本文指導專家?

翟鳳英 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、中國營養學會常務副理事長

范志紅 中國農業大學食品學院食品營養與安全系副教授、食品科學博士

付三仙 鄭州大學第一附屬醫院營養科副主任醫師

楊浩威 丁香醫生專欄作家

以下為正文?

一、西瓜上的細菌，幾個小時就可以繁衍出幾十萬的後代，保鮮膜沒用

要吃細菌少的西瓜，最好的辦法還是：買小一點的瓜，洗凈冷藏後，現切現吃。

丁香醫生專欄作家楊浩威指出，西瓜對於細菌就是一頓營養豐富的大餐，幾個小時就可以繁衍出幾十萬的後代，更別說隔夜了。

還有人說，用保鮮膜包上西瓜放冰箱就沒事了。事實真是如此嗎？

另據北京電視台報道，某機構的實驗員將西瓜分成四等份，分別常溫直接保存、常溫加保鮮膜保存、冰箱保存、冰箱冷藏加保鮮膜保存。12小時後，常溫加保鮮膜保存的西瓜表面細菌竟然有2萬個，通常我們認為加了保鮮膜後更容易保鮮食物，其實相對來說不蓋保鮮膜冷藏較好。

所以，道哥建議，要吃細菌少的西瓜，最好的辦法還是：買小一點的瓜，洗凈冷藏後，現切現吃。

不止西瓜，剩飯剩菜也很危險，嚴重的可致癌

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、中國營養學會常務副理事長翟鳳英，剩飯剩菜有三大健康隱患。

翟鳳英

1、容易滋生細菌。

肉類和豆製品等蛋白質含量高，深得微生物的「青睞」。

成品菜在20℃以上的保鮮期一般為4到6個小時，超過這個時間，細菌會成倍增加。一些菜品即使味道不變，也已經滋生了上億個細菌，這些都是導致腹瀉的殺手。

2、營養流失。

綠葉蔬菜對人體的貢獻主要是維生素，而蔬菜中的維生素經過反覆加熱，很容易被破壞掉，所以剩的綠葉菜營養價值的確不高。比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。

3、可能產生致癌物。

蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，在其採摘、運輸、存放過程中，硝酸鹽會被細菌還原成對人體有害的亞硝酸鹽，過夜的剩菜，經過一夜的鹽浸，綠葉剩菜中的亞硝酸鹽含量會更高，人食用這些食品後容易中毒。

這五類剩菜，千萬別吃

豆製品放久了，可能滋生恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒「肉毒素」，毒性是氰化鉀的一萬倍。

1、澱粉類食品(主食)

鄭州大學第一附屬醫院營養科副主任醫師付三仙介紹說，澱粉類食品(主食)，最好在4個小時內吃完，因為它們容易被葡萄球菌寄生，而這類菌的毒素在高溫下也不會被分解，加熱解決不了其變質問題。沒有在短時間內吃完的澱粉類食品，即使外觀上沒有變質也不要再吃了。

2、綠葉菜。

綠葉菜從肥料及土壤里吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能使人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。此外，綠葉蔬菜中的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。

3、冷盤。

冷盤本身不具有殺菌效果，且吃過的冷盤中都會帶入細菌，長時間的存儲更給細菌的生長繁殖提供足夠時間，導致細菌大量繁殖，引起腹瀉等食品安全問題。

4、豆製品。

豆腐等豆製品含水較多且富含蛋白質等營養成分，是一個很好的微生物培養基，最好不要留到下一頓。

中國農業大學食品學院食品營養與安全系副教授、食品科學博士范志紅指出，豆製品還可能滋生恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒「肉毒素」，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

5、海鮮。

海鮮也是最不值得留的剩菜之一，因為吃海鮮強調味道鮮美，放置時間太長會使它們鮮味全失，因此最好準備一次能吃完的量，一頓吃完。

剩飯剩菜如何保存？如何再吃？

范志紅

那些可以保存的剩飯剩菜，應該如何保存才正確呢？中國農業大學食品學院食品營養與安全系副教授、食品科學博士范志紅說，要注意以下幾個方面：

1、提前分裝

如果提前知道吃不完，就在出鍋時分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的「基數」很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

2、放到冰箱下層最裡面，而且再吃一定要徹底加熱

如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子踴躍翻動過了，保質期就會縮短。這時要把它鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

特別提醒：用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱。蔬菜不適合長時間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。

3、千萬不要反覆多次地加熱

需要高度注意的是，菜千萬不要反覆多次地加熱。?

本文參考資料來源：生命時報、北京電視台、人民日報健康頻道、丁香醫生、范志紅博客等，可同時關注我們的微信號「大醫論道」：這裡沒有謠言、沒有小道消息，只有權威專家講述的經過驗證的健康指南。

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