臭椿、價格、亞硝酸鹽，都擋不住我對香椿的愛

畢業於中國科學院植物研究所，與蘭花的生存策略較勁五年，卻轉身投入科學傳播事業。當過科普雜誌的副主編，帶過愛好者的科考團，寫過一本叫做《植物學家的鍋略大於銀河系》的科普書。給自己的定義是「一個愛吃的植物學工作者」。

史軍

松鼠名片

薺菜的甜嫩，春韭的清鮮，還有香椿濃烈的香氣，構成了春日野菜樂章的基調。香椿身上都帶著特有的油光，深紅或褐紅的葉子如花朵一樣徐徐展開，這時千萬不要辜負這些嫩芽。拿來清洗乾淨，細細切碎，拌入已經打勻的蛋液，稍稍加入精鹽拌勻。起油鍋，油八成熱時，把香椿雞蛋倒入鍋中，蛋餅剛剛成形就翻個面過來，改小火慢煎，很快蛋餅就會變成金黃色，這時就可以出鍋了。香椿的濃香混著脂肪的氣息，配粥下酒，一切都是美好的。

每當看見鮮嫩的香椿苗，就覺得春天無限美好。

圖片來源：ppbc中國植物圖像庫

與薺菜和韭菜相比，香椿無疑是富有爭議的春日嘗鮮菜。不僅僅是因為那種特殊的，被很多朋友斥為「臭蟲味兒」的特殊香氣，還因為香椿身上那個怎麼都撕扯不掉的亞硝酸鹽標籤，更不用說頭茬香椿高達十塊錢一兩的身價了。然而，不管是「亞硝酸鹽」的非議，還是高昂的售價，都擋住不我對香椿的熱愛。

香椿（Toona sinensis）是不折不扣的本土植物，據說對香椿的文字記載可以追溯到夏商時期。當時香椿還不叫香椿，在《夏書》裡面它叫杶，在《左傳》之中，它叫橁，在《山海經》有了個新名字櫄，如此多樣化的名字，足見香椿深入人們的生活已經很久了。並且，香椿的天然分布區很廣，從華北，華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿樹種在庭院周圍，就為品嘗那種特殊的春天味兒。

香椿樹主要的特徵是，人手所及的地方都不長葉子（大誤）

圖片來源：ppbc中國植物圖像庫

不過，這種楝科香椿屬的植物一直都徘徊在餐桌的邊緣，充其量是種山鄉野菜。直到明代農學家徐光啟撰寫《農政全書》的時候，還是只把香椿列在救荒食物之中，終究不是大規模生產的蔬菜。想來，原因大概有三，一是香椿芽是種時令性很強的蔬菜，一旦春日落幕，綠葉茁壯生長的時候，香椿的香氣都會淡去了；二是香椿芽特殊的風味必須要有大量的油脂來搭配，如果只是水焯涼拌，就不是賞味兒而是刮腸了。如果說前兩點是香椿的缺憾，那這第三點就是人為原因了，原因很簡單——吃錯了。

香椿雖然沒有長一張大眾臉，但是像羽毛一樣的葉片不是它們獨有的。這不，在一旁生長的臭椿樹，完全就是一個高仿版的香椿樹。一樣挺直的樹榦，一樣的羽狀複葉（雖說香椿是偶數羽狀複葉，臭椿是奇數羽狀複葉），咋一看還真難分清楚。但如如果是吃了臭椿的樹芽，我相信就不會再碰這樣的樹芽了，那可是一種混合了臭蟲味兒和青草味兒的奇異味道。據說有些地方，人們確實把汆燙後的臭椿當蔬菜來吃，如果有機會也可以試試。

「高仿版」的臭椿樹，欺騙了許多眼神兒不佳的吃貨

圖片來源：ppbc中國植物圖像庫

一旦開花結果，臭椿就完全暴露了，作為苦木科臭椿屬的成員，它們的果子都是有翅膀的，這些翅果會隨風飄蕩到城市的每個角落。所以，不要奇怪，為啥沒人種過臭椿樹，它們卻能在城市的不同地方茁壯成長了。相對來說，香椿的果子就要弱多了，五瓣開裂的果子雖然也會散出細小的種子，但是能長成樹的真是寥寥無幾。不過這並不妨礙香椿的傳播，因為有人喜歡它們的味道。

香椿成熟裂開的果實。

圖片來源：wiki commons

香椿的特殊味道來自於其中特殊的揮發物，包括了萜類，倍半萜類等物質，所以混合了石竹烯，大牻牛兒苗烯，金合歡烯，丁香烯，樟腦等氣味兒成分的雜燴。特別是其中的石竹烯擁有一種柑橘，樟腦和丁香的混合香氣。看來，吃香椿吃出「春花」的感覺也不是奇怪的事情。但是，這種混雜的香氣會讓一些朋友不適，吃出所謂的「臭蟲味兒」可能跟樟腦有很大關係。

除了特殊的香味兒，香椿有種特殊的鮮味，不用加味精就已經是極鮮的存在了，那是因為香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以佔香椿干物質的2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產生的味覺增益效應，就讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

石竹烯，香椿中的重要揮發性成分之一。

圖片來源：wiki commons

香味兒鮮味兒都不缺，大家還是不放心吃香椿的安全問題。對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質，不過它們的最終歸宿都是還原成銨鹽，用以合成氨基酸和蛋白質。可是，土壤里的氮元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的，所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽，然後在體內進行還原利用。亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已，對植物並沒啥傷害，在植物生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養供給。

好了，問題出現了，我們吃了這些「營養」豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標的問題，畢竟我們和植物不一樣，亞硝酸鹽對我們來說是有毒的。不過，脫離了劑量談安全都是耍流氓，所以我們得看看香椿裡面究竟有多少危險物質。

2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西六等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，六份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4毫克/公斤，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關，畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個過客而已。實際上，按照世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的最高攝入量，一個60公斤的成年人每天可以最多攝入7.8毫克的亞硝酸鹽，那相當於吃下2公斤左右的香椿了。這可以算一件奢侈的中毒事件吧，畢竟香椿的售價通常高達十塊錢一兩呢。

香椿煎雞蛋，想要吃到亞硝酸鹽中毒其實也沒那麼容易。圖片：nipic.com

相對來說，香椿芽中的硝酸鹽才是值得關注的東西，在南京林業大學的同一個研究中發現，香椿芽中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按60公斤計）。不過也不用擔心，我們買來二兩（100克）香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了，要想吃過量，也不是那麼容易的事情。

作者：史軍

排版：紅色皇后

題圖來源：nipic.com

本文首發：果殼物種日曆

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