首先，我要說，大家不要談虎色變！致癌物或多或少存在於我們的食物和環境當中，不可完全避免，只能適當減少。致癌物是增加癌的風險，不是必然導致癌。比如說吸煙！

隨著生活水平的提高與生活方式的西化，我國糖尿病、心血管疾病、腫瘤等慢性病的發生逐年增高。其中，也包括飲食的改變。

糧食類食品是指米、面、土豆等五穀雜糧。中國人愛吃的饅頭、米飯，西方人愛吃的土豆、麵包都是糧食類。近期研究發現，糧食類食品中的「丙烯醯胺」是被忽視的致癌因素。

丙烯醯胺是一種由某些烹飪方法產生的化學物質，它可以增加大鼠和小鼠患癌症的風險。據美國有線電視新聞網介紹，「丙烯醯胺存在於油炸或烤制糧食中。丙烯醯胺是油炸/烤制麵包/土豆變成金色時，由糖（葡萄糖）與氨基酸（天冬氨酸-天冬醯胺）反應形成的。

天冬醯胺天然存在於糧食類食物中，當糧食類食物在攝氏120度以上的溫度下烹調，天冬醯胺與葡萄糖反應，形成丙烯醯胺。

根據美國國家癌症研究所的介紹，丙烯醯胺被認為是人類癌症的可能原因之一。

• 美國國家毒理學計劃和國際癌症研究機構的研究發現，血液中丙烯醯胺含量較高的女性患乳腺癌的風險增加。

• 荷蘭的一項研究發現，較高水平的子宮內膜癌和卵巢癌與較高水平的丙烯醯胺接觸有關。

根據美國食品和藥物管理局（FDA）的介紹：「丙烯醯胺主要是由植物製成的食品，如土豆製品、糧食製品形成。一般來說，丙烯醯胺是更容易積累於烹飪時間過長，或在較高溫度下，如炸，烤糧食的食物中。煮和蒸通常不會形成丙烯醯胺。」

由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100餘份樣品中，丙烯醯胺含量高的分別為：

• 薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg

• 穀物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg

• 穀物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg

通俗的說：

饅頭是蒸出來的，米飯是煮出來的。而土豆條和麵包是炸或烤出來的。

饅頭、米飯比土豆條、麵包好。炸土豆條、烤麵包可能增加一定的癌的風險，但不是必然導致癌。大家可以吃土豆麵包，但可以適當減少。

撰文 楊金奎/北京同仁醫院 內分泌科主任 教授 博士生導師；微信公眾號：楊金奎教授

頭條號簽約作者原創首發（全網維權功能由「維權騎士」提供）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！