陳曉卿：菜單背後的乾坤

天下 06-21

文 |陳曉卿

每個人都經歷過無數的菜單。

這些菜單或者用粉筆很粗獷地寫在食堂窗口的小黑板上，或者用蠅頭小楷工整地謄寫，紙用的是涇縣手工熟宣。那些方塊字所指代的食物，既有蔥燒海參、糖醋裡脊這樣能讓人從赤裸的字面上立刻聯想到食物味道的，也有金鼎羅漢素、碧波蟹釀橙這樣讓您先楞會兒神的，更有直接截取唐詩宋詞隻言片語、需要殺死兩試管腦細胞依然猜不出所以然的。總之，在今天商業社會的日常生活中，不管你喜不喜歡，菜單是我們經常需要面對的路牌或者燈謎。

然而在語言學家的眼中，菜單不僅是美味的先導，更包含著大量的機密信息。它是食物的語言，透過這些辭彙，我們能看見文明之間、時代之間的碰撞，看見人類認知和社會進化的一些隱秘線索。

美國學者任韶堂（Dan Jurafsky）是斯坦福大學的教授，他和他的團隊通過對來自美國七座城市6500份菜單（包括65萬道菜）進行的數據分析，抽絲剝繭地找出了菜單中埋藏很多的微妙線索，最終，他把這些分析寫在了一本叫做《食物語言學》（The Language of food）的書里。世界閱讀日的熱乎勁兒已經過去，現在我們應該可以騰出空兒，好好讀一讀這本書。

首先，作者發現了高端大氣的菜單在外觀上和普通菜單的差異。在美國大眾點評網Yelp上，相比便宜的一星等級（$）菜單，昂貴的四星等級餐廳（$$$$）給顧客明確的「美食」暗示，直接可以通過菜單讀解出來，主要體現在以下三個方面。

第一是原產地提示，昂貴餐廳提到食物來源的次數比便宜餐廳多15倍，菜單上會頻繁出現農場、牧場、草場、林地、花園……這樣的字眼。第二是工藝提示，這實際上是工業社會背景下，千篇一律的標準化食物襯托出的傳統手工勞動個性化的珍貴。這類菜單常伴有「主廚精選」（Chef』s selection）、「您的方式」（your way）之類的短語。第三則是外來詞語提示，包括混雜大量法語帶來的歐陸傳統感，以及使用拉丁語、阿拉伯語、希臘語、日語等外來辭彙，以期標明風味上的異域情調。

其實，在中文的菜單里，這種情況也普遍存在。原產地和品種越具體，就越容易被顧客讀解為品質的可靠。因此，我們會看到湘陰樟樹港辣椒、洪雅瓦屋山冷筍、金華兩頭烏豬肝、念青唐古拉山安多牧場五年草飼牛肉……純天然的種植和飼養方式，遙遠而神秘的路途，在滿足食客口腹之慾的同時，還可以讓他們在心理上獲得某種優越感。工藝環節在中文菜單的體現主要依靠動賓片語：小炒黃牛肉、啫啫竹生腸、干煸四季豆……都是此類。外來辭彙在中文菜單中出現不多，但一些精明的商家還是喜歡把熟悉的食材用陌生的方言辭彙標識出來。比如我喜歡的北京一家台州風味餐廳，很頑強地在自己的菜單中把空心菜和白菜苔稱作「蕹菜」和「菜蕻」，這實際上也是它們在古代的名字。

除了以上三個特徵，任韶堂團隊通過分析發現，菜單還有個秘密，是使用辭彙時的「經濟學現象」。他認為，當餐廳使用更長的單詞去描述一道菜的時候，往往收費也更高：菜品描述中，單詞的平均長度每增加一個字母，這道菜的價格就會上升18美分。這是大數據統計結果。不過，這種現象在中國並不十分明顯，這是因為中文是以單個漢字表意的語言系統。但作者總結的另一種規律，在中式菜單上就被發揮得淋漓盡致了，任韶堂稱之為「語言學填空詞」。一些正面積極但意思含糊的詞，如flavorful（滋味豐富）， delightful（令人愉悅的），sublime（超群的），似乎在向你保證你吃的東西是特別的。而一些更加誘人、能讓人產生味覺聯想的形容詞，如cruchy（酥脆的），rich（濃郁的）也能達到類似的效果。

當然，中文菜單如果真的這麼寫，可能會有些笨拙或者過於直來直去，這顯然不符合中國人的氣質和習慣。我總結了一下，在咱們泱泱大國的菜單里，當成品菜肴前面出現辭彙，並組成偏正片語的情況下，中國餐廳更喜歡使用「比喻」，我們善於隱晦而得體地暗示食物的不平凡。

比較傳統的手法是高攀，把食物神秘化。比如攀附權貴，常見的是把「皇家」、「貢品」、「特供」等，加在食物前面。我見過最匪夷所思的食物介紹，莫過於「聯合國特供」，好像聯合國是個威嚴的權力機構，而且還要搞朝貢貿易，世界各地美食，都百鳥朝鳳般湧向那裡一樣。再比如攀比名人，從「周星馳撒尿牛丸」、「劉嘉玲同款小籠包」到「王熙鳳茄鯗」、「潘金蓮鹹菜」……不一而足，一直往高層次上帶。

不過，一般人吃這一套，就像「栗子面味的窩窩頭」，永遠會比「窩窩頭味的栗子面」好賣。而且中國美食有神話傳統，幾乎每一地的美食必須有一個牽強的「民間傳說」，傳說的主人公非富即貴，以至於後來出現這樣的笑話：為了讓中華美食文化底蘊深厚，祖先們也是拼了。他們開會商議，乾隆要管運河沿線美食，「當初朕下江南，突然看到……」。慈禧說晉陝小吃歸她，以「太后西狩，饑渴難耐」開頭。諸葛亮統領西南三省，戚繼光負責東南沿海，蘇東坡一生足跡甚廣，正躊躇立足哪裡，屈原急忙過來扯衣襟：「湖北是我噠！」

當下的餐廳，菜單里這樣的生硬攀比少了，但多了很文藝的「造境」手法，手工勞動或是心意，會用情境文字落實到紙面上。「小時候的澆頭面」、「媽媽家裡的蘿蔔絲」、「婆婆擂辣椒」、「大嫂酸菜餃子」……中國是親情社會，餐廳可以用這些文字把你帶到一個特定的場景中。這幾年，中國餐廳數量和餐飲總體規模增長數據都是驚人的，但美食的發展水平是一個複雜系統工程。除了在食材、工藝和服務方面用力，細緻到菜單的設計與顧客心理建設，也是一件有意義同時有意思工程。

好，回到那本有趣的書。事實上，以上所說菜單的秘密只是《食物語言學》的第一章「如何看菜單」的內容，全書一共有十三個章節，其它內容也大都好玩，比如「為什麼炸魚薯條源自波斯？」、「為什麼墨西哥火雞成了土耳其的國名？」、「為什麼中餐里沒有甜點？」、「為什麼麵粉和花曾經是一個詞？」……這些腦洞大開的問題時常會給你驚喜。

我隨便舉一個例子吧，有一章談的主題是「為什麼說番茄醬來自中國？」聽上去很驚悚吧？但這確實是一個掌故。ketchup，英文里的番茄醬，也是美國的國家調味料，這個名字最早是閩南語「給汁兒」的音譯，它實際上是一種魚蝦發酵之後的蘸料碟，類似魚露的醬汁。1650年左右，經營絲綢和瓷器貿易的商船往來海上絲綢之路，德國和英國的水手在中國南部的港口發現了這種富含氨基酸的調味料，並把它帶回了歐洲。之後，為了適應西方人的口味，它的材料組成也在不斷發生變化，發酵魚置先後換成蘑菇、核桃、最後變成了番茄，成為風行全球的調料，而它的名字，依然延續著幾百年前福建南部的發音，是不是有滄海桑田的感覺？