古人冬天如何給飯菜保溫？古人的「電飯鍋」

　　冬日天氣寒冷，盛出的飯菜很容易變涼。在沒有電飯鍋、微波爐、保暖箱的日子，古人是如何給食物保溫的？從古籍記載和考古發掘來看，先秦時已有專用器物「溫鼎」，後來又出現了「溫爐」、「染杯」、「溫碗」等一系列加熱、保溫器具……

　　溫鼎：古人的「電飯鍋」

　　溫鼎內置炭火以使食物保溫

　　現代的電飯鍋都有保溫功能，不斷加熱、保溫，以保證食物不冷。這種食物保溫原理早在新石器時代已開始使用，商周時期已相當成熟——考古出土的「溫鼎」，就是這種保溫鍋，只不過不是使用電能，而是通過柴、木炭等燃料來實現，可視為一種原始「電飯鍋」。

　　筆者見到年代最早的一隻溫鼎是出土於南京的「四足雙層方陶鼎」。1989年5月，人們在南京高淳縣固城鎮檀村東南一大土墩挖水渠時，發現了屬於新石器時代的「朝墩頭遺址」。南京博物院與縣文管所對遺址進行考古發掘後，出土了大量文物，其中就有這隻已殘破的四足雙層方陶鼎，鼎的下層可放置燃料，給食物加熱、保溫。

　　到了青銅器時代，這種食物保溫器物做得已相當精緻和講究。現代考古出土的商周溫鼎，有圓形、方形、異形等不同器形，既有封閉結構，也有保留著新石器時代特徵的敞露結構。1989年從江西新干大洋洲商墓中出土的一件溫鼎，便是封裝式的，現收藏於江西省博物館。

　　江西這件溫鼎器形相當精美，定名為「獸面紋雙層底銅方鼎」。據《商代江南——江西新干大洋洲出土文物輯粹》一書介紹，此鼎系兩次鑄接成形，活門先鑄，鼎體渾鑄，並與活門相連，「整個器物造型奇特之處在於夾層，可在內放置炭火，保持鼎內食物常溫不冷。」北京故宮博物院也收藏有一件同形制的溫鼎。

　　類似帶門結構的溫食器物中還出土過不少，比較獨特的是1976年12月從陝西扶風縣庄白村西周青銅器窯藏出土的「刖人守門方鼎」，現為陝西省周原博物館藏品。「刖人守門方鼎」的獨特在於其爐膛正面所鑄的兩扇門上，右門外浮雕刖足者(被砍左足)持一插關，這與史書「刖者守門」的記載相符；左門有虎頭關口，兩側鑄方孔窗戶，爐底鏤有5個小方孔，可出煙，通風助燃。

　　敞露結構的溫鼎又稱「盤鼎」，顧名思義，鼎下有供放置燃料的托盤。1992年從山西曲沃縣北趙村晉侯墓地13號墓(晉武侯夫人墓)中出土的一件青銅溫食器，上有「晉侯作旅鼎」五字銘文，就是這種盤鼎：腹略鼓，雙附耳，三卷尾鳥形扁足，三足連鑄有圓形托盤，盤底有3個「十」字形鏤孔。

　　染爐：古人的「小火鍋」

　　可直接放在餐桌上為肉羹保溫

　　江西新干大洋洲商墓中曾出土過一件器形特別的「獸面紋提梁方腹銅卣(yǒu)」，與一般的卣不同，它的方腹下有十字形透空槽穴，腹內形成通向四壁的十字形管道。卣是商周時流行的一種盛酒器，但這個卣為什麼要這樣設計？研究後發現，這是一件可加熱、保溫的多功能盛酒器，其設計相當精巧：十字形透空槽穴可放置炭火，給酒加熱、保溫；又可直接放在沸水內燙，而通向四壁的十字形管道，與沸水的接觸面加大，可使酒快速升溫，是一種多功能卣。

　　戰國時期，溫鼎的改進型設計更為專業，並趨於簡捷、方便，盛食器(鼎)與加熱裝置分得很清楚，對燃料的利用更充分。此時，這種加熱、保溫器具已不稱為盤鼎了，新的叫法是「溫爐」。

　　1966年4月，在咸陽境內發現了一件屬於戰國後期的「脩武府」青銅溫爐，此爐分上下兩層，上層盛食物或酒漿，下層放炭火，與溫鼎的結構差異明顯。到秦漢時，人們稱這種加熱、保溫裝置叫「暖爐」。1968年從河北滿城西漢中山靖王劉勝墓中，還出土了一隻鐵暖爐。

　　與暖爐一樣兼有加熱功能的還有燎爐，主要供烤火、取暖用。而劉勝所在的時代，除了暖爐外，一種更為方便的「染爐」也大為流行，這在西漢貴族墓中多有出土。染爐又有「染杯(桮[bēi])」、「銅杯」、「烹爐」、「銅爐」等多種叫法，一般用銅鑄造，由炭爐、接灰盤、盛水杯組成，染杯體積較小，可直接放在餐桌(食案)上為肉羹保溫，方便進食。

　　從結構上看，這種染爐頗像現代的「小火鍋」。因為杯體小，有學者認為染爐是一種「溫酒器」。但不論是哪一種說法正確，用於飲食保溫是無疑的。由於現代流行的火鍋就是從溫鼎這類保溫鍋變化而來的，有學者直接就將這種溫鼎稱為原始火鍋。

　　銅甗：古人的高檔「蒸鍋」

　　下可煮水上置食物燒煮保溫多功能

　　用溫鼎給食物保溫雖然效果明顯，但溫鼎存在燃燒過程中會污染食物的問題。於是，古人想到了更為環保的保溫法——將飲食置於有熱源或封閉的空間內，以保證食物不會在短時間內變冷，這種保溫方法古人稱為「溫食」。如將食物放在器皿內，置於有熱水的鬲[lì](大肚深鍋)中，如果水溫降低了，還可以直接加熱。

　　在鬲的基礎上，古人又發明了一種設有燒煮、保溫兩層結構的鼎鍋——銅甗[yǎn]，下面放熱水，上面放需要保溫的食物，上下兩部分可分可合。清孫詒讓《周禮正義》疏引：「甗上體如甑(zèng)，無底，施箅其中，容十二斗八升，下體如鬲，以承水，氣於上。古銅甗有存者，大勢類此。」甑是一種底部有氣孔的炊具，內空可放食物。三國蜀學者譙周《古史考》中引用一種說法，稱甑是黃帝發明的，並教會了國人用甑來蒸飯，現代的「蒸鍋」即是在其基礎上發展而來的。

　　青銅時代的銅甗已有高科技感，如在河南安陽商王武丁次妻「婦好墓」出土的甗上之甑，底部便不再預留透氣孔，代之以氣柱，氣柱是一根銅管，頂部設計為蓮花狀，下面鬲內蒸氣通過氣柱進入甑內，現代高檔紫砂氣鍋就是這個原理。

　　銅甗在商周時是相當貴重的用具。公元前589年，晉、魯、衛等國聯軍攻打齊國，齊頃公派遣賓媚人帶著紀甗、玉磬和土地獻送晉軍。此即《左傳·成公二年》中所記載的，「齊侯使賓媚人賂以紀甗、玉磬與地」一事。

　　東漢以後，由甗改進、簡化而來的蒸籠、蒸鍋取代了甗，但今天街頭包子鋪蒸包子、給包子保溫的蒸籠以及現在流行的「電蒸籠」，都是源自其保溫原理。

　　溫碗：明清流行的「夾層碗」

　　將熱水注入夾層既保溫又環保

　　溫鼎、溫爐、蒸鍋(甑)都需要利用外來火源或熱源，乃貴族之家的高檔用品，經濟條件不好的家庭自然無力置辦這些高檔炊具。怎麼辦？古人採用一種叫「捂子」的東西，給盛裝食物的器皿外包上保溫層。用於食物保溫的叫「飯捂子」，用於茶水保溫的叫「水捂子」。

　　為方便送飯、送水，古人發明了保溫籃、保溫盒、保溫桶、茶壺箱(籃)，籃(盒、桶、箱)內放置容器，籃(盒、桶、箱)與容器間是夾層，塞上棉花、草絮一類保溫材料，阻隔熱量散發。這種保溫籃、保溫盒俗稱「提籃」、「食盒」，環保實用，保溫效果還好，這在明清影視作品中頗為常見，因為當時特別流行，居家必備。

　　在飯捂子、食盒之外，古人又從夾層保溫原理上得到啟發，設計出了夾層碗、杯、壺，將熱水注入夾層中，並適時換水，以達到食物、飲料保溫的目的。

　　這種夾層碗古稱「溫碗」，又叫「暖碗」。夾層中間有空氣，可儲存熱量，減慢散熱，本來就可以起到保溫作用，如果再注入熱水，保溫效果自然更好。溫碗的注水口有的放在碗底，有的放在碗口上。

　　孔放在碗底的俗稱「孔明碗」，其名僅因碗底有孔而來，並非諸葛亮發明。但古時民間確有一種可以保溫的「諸葛碗」，體大、淺腹。傳說，當年諸葛亮率蜀軍伐魏，病於陝西境內的五丈原，茶飯不思，身體漸漸不行了。魏軍將領司馬懿聽說後派人去打探。能掐會算的諸葛亮料到司馬懿會這麼干，於是讓手下製作了這種夾層碗，讓密探看到自己一頓仍能吃幾大碗飯……

　　從熱學原理看，溫碗帶孔相當科學。如果將夾層封閉，在盛了熱飯時，腹內空氣受熱膨脹，就可能導致碗體炸裂。

　　溫碗可溫飯，將注子(酒壺)放在溫碗內還可溫酒，這一套叫「溫碗注子」。安徽省博物館便收藏有一套1963年從該省宿松洛土村北宋墓中出土的溫碗注子，北京故宮也收藏有這類保溫器物。

　　溫碗是何時出現的？迄今出土最早的多是宋物，有學者因此認為是宋朝，實際應更早。（倪方六）