北京小吃最講究「精氣神兒」

小吃行業內競爭激烈。要想立得住，除了貨好之外，還得會賣，這叫作「關公賣秤砣——人硬貨也硬」。過去有個賣羊頭肉（即白水羊頭）的馬玉昆老師傅，回民，一米八幾的個兒，常在前門外廊坊二條出攤。他不但羊頭收拾得好，車上擺放得整潔，人也是精神抖擻、乾淨利落，腰板兒倍兒直。片肉時手持一把長刀，身體隨著片羊頭肉的動作有節奏地運動，自然瀟洒，簡直就是街頭一景。車周圍經常圍著一圈人，不為買，就為看！還真有叫好的。往往是片「羊臉子」的時候，當羊頭肉全片下之後，砧板上只剩下了一張又薄又完整的羊臉子外，此時便會好聲四起，就像聽完了大名角的精彩唱段。

這就是老北京人「六朝古都、天子腳下」心態的折射。切者自得其樂，觀者酣暢淋漓，都活得有滋有味，一種「愛誰誰」的大爺心態。

常言道：「把式把式，全憑架勢。沒有架勢，不叫把式。」看著那架勢、那身乾淨「行頭」（工作服），您就覺得他的羊頭肉靠得住，這就是手藝人的自我標榜。若反過來，身著臟衣，頭戴破帽，鬍子拉碴、動作猥瑣，這樣人賣的羊頭肉您還吃嗎？

除了架勢，叫賣也是北京小吃這種地域文化的重要組成部分。賣小吃大多是走街串巷，車推肩挎，擺攤挑擔，掙的就是一個辛苦錢。而要想儘快地把貨賣出去，把錢掙回來，吆喝是極為重要的。在舊時北京的街巷裡，從早到晚的不同時辰都會傳來各種抑揚頓挫的叫賣聲，像唱歌一樣好聽。

聽見「個兒又大，色兒又白，扔到鍋里飄起來」，那就是賣元宵的；「剛出鍋來，熱的吃——來」，那是包子下屜了；「嫌塊兒小您就自己切來——」，則是蟠桃宮賣切糕的。這些熱烈而又略帶誇張和炫耀的叫賣，不僅表達出手藝人對自己產品的自豪和欣賞，也體現出他們對生活的熱愛，更會喚起路人的注意，往往很快售賣一空。

這就是達觀幽默又講求實際的老北京人。

聽到底氣十足的「熏魚——」（實則為賣豬頭肉的，為避免回族同胞產生反感而吆喝熏魚。當然，也售賣少量熏魚作為陪襯）則使人聯想到一個像青年時的「駱駝祥子」那樣，對自己的能耐和未來充滿自信的精壯漢子，正斜背紅漆木箱，在小巷裡不知疲倦地吆喝奔走。

最令人動心的是半夜傳來的「硬面——餑餑」那蒼涼壓抑的聲音，傳達著一種充滿期待的剋制。我們彷彿看到，叫賣者那種既想把信息傳達到宅院深處夜戰正酣的麻將桌前，又不願驚擾別人好夢的矛盾與無奈；看到他臂（音kuǎi，挎著）小籃彳亍（chì chù慢步行走，走走停停）於胡同深處，雖在凄涼晚景中與命運拼搏，卻依然不忘竭力維護自己最後的尊嚴。

這就是懂得尊重別人、最講禮數的老北京人。

也有不用嘴的叫賣：烙燒餅的擀麵時，那一記響亮的「摔山子」絕對令路人傾倒。而那有節奏的「打花杖」更是高明的廣告。別看燒餅師傅一聲不出，那種生活在天子腳下的老北京人特有的沉穩淡定、平和自信，即使在街頭也要在自尊中尋找自我與自樂的精神，卻正是眾多老北京人的精神寫照。

一方水土養一方人，一方飲食體現一方文化。北京小吃作為一種地方文化載體，既是當時社會生活的縮影，也是對老北京人心態的生動描摹。

來源：書問網

書名：北京小吃(唐人美食叢書)

作者：張鳳玲

出版：化學工業出版社

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