亞硝酸鹽有多可怕！剩菜究竟能不能吃？

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所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽

蔬菜中的硝酸鹽已被證明對心血管有好處

冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生

「隔夜菜」是否能吃跟多種因素有關

「隔夜肉」一般不存在亞硝酸鹽的擔心

問題一：蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來？

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。

在植物收割之前，硝酸鹽和亞硝酸鹽保持動態平衡；植物被收割之後，硝酸鹽和亞硝酸的平衡才被打破：

1、還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。

2、自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。

因為現實生活中，我們很難像農民那樣，做到蔬菜現采現吃。所以蔬菜被收割之後的這種轉化在所難免。好在剛剛採收的新鮮蔬菜，其亞硝酸鹽含量微乎其微。所以綠葉蔬菜新鮮的時候還是很安全的，蔬菜中的硝酸鹽也已被證明對心血管有益。

面對新鮮蔬菜，我們大可不必擔心，放心吃利大於弊，但腐爛或腌制不當的蔬菜則容易產生過量的亞硝酸鹽。【蔬菜中亞硝酸鹽含量的國家標準是

問題二：隔夜菜真的不能吃？

在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這麼看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產生。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，又有利於亞硝酸鹽增多。

所以，到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽，取決於「炒菜——包裝——冷藏」的操作條件。而實際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說「隔夜」，「隔周」「隔月」也不見得有多大變化。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

由此看來，「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。「隔夜菜」到底能不能吃，我們不能一概而論。

問題三：如何減少中亞硝酸鹽的產生？

要想減少它的產生，可以多管齊下。

1、減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。

2、需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。

3、涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性。

4、把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

5、作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

6、如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜其實也是個不錯的替代方案。

7、蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁或是幾片VC都有利於降低亞硝酸鹽的含量。

問題四：肉中的亞硝酸鹽從何而來？

肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。因為不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國家標準【低於蔬菜中亞硝酸鹽含量標準】的「3mg/kg」；此外，肉中硝酸鹽含量也很低，通常並不擔心肉在保存過程中產生亞硝酸鹽

即使新聞中的實驗數據準確可靠，「嚴重超標」的說法也是對國家標準的曲解，而「絕不能吃」更是聳人聽聞。不過，對於一般人來說，自己烹飪不會使用含有硝酸鹽的調料。「隔夜肉」，也就不存在亞硝酸鹽增加的擔心。

參考文獻：

【1】 李美茹等，不同處理條件對蔬菜中亞硝酸鹽的影響. 北方園藝，2008（7）：20-23

【2】葉宇飛等，硝酸鹽、亞硝酸鹽含量測定與儲藏條件的研究. 安徽農學通報，2007. 13(21):82-83

【3】 曹冬煦等，不同儲藏條件對白菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響. 安徽農業科學，2007. 35（10）：2864-2865

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