這碗櫻花色的藕粉，讓人心生歡喜

在很多人的記憶中，小時候有一種食品叫西湖藕粉，生病了就會有一碗。灰濛濛黏答答的，喝起來有點甜。若谷小時候也是這樣，每次生病能收到鐵罐西湖藕粉就很高興。對他來說，藕粉代表了家人的關懷。長大了才知道，西湖藕粉並不是西湖產的。

前兩年若谷突然想喝藕粉。在超市裡買了包速溶藕粉，沖了一碗。兩個字，難喝。想了想，決定自己去找好喝的藕粉。

早在明朝洪武年間，就有人將鮮藕加工成藕粉。《寶應縣誌》記載：

本邑藕，粉尤精潔，名鵝毛雪片。

後來，鵝毛雪片藕粉作為清宮歷朝的貢品而聞名全國。清朝道光年間，寶應知縣吳春瀅曾作藕粉詩，對鵝毛雪片的製作過程有生動描繪：

洗濯激清流，泥去皮先刮。鋸節復裁梢，響徹榨床軋。千揉與萬搓……百指費辛勤，乃見白如雪。此猶一半功，就視尚未畢。傾液滑如酥，細膩漸團結……

又是千揉萬搓，又是傾液滑如酥，嘖嘖嘖，彷彿是一種不可描述的場景。其實只是做藕粉而已。

傳統的藕粉產區有江蘇寶應、江西和湖北等地。由於土壤和水質條件不同，藕澱粉和鐵元素含量各不相同，做出來的藕粉也會有口感上的差異。

根據種植方式，藕大致可以分為深水藕（湖藕、塘藕）和淺水藕（田藕）。田藕是目前普遍使用的種植方法，光照時間長且方便採收。種藕的田每三年要休息三年，農戶們大多採用輪耕的方式，與水稻間隔種植。

做藕粉的季節從每年11月開始，來年的4月結束。這個時候氣溫比較冷，采出的鮮藕澱粉含量高；天氣一暖和，澱粉就會轉化成糖分，不適合做藕粉。一般來說，百斤鮮藕可以製作出六斤左右藕粉，這個產量跟當年的氣候也有很大關係。

按照口感，藕又可以分為脆藕和糯藕。江浙一帶大多是七孔、九孔的脆藕，適合炒著吃。湖北盛產十一孔的糯藕，燉蓮藕排骨湯最贊了。

蓮藕性寒味甘，入心、脾、胃三經，鮮品偏於生津涼血，熟品偏於補脾益血。《本草經疏》有云：

生者甘寒，能涼血止血、除熱清胃，主消散瘀血、吐血、口鼻出血、產後血悶，治金瘡傷折及止熱渴、霍亂、煩悶、解酒等；熟者甘溫，能健脾開胃、益血補心、主補五臟、實下焦、消食、止瀉、生肌，久服令人心歡止怒。

多難得啊，一碗藕粉就能讓人心生歡喜。

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一碗好藕粉，是由好的原材料和良心工廠共同完成的。若谷走遍了中國各大蓮藕產區，最後在湖北武漢找到了一家藕粉工廠。

廠長老馬卻拒絕為若谷生產藕粉。

由於天氣回暖，我們收購的藕變質的速度太快了，雖然已經增加了人手把不好的藕挑出來，做出來的藕粉品質我還是不滿意。

其實，他們一起沖調了幾批藕粉，衝出來的顏色已經很粉嫩，與小時候灰紫色的藕粉差別很大。在若谷看來，面前的藕粉品質已經非常好了。內行的老馬還是堅持：

我不能把這個品質的純藕粉賣給你，它們還不夠好。我做的藕粉連我八十多歲的奶奶都在吃，所以我要做就做品質最好的藕粉。

聊了很久，最後若谷提議用大藕來做。老馬沉思很久才說，這需要開會商量一下，明天才能答覆你。

大藕是相對於小藕的一個概念。大藕是從泥里挖出來的、完整的一條藕，每一節往往都有人上臂那麼長。由於完整，大藕中不會流入泥沙，所以雜質很少。小藕則是比較小的一兩節藕，可能是挖出來就如此，也可能是從大藕上掰下來的。

雖然行業對大藕和小藕沒有明確的尺寸劃分，但大家都有一個共識：大藕比小藕的品質好很多。行業的人都知道用大藕來生產藕粉，品質肯定會好過小藕和邊角料，但出於產業結構和成本的考量，幾乎沒有工廠這麼做。

最後老馬拗不過若谷，同意了用大藕做藕粉的提議。當時大家心裡都很忐忑，不知道做出的藕粉品質到底如何。幸運的是，用大藕做的藕粉品質超出了所有人的預期：色澤粉嫩，口感細滑，香氣宜人。

每次說起「求藕」的這段經歷，若谷心裡都會升起莫大的成就感。正是他的堅持，打破了一個行業的延續了幾百年的傳統。

純藕粉的沖泡方法有別於速溶藕粉，最重要的一步是：先放冷水。

1取10克左右的純藕粉，加入15毫升冷水，調勻至沒有顆粒。

2快速沖入96℃以上的沸水，攪拌至藕粉突然凝結。完成。

藕粉是一種包容性很強的食。什麼都不加，喝一碗純凈的櫻花粉，可以感受到淡淡回甘。

生藕微微偏甘涼，煮熟後則變得甘溫；藕粉沖熟後也一樣溫補，加入糖桂花則又暖了一層。

也有小夥伴在藕粉裡面加入抹茶、牛奶、果脯、堅果，甚至茶湯。只要有想像力，沒有什麼不可以。

希望這碗櫻花粉色的藕粉，也能讓你心歡。

藕粉 78元 400克 單包

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