陳曉卿：關於北京小吃，有什麼好吵的

文 |陳曉卿

前些天，網路上干仗，話題是「北京小吃好不好吃」。微博和分答上也有人留言，問我的看法。我膽子小，怕吵架，沒敢言聲。而且，這個爭論本身就是「地圖炮」，有點吸引眼球的感覺，意義並不是很大。

和互聯網上所有轉瞬即逝的熱點一樣，這場爭論已成往事，我現在反倒想談談自己的觀點。需要說明的是，我不是北京土著，應該算「外地來京人員」吧。不過我挺喜歡北京小吃，雖然從前寫文章也揶揄過它的粗針大線，但我嘴饞，一邊說一邊吃，我周圍的北京孩子也從來沒把我耍貧嘴的話放在心上。

先說為什麼感覺有這麼多人對北京小吃吐槽，在我看來，原因非常簡單。

人的口味培養，是建立在自己童年的味覺記憶之上，它基本上在十四歲之前就已經固定了，之後你再去任何一個地方，都會出現一段適應期。北京是個大都市，恰恰匯聚了來自全國乃至世界各地的人，很多人到這裡之後，口味發生了各種各樣的不適應，於是你時常會聽到周圍對食物的抱怨，不管是針對食物本身，還是源於思念故地，這些抱怨都帶著他們各自初始的味覺基因。我覺得很正常，就像魯迅在北京漫天大雪中懷念故鄉紹興的雪，紹興一年能下幾場雪啊？借物感懷罷了。

那麼北京自己到底有沒有好吃的東西呢？對於土生土長的北京人來說，這兒有太多好吃的東西，作為很長時間沒經歷戰爭的古都，這裡保存完好的皇家、貴族、士紳和平民幾個階層的文化，造就了豐富的美食，也包括特色鮮明的小吃。北京人到了其他的地方，反而也會不適應，這是他們口味上的鄉愁。不過現實是，北京人到其他地方的機會，遠遠沒有其他地方的人來北京這麼多，這也是這種不適應的聲音，沒有其他地方人來北京這麼集中、這麼強大的原因。

其實也用不著抱怨，對好吃的人來講，沒有地方難吃。記得第一次在北京見蔡瀾先生，他下飛機住進酒店已經很晚了，但仍然嚷嚷要吃北京小吃。結果只好在酒店旁邊一家商場地下，找到一條不倫不類的「美食街」，要上了一鍋羊蠍子。我滿心愧疚，蔡先生卻津津有味嘬得山響。用他的話說，了解一座城市，最好的辦法，就是去街邊吃最普通的飯菜。後來，每次吃小吃的時候，我都能想起他說的這句話。

好了，再說問題的另一個方面。從全世界的範圍看，美食這種東西，其實跟兩個因素有非常密切的聯繫，一個是自然地理（主要是氣候和土壤）決定的農耕文明，一個是富裕平民形成的商業文化。

韓茂莉教授的《中國農業歷史地理》這本書里說的再清楚不過，咱們國家從漢代，農業GDP的最高點，就已經移到了長江中下游地區。兩年三熟甚至一年兩熟的耕作制度決定了當地百姓的富有程度，也催生出了更精細的食物，這種情況持續了將近兩千年。即便北京已經成為都城之後，它的飲食的平均水平也沒有超過魚米之鄉的南方。甚至有人考證，代表皇家飲食風範的「滿漢全席」，都是南方富商臆造出來的。

另外，就是商業傳統。行商帶動了水旱碼頭的出現，所謂碼頭，行色匆匆的人群，離不開細分精準的服務行業。所謂小吃，有非常強烈的商業屬性，更多是在富庶地區，尤其是人群最集中的商業區域生髮、興盛和傳播。美食其實是顧客無數張嘴巴挑剔出來的，美食或者小吃出名的地方，從前大都是農業和商業發達的碼頭城市。這樣說也許太抽象，我們不妨來看一個例子，那就是麵條。

按理說南米北面，應該北方賣麵條的更多，然而實際上你搜索一下「麵館老字號」就會發現，至今仍然健在，且歷史超過八十年的麵館，像同德興、共和春、耿福興、蔡林記、奎元館……都在淮河以南。什麼原因？原因就在於商業傳統，消費者數量是決定商業規模最重要的因素，南方普通百姓的消費習慣和消費能力更突出。

如果比賽吃面的數量，南方和北方完全不在一個數量級上，但更多的北方人是在家裡吃，而更多的南方人是去麵館吃。當然北方也有麵館，不過如果統計單位時間（尤其是早餐時段）里一個店售賣面的碗數，包括山西、陝西這種「麵食王國」在內，都無法和長江沿岸相比。這是商業造就的，它不僅讓北方人和南方人吃面地點不同，而且面本身也有了很大差異。

北方的面，形態、形狀、形式千變萬化，但大都是白條面。而南方則更多使用鹼面，也就是在和面過程中加入食用鹼，即碳酸鈉。無論蘇州蝦子面、蕪湖小刀面、武漢熱乾麵、成都擔擔麵、杭州片兒川……無一用的不是鹼面。事實上這種面不僅成品中會留有一股鹼味兒（廣東雲吞面最甚），而且會對食物中的維生素造成一定破壞。那麼為什麼會用呢？這裡面藏著一個秘密，它可以給商家和顧客同時帶來益處，是一個共贏的秘密。

在麵粉揉制加工過程中，加入食用鹼，可以讓麵粉中的蛋白分子陣列在短時間內變得緊緻和有序。這樣的面，帶給顧客的是彈牙的口感，勁道到可以忽略味道中的缺憾。而對於商家呢？這種面不僅在滾水中耐煮，容易掌握火候，更重要的是——緊緻的麵條不會因為「脫粉」造成「渾湯」。也就是說，一鍋滾水至少可以維持一上午不用換水。試想一下，重慶早餐小面，店門口排幾百米長的隊，如果中間換鍋燒水，那簡直是災難了。

我說這個故事，完全不是為了比較北方和南方哪裡的麵條更好吃（這肯定更是見仁見智、容易引發爭吵的另一個話題），實際上想說的是，商業和市場是催生和優化美食的重要動力。北京是權力中心，商業不是它的特色。在過去很長的時間裡，北京的商業傳統是權力經濟，飲食服務也更多面向大V階層。沈昌文先生最喜歡舉的一個例子是，上世紀80年代初，北京國營飯店牆上還貼著標語：「絕不無故毆打普通顧客」。所以從這個角度說，北京小吃還有提高的空間。

然而這麼說，一點兒也不能消減北京人對本地美食的熱愛。前幾天去香港，見了我兩個師弟，他們都在香港的鳳凰衛視總部工作，都是北京人。我們在一起吃著挺好吃的飯菜。他們倆，一個男人深情地回憶了北京的早餐，說「哎呀，在香港要能天天吃到糖油餅兒，我覺得香港還是能夠呆得下去的」。另外一個男人呢，還是早稻田大學的海歸，特別懷念北京他媽媽做的餃子，他認為香港的餃子啊，太精細，「不過癮」。

聽他們說這些，我一點都沒覺得可笑，反倒充滿了尊敬。食物又不是奧運會，哪裡分得出高下？最後他們一起懷念北京的家庭美食——炸醬麵，一個喜歡過水，一個喜歡鍋挑兒，兩人一句比一句聲兒高：麵條如何才能勁道，醬如何才能裹得恰到好處，菜碼怎麼變化……窗外維港的上空，一牙彎月掛在那裡。

這多好，有什麼可吵的啊？

【作者簡介】

陳曉卿| 騰訊·大家專欄作者，紀錄片製作者。

【精華推薦】

·END·

大家∣思想流經之地

微信ID：ipress

洞見 · 價值 · 美感

※本微信號內容均為騰訊《大家》獨家稿件，未經授權轉載將追究法律責任，版權合作請聯繫ipress@foxmail.com

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！