茨菰燒肉，紅燒，得濃油赤醬才行，茨菰花卻清清爽爽

兩個月前吧，我嘗試做茨菰燒肉，買了小半筐茨菰回來，挑了幾個肥大的，切了芽頭留了起來。差點忘了，想起來的時候已經過去一個多星期了，都乾巴巴了，趕緊丟了在荷花缸里，上個星期，這些茨菰芽都長出了根來，葉子也有了兩三片，似燕尾，好看，於是又從荷花缸里遷出來，分了三盆種植。

茨菰夏季能開白色的花，枝葉和花莖都漂亮，很適合庭園水景搭配，浮水面有睡蓮、荇菜，靠岸處有茨菰，邊上再搭上幾束濕生的鳶尾，美極。

下文為舊文

以前雜誌社的編輯概然應允，要寫一篇關於茨菰的文章給我，以「茨菰大概是開花最好看的一種食材」開頭。兩年過去了，文章還沒好。

我不能剽竊她的文字，就此引用開篇。

茨菰花漂亮，但要說是開花最好看的食材，則真是輪不上。不去比水果，就比下廚用，需要蒸炒煎煮之物，像藕有荷花，秋葵之花如槿，百合更不用說，名花一種，即使青菜、蘿蔔之菜花，開花也漂亮的多，這麼說起來，茨菰遠不及。

但茨菰花之美在於不俗。臨水而生，有似燕尾之葉，花莖挺立，寥寥幾朵白色小花，清爽低調。明代學者楊士奇寫詩說：「岸蓼疏紅水荇青，茨菰花白小如萍」，這是一種講究意境的植物，一點不熱鬧，也並非誰都認識。

茨菰有不少品種，花色也有不同

前些年與一眾朋友去泰國，見到茨菰開在水邊的白色小花，無人認得。有人對它的葉子有些印象，像是在水稻田頭見過，終究還是說不上來，但茨菰都吃過。於是驚訝，竟然如此啊。

茨菰這種植物，在國外，多是水岸造景的園林花卉，搭配菖蒲或是鳶尾，水面有一些浮萍，遠處或有荷花、睡蓮，它只在岸邊，寥寥數葉，一兩根花枝，起點綴作用，很少作為菜蔬種植。恰在中國，茨菰成為了食材，吃的是它的球莖。

茨菰味苦，並不討喜。汪曾祺寫過文章，說他「小時候對茨菰實在沒有好感，這東西有一種苦味，真難吃」。我還是挺喜歡吃茨菰的，要不是有些苦味，也就真沒啥吃頭了，與土豆有何分別。

茨菰燒肉，且只能燒肉，紅燒，得濃油赤醬才行，要放桂皮、大料。肉是塊狀，茨菰掐頭去尾，也要切成塊，厚一些，不能切成薄片，太薄，醬和肉味會透底，吃起來那絲苦味消失，咬起來沒有質感，就不像茨菰。在這個菜里，肉成了配料，茨菰才是主角。

茨菰在中國、日本和朝鮮半島都作為菜蔬

日本茨菰（慈姑）與我們常見品種不大一樣，外皮紫色

且日本沒有紅燒茨菰這樣的菜，有慈姑煎餅等

茨菰燒肉是春節才有的菜，平日里少見。所以吃到，哪怕只是提到它，都有春節氣氛。《本草綱目》里記載茨菰是「霜後葉掐，根乃練結，冬及春初，掘以為果」，它的收成就在冬日，掘起後也放不了太久，天氣一暖會出芽。與它同時出現在飯桌上的是荸薺，這兩個食材像是兄弟，看到一個一定會想到另一個。不過荸薺處理起來麻煩，個小還需要去皮，不能用刨刀，只能用小刀切，往往不願意拿來做菜，直接與甘蔗一起煮糖水喝。煮熟的荸薺去皮就很容易，當然，也有這樣煮了去皮後，然後再做菜的。

茨菰也有不燒肉單煮的，一般在燒飯的時候，一起蒸了，飯好了，就拿出來，剝掉外皮吃，這樣吃的確苦苦的，味道一般。其實，這種蒸法最適合的是芋艿，江南的那種子芋，也是冬季食物，洗乾淨了，連皮一起蒸，熟了取出，此時皮肉分離，很容易剝去，然後有兩種吃法，蘸糖或是醬油。

我沒吃過汪曾祺提到的鹹菜茨菰，被他說的，像是窮苦人家的食物，很無奈才吃，也吃的很無奈。鹹菜和茨菰一起，聽起來很怪，那應該不是江南的吃法。不過我稍有印象，好像在餐廳吃過鹹菜茨菰豆腐煲。

在我的印象里，茨菰就只能燒肉。只不過它這樣濃油赤醬的身後事，與其身前花白小如萍的寡淡風景，是多麼不相稱。

註：現在已經不是吃茨菰的季節，卻是要種茨菰的時候，我才想起來一直都沒寫過它。補上一篇。

茨菰，澤瀉科茨菰屬多年生挺水植物，有很多品種，國外常見的園藝種與國內的菜蔬品種有些不同。

茨菰另有名慈菇或燕尾草等 。

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