澳大利亞食材排行榜，龍蝦竟然不是第一名？

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今年的全球50佳餐廳榜單揭曉地落地墨爾本，作為南半球的美食風向標，澳大利亞是隨性且勇敢的。因為反季的差異，他們讓北半球的饕客得以在夏天享受義大利血統的黑松露；又因為亞洲文化的湧入，使得菠蘿蜜、楊梅這些獨特的食材在南半球生根發芽；更因為兩大洋的包圍，令岩石龍蝦可以無域地自由生長。澳大利亞的食材，正在打破既定的規則，給人驚喜。

異域生根的亞洲食材

現代澳洲廚藝沿襲了歐洲的烹飪技巧，受法國、西班牙和義大利的影響最深。20世紀80年代後，大量湧入的亞洲移民為澳洲人的餐桌和農場增添了「異域風味」。如今，種類繁多的亞洲食材已成為本地人菜籃子里的必需品，其中澳洲本地種植的蔬果的品質口感竟也不輸給進口品。

十多年前，澳洲人還對一種長得「形狀奇怪」、名叫菠蘿蜜的水果手足無措，如今你可以在不少餐廳嘗到澳洲北部出產的菠蘿蜜。原產自南亞的菠蘿蜜早在19世紀就傳入澳洲，然而由於氣候和飲食習慣，並未廣泛用於商業烹飪。澳洲農業專家表示，昆士蘭地區和澳洲北部（特別是達爾文地區）的氣候條件及土壤非常適合菠蘿蜜的種植，甚至可以在很多當地居民的後院看到碩大的菠蘿蜜。市場上可以買到昆士蘭地區出產的品種「Golden Nugget」「Honey Gold」和「Black Gold」等。

近年來，菠蘿蜜營養價值逐漸為人熟知，澳洲人開始接受這個結合了菠蘿與芒果風味的熱帶水果。菠蘿蜜還有著與肉製品相似的口感，在南亞、東南亞等國廣泛用於湯品、咖喱、素食漢堡等，而在澳洲，人們還是習慣食用新鮮綿軟的菠蘿蜜搭配冰淇淋食用。

讓菠蘿蜜「一舉成名」的還要算是澳洲名廚Peter Gilmore所在的餐廳Quay Restaurant推出的甜點「The Snow Egg」。這道在廚藝節目《Master Chef》中出現過的甜品造型精美，口感豐富，展示了菠蘿蜜清新香甜的特點。The Snow Egg以jackfruit granite（菠蘿蜜格蘭尼塔冰糕）做底，小心敲開杏仁瓦片做成的雞蛋殼，不由驚嘆其中的複雜組成部分。菠蘿蜜冰激凌「復刻」了口感濃郁醇厚的蛋黃，包裹在含有菠蘿蜜果泥的布雷和流動般的蛋白霜間，最後舔一下嘴角殘留的飄雪般的糖霜，眼前悉尼歌劇院的海港美景也彷彿染上了熱帶陽光的香氣。

除了菠蘿蜜，昆士蘭還盛產榴槤、山竹、荔枝等源自亞洲的水果。離Mission Beach不遠就是當地有名的Fruit Forest Farm。佔地面積65公頃的農場種植著各種熱帶水果，除了菠蘿蜜、楊桃，甚至還能找到越南品種的gac fruit（木鱉果）。農場主Peter和Alison Salleras夫婦已經是第三代經營主。為了讓這些熱帶水果適應澳洲的氣候條件，他們還引進了獨特的種植方式應對當地的颶風等自然災害。

由於地理條件，亞洲食材廣泛種植的區域除了昆士蘭就是北領地地區。達爾文的Rapid Creek Markes是當地歷史最久的市場，以種類繁多的當地出產的亞洲食材聞名。

周日凌晨2點的Rapid Creek Markets就熱鬧了起來，小商販們陸續擺出本地種植的新鮮蔬果，辣椒、絲瓜、長豇豆、高良姜等。迎著朝霞，街道到處瀰漫著米粉、水果奶昔和木瓜沙拉的香氣，彷彿置身某個亞洲城市的清晨。Hanuman餐廳的經營者Jimmy Shu生於斯里蘭卡，只要到達爾文就必定在日出前來Rapid Creek Markets。他能輕車熟路地挑出哪些攤位的香蘭葉、空心菜、泰國青檸（kaffir lime）最好。Jimmy喜愛Rapid Creek Markets的原因就是你可以感受到當地種植的品質。輕觸一下羅勒葉，然後聞下你的指尖，就能不由感嘆這裡食材的新鮮度。

不僅如此，在中國的種植史上有百年之久的楊梅也吸引著澳洲科學和農業專家的注意，他們已經花費近20年來培育澳洲楊梅。目前，楊梅已經在昆士蘭、新南威爾士州沿海和維多利亞州的亞拉河谷、Dandenong區試種植，科學家正通過實驗檢測儘力培育出酸甜適中的高質量的楊梅。昆士蘭大學的農業和食品科學教授Daryl Joyce表示，這是楊梅第一次在中國以外地區嘗試商業種植。儘管面臨楊梅本身不易儲存的特點和尚未開發的本地消費市場等諸多挑戰，農業專家及食品經銷商們仍然對楊梅的未來市場充滿信心，甚至期待將楊梅反季節銷售到中國。

「澳籍意裔」黑松露

義大利的松露、法國的鵝肝、俄羅斯的魚子醬——素來被視為西餐世界的三件大寶貝。因為生長環境和時令的限定，它們令饕客們趨之若鶩，也無奈於產量及時間，不得不付出加倍的耐心予以等待。

但來自澳大利亞南部的黑松露，率先打破了這一「陳規」。根據成立於2007年的澳大利亞松露種植者協會（Australian Truffle Growers Association）介紹，儘管松露種植和銷售的事業仍在起步階段，但目前已有塔斯馬尼亞、西澳、南澳、維多利亞、昆士蘭、新南威爾士等多個州，參與到松露種植的行業中。

因為季節相反，澳大利亞松露給北半球食客帶來的最大益處，便是在夏天也可以享受到松露的煤油香氣。

上海的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳，或許是內地最早接觸到澳大利亞黑松露的廚房。作為「世界上最了解松露的人」——Umberto Bombana在上海開設的精緻餐廳，自然對各個季節、產地的松露了如指掌。初春的法國松露、夏季的澳洲松露、秋冬的義大利松露，一年中這裡有8到9個月留給了這顆其貌不揚卻散發著獨特香氣的菌子。

「9年前，我在上海第一次接觸到澳大利亞的Melanosporum黑松露。」主廚Riccardo la Perna說道，「那時它們的品質並不穩定，個頭偏小。但有一點很特別：他們把義大利的樹木（如松樹、榛子樹）運至澳大利亞，所以從根本上來說，澳大利亞的松露有著義大利的DNA。」

除了基因，生長環境也是松露能否達到極致風味的關鍵。通常的理解是：夏天要熱、冬天要冷，而且需要達到7次霜凍的地區，才是種植松露的理想地。隨著近10年的發展，澳大利亞的黑松露已經初具規模，幾乎每天和松露打交道的Riccardo說，無論在氣味還是口感上，珀斯、塔斯馬尼亞的黑松露都不亞於義大利的夥伴。

顯然，反季節種植松露不但滿足了饕客們的需求，更是商業因素的趨勢。這是否意味著尚在發展的澳大利亞黑松露會具有更大的價格優勢？「不是。就Melanosporum黑松露而言，澳大利亞的和義大利的，每公斤只差了幾塊錢人民幣。」Riccardo說，「因為黑松露的香氣很強勁，更適合搭配新鮮、輕盈的食物。」所以更有理由期待這個夏天，出現在頭盤冷盤上的那一片片澳大利亞黑松露。

岩石龍蝦的西澳大本營

從西南澳著名的松露產區Manjimup向北行駛712公里，來到西澳最偏遠的印度洋海域，這片名為Geraldton的海域和小城，與岩石龍蝦結下了莫大的淵源。這裡是大多數澳洲岩石龍蝦的家，而它們也就是大家俗稱的：澳龍。

澳龍之所以聲名在外，因為從動物的屬性來說，它才是真正意義上的龍蝦，屬無螯下目，這也解釋了為什麼周身通紅的澳洲龍蝦並沒有「標誌性」的兩個大螯。（同樣可以以此區分澳洲龍蝦和波士頓龍蝦。）在人們印象中，南澳是出產澳龍的好地方；而生活在西澳印度洋海域的夥伴們，雖然不及前者那麼「愛出風頭」，卻有著與之媲美的品質。

伴著Justin Timberlake的《Cannot Stop The Feeling》，從西澳首府珀斯登上漁船向捕撈區域行駛，十足一番出海度假的休閑感：湛藍的海水、浪花水汽折射出的迷你彩虹、不時躍出海面的海豚……西澳岩石龍蝦就生活在這樣的珊瑚礁周圍。

西澳的龍蝦捕撈者大多仍保留著家族傳承的習慣，我們搭乘的漁船，由父親Miguel Gomes帶著一雙兒女，他們和其他140艘漁船一起，組成了Brolos品牌的龍蝦捕撈團隊。

隨著海風的加大，船身的顛簸開始加劇，船長來到預設的捕撈點前，拉起木製的捕撈籠，開始篩選。篩選條件包括：蝦腿的數量、觸鬚的長度、個體的大小和重量，甚至是活躍度。指標不過關、不夠年齡或是正在繁殖期的母龍蝦都將重新送回海洋中，以保證岩石龍蝦的可持續生長。

因為海域純凈，捕撈起來的龍蝦甚至可以在第一時間作為刺身來食用，入口瞬間，蝦肉有著海水的咸鮮和爽脆的咀嚼感，緊隨著的是綿柔與津甜。當然，無論是西式的直火燒烤，還是中式的龍蝦炒飯，能夠自證的好食材自然不會令人失望。

撰文：二南、飯飯

圖片：部分來源於網路

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