為什麼你鹵的肉有股子中藥味？做之前先看下這些！

眾所周知，做好一鍋滷水少則需要十幾種香料，多則要二三十種香料。而香料中大多本身就是中藥材，具有藥性。用好了可以調理脾胃順通五行，如果胡亂搭配就等於是毒，比如丁香用量如果過多可能會致死。想要掌握好滷水，首先我們得了解每一味料的藥性，功用價值，哪些藥材用到一起又相互調和、對沖作用？

下面就來跟大家詳細介紹：滷肉各個步驟中用到香料解析，有些香料長得很相似但藥性完全不同（比如香果和草果），一定要注意區分！

1、辛香味

我們吃滷味的時候，總是為滷味的鮮香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是葯食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，寧少勿多，如果使用過多，就會產生「中藥味」的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。

?小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰「茴香」。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。

?八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

八角

?香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即「香葉」。

?丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料，一定不能多放。

丁香

?肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

?草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

草豆蔻

?草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的「五香之一」。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。

?桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。

?桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治里寒常用的溫里葯。

?香砂 ：又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。

香砂

?山萘（沙姜） ：行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有「三奈菜」一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

?辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要葯。

?白芷： 藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。

白芷

2、甘味

在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用以下幾種調料實現。

?甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。

?陳皮：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

陳皮

?山楂干：山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

?羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。

3、其他配料

?蔥姜蒜 ：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

?酒類 ：能夠幫助滷味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

?干辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。

?花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。

在下手做之前一定要每一味香料的藥性原理，而且用量配比一定要量化，不能差錯分毫，不然鹵出來的味道就會相差十萬八千里。

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