每天了解一種食材——紅曲米

紅曲米

【別名】紅麴黴，紫紅麴黴，紅大米，紅糟，赤曲，紅曲，福曲，丹曲，紅槽

【食性】味甘，性溫；歸肝、脾、胃、大腸經。

【功效】活血化瘀；健脾消食。主飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產後惡露不盡；跌打損傷。

【營養保健】

紅曲，為麴黴科真菌紅麴黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。

【食用宜忌】

脾陰不足、無食積瘀滯者慎用。

【食用功效】

1.紅米具有降血壓、降血脂的作用，所含紅麴黴素K可阻止生成膽固醇。

2.紅米含有豐富的澱粉與植物蛋白質，可補充消耗的體力及維持身體正常體溫。

3.紅米富含眾多的營養素，其中以鐵質最為豐富，故有補血及預防貧血的功效。

4.紅米內含豐富的磷，維生素A、B群，則能改善營養不良、夜盲症和腳氣病等毛病;又能有效舒緩疲勞、精神不振和失眠等癥狀。

5.紅米所含的泛酸、維生素E、谷胱甘滕胺酸等物質，則有抑制致癌物質的作用，尤其對預防結腸癌的作用更是明顯。

6.紅米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。

【飲食注意】

1.在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；

2.可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作；

3.可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色；

4.粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米；

5.使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用；

6.紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲晒乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。

【編者按語】

歡迎大家關注《美伶營養》，我們每天將為大家深度解讀一種食材的營養知識，因為只有了解眾多的食材本性，您才能根據各個方面的優缺點去互補，有助於更好地養生。