大於胡蘿蔔，即葉菜類＞果菜類＞根莖類，當在第10天時，洋白菜亞硝酸鹽達到22mg/kg，超過醬腌菜20 mg/kg的國家標準，另外蔬菜在冷藏條件下，硝基還原酶的活性降低，其亞硝酸鹽的含量要比常溫下儲存時的含量低，蔬菜浸泡也有利於減少亞硝酸鹽含量。在儲存後期，由於受到具硝基還原酶的細菌的影響，亞硝酸鹽含量會逐漸增高。這也就是選購蔬菜時要盡量選購新鮮蔬菜的原因，部分腐敗的菜也不要去除腐敗部分再食用，以免攝入過多的亞硝酸鹽。

泡菜中的亞硝酸鹽含量的研究表明，甘藍泡菜在發酵的第3天，亞硝酸鹽含量達到最高峰，為32.68 mg/kg，高峰持續時間短，之後，亞硝酸鹽含量迅速下降，發酵到第6天時，至2.42 mg/kg，之後含量趨於穩定。大白菜泡菜發酵到10天左右時，亞硝酸鹽含量達到37.5 mg/kg的高峰值，高峰持續2、3天後迅速下降，至3.0 mg/kg左右時趨於平穩。這也就是不建議吃腌制時間太短的泡菜的原因，當亞硝酸鹽含量穩定時，泡菜中的亞硝酸鹽是安全的。

關於剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量研究，普遍研究認為素菜中的亞硝酸鹽含量要比葷菜中的多，只要減少剩飯菜暴露在空氣中受到細菌污染的幾率，減少細菌中硝基還原酶的作用，冷藏保存剩飯菜，那麼剩飯菜中的亞硝酸鹽含量一般不會超標，如果，不注意剩飯菜的密封、冷藏保存的話，就有可能造成亞硝酸鹽的超標，總之，剩飯菜不是不能吃，也需要科學對待。當然剩飯菜不僅面臨亞硝酸鹽可能超標的風險，還存在營養成分的流失，所以，盡量少吃剩飯菜才有利於身體健康。

報道中，一家三口相繼患上癌症，醫生認為可能跟長期吃剩飯菜及霉變食物有關，癌症產生的原因是複雜的，雖然不一定完全是由剩飯菜和霉變食物引起，但是，剩飯菜和霉變食物所帶來的健康隱患是不容忽視的，最好能現吃現做，另外霉變食物可能存在黃曲霉毒素超標及其他有毒物質危害，比如霉變花生中的黃曲霉毒素就是致癌物質，所以，我們要避免食用霉變食物，不要捨不得扔掉而因小失大。

參考資料

1.張美月，楊容.貯存方法和時間對蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的影響.保定學院學報，2008，第4期：4-6

2.何淑玲, 李博, 籍保平,等. 泡菜中亞硝酸鹽問題的研究進展[J]. 食品與發酵工業, 2005, 第11期:85-87.

3.雲無心. 隔夜菜中的亞硝酸鹽真的「嚴重超標」了嗎？[J]. 證券導刊, 2011, 第37期:94-95.

4.陳利梅, 李德茂, 曾慶華,等. 不同條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化[J]. 食品與機械, 2009, 25:103-105.

5.何淑玲, 李博, 籍保平,等. 泡菜中亞硝酸鹽問題的研究進展[J]. 食品與發酵工業, 2005, 第11期:85-87.

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