煮菜時加酒可以去腥提香

豆豉、蚝油、瑤柱醬、米酒、花雕酒......煮菜時加入這些調味料，不但會增添菜肴的香氣和滋味，也有畫龍點睛的效果。但大部分人或許不太懂得什麼時候該使用這些調味料，或者不確定什麼時候不適宜添加等等。

今天小編就來與大家分享各種調味料的用法，並DIY示範一道簡單的菜肴。

認識中式入菜酒

中餐入菜的酒，最常見的有料酒、米酒、花雕酒等。

料酒又叫黃酒，以30％至50％黃酒做原料，再加入一些香料和調味料釀製而成。

米酒，也叫酒釀或甜酒，採用大米（多以糯米）為原料，加入調酒發酵釀製而成，酒精度低，味道帶甜。

花雕酒，是紹興酒種類之一，屬於發酵中的黃酒，選用上好的糯米、優質麥曲，加入明凈澄澈的湖水，用古法釀製，再經過長期貯藏，其酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

醋與酒不能互搭

調味料方面，黑麻油、白麻油、醬青、醬油、蚝油、白鬍椒粉、黑胡椒粉等調味料都能與入菜酒混搭。但醋和酒若互搭，會呈現酸味。

什麼時候加入酒？

那烹調時，應該在什麼時候加入酒呢？

其實，不同的酒有不同的加法。如在滾湯時，尚未上桌前應加入些許的花雕酒，這樣可以防止酒精的味道揮發掉。

什麼時候加入酒這完全由個人的喜好來定，像有些人比較喜歡菜肴散發醇厚的酒香，那就得在烹調過程中的後半段加入少許的酒。相反的，若不要酒味太濃，則可在烹調前加入少量的酒，讓酒精能夠有足夠的時間揮發掉，而使菜肴存有些許酒的香氣來提味。

加入時，應該從鍋邊加入酒，可使酒香味四溢。

造成魚、蝦、肉有腥膻味的是一種胺類物質，這些胺類物質能溶解於酒中的酒精，經加熱可達到去腥的目的。

與食材搭配有考量

雖然白米酒和花雕酒是最常見專用於烹飪調味的酒，但它們的烹調方法卻各有不同。其中，花雕酒最適合用於煎炒、蒸煮、燜，以及腌制食材，而白米酒則只適宜蒸煮慢火燜，或一些特定菜肴需要以大量的酒來提升香氣，如醉雞。

在食材方面，肉類包括紅肉和海鮮類，配搭花雕酒是一絕，可以提升它們的鮮味，而白米酒則比較適合配搭雞肉烹煮。反之，蔬菜及水果則不宜加入酒來調味，因為蔬菜與水果無法吸收酒的精華，使煮好的菜肴仍帶有濃烈的酒味，破壞了菜肴的本質。

此外，夾帶著骨頭的肉類，不宜以酒來拌煮的，因為骨頭會將酒的精華給揮發掉。

不同的酒如何入菜？

紹興酒：最適宜用來熬湯，與海鮮、白肉一起來烹調。

葡萄酒：紅葡萄酒可煎、燉紅肉等，白葡萄酒則適宜烹調白肉和海鮮。

啤酒：有麥香味，最適合拿來熬湯。

黃酒：耐高溫，酒味香醇，最適合用於紅燒各種肉類。

香檳：多半用來加入西餐冷湯，製造雪泡效果。

DIY花雕黃酒煮雞煲

材料：甘榜雞1隻、花雕酒300克、姜2個、小洋蔥2個、枸杞100克、雞高湯300克、鹽適量、白糖適量

做法：

1.雞隻洗凈，再斬件，備用；

2.姜去皮切片，洋蔥去衣，待用；

3.取大盆，放入雞隻和花雕酒，用手抓勻腌制，約15分鐘；

4.取砂煲，加入雞高湯、薑片、小洋蔥、枸杞、鹽和白糖混勻，後開火煮至燒為止；

5.將雞隻和花雕酒放入，蓋上鍋蓋，用小火燜約15分鐘左右，熄火，即可享用。

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