他開的餐廳,只准吃一樣東西,卻開到哪火到哪。曾憑一棵菜登上米其林指南,現在要用一世匠心做好一塊豆腐
這一方豆腐
脾性良好
和誰都談得來
難得堅持
Tofu
「說好的吃素,你端一塊豬扒上來做什麼?」
我不止八百次跟客人解釋:「這真的只是一塊穿馬甲的炸腐衣豆排罷了。」
解釋完,他還不一定信你。你要看著他小心翼翼嘬一口試探,味道不錯才咬上幾口繼續確認。
等最後捂著嘴巴吃完,問我的問題,總會變成:「
這豆腐到底是怎麼做出來的?
」我身後,有一位做豆腐的高人
。
身邊的朋友告訴我,一提「宋淵博」,大家第一反應都會說「看起來真的好年輕」。
事實上,我今年53。看起來年輕,我想都得歸功「吃素」。
我的吃素經歷從1996年開始,
慢慢的,「吃素」,成了我這輩子一直堅持的事;而
讓「吃素」這件事變得可愛,也成了我一直想要做到的事
。這些年,我成功摘掉了「素食」傳統齋菜的標籤,不止讓素食登上了上海首批米其林指南,還斬獲了一幫無肉不歡的「不素之客」。
1996年,因為太太懷孕,我第一次嘗試「吃素」,希望通過這種令一切生命遠離殺害的辦法來祝禱母女平安
現在?我還在跟一塊「豆腐」繼續杠。
你看它啊,心性清寡,
卻包容了各地不同的地域文化;端端正正,又包涵了中國人對萬事萬物的恭敬。
這一方豆腐,脾性良好,和誰都談得來。
▼
2001年,我辭了工作,把自己在上海的房子賣掉,開了第一家棗子樹凈素餐廳。
一個品牌,10年時間,從1家到6家,最遠開到了成都,從沒什麼人支持,到影響許多人對素食的看法,棗子樹走過的路,沒有想像中的簡單。
2011年6月,我退出了棗子樹的經營。原因簡單:它不應屬於我。
這年8月,
我創辦了一個新的素食品牌——
大蔬無界美素館。
我想讓素食擺脫傳統齋菜的標籤,
不僅要更健康,做得更好吃,
還要讓更多人接受。
大蔬無界的特別之處在於,
廚師會把原料當顏料,
把刀鏟當畫筆,把餐盤當畫布,
不講話的時候,像演一出默劇,優雅而獨立……
就算
是一道再簡單不過的菜,
他們也能把它做成最美好的樣子。
▼
陪著大蔬無界成長起來的這1800多天,我一直在拼,也一直被這兩個問題絆著——
是否可以延續大蔬無界團隊的料理精神,讓大眾也能品嘗到平易近人的美食呢?
在中國的飲食史上,什麼可以流傳很久,什麼方式可以影響很廣?
我在找一種食物,它不用太洋氣,也不用太複雜,它要來自中國,它還要離生活很近
。
只有離生活近的,它才能流傳很久,影響很廣。
尋尋覓覓後,我終於找到了它,就是這一方「豆腐」。
豆腐在歷史上的記載已有2000多年,中國56個民族都有各自做豆腐的方法。在我們心中,豆腐雖是庶民美食,但在民間各地也都有自傲的傳承,實在值得我們好好地來研究。
2012年的春節,我遇到了劉玉國師傅,他是東北豆腐世家的第五代傳人。
後來,他就成了我身後那位,做豆腐的高人
。當人們叫他「豆腐大師」的時候,他卻說:「
我只是一個做豆腐的老頭兒。
」
11歲那年第一次幫姥爺拉磨做豆腐,然後就做了一輩子豆腐。
日本有匠人把豆腐做出花來,可劉師傅跑遍了各種書店也沒找到一本做豆腐的書。
於是他開始自己算,每天4點起床,稱水,稱豆子,算豆水比例,算換水次數……
一算就是6年。
他想讓大家知道,真正好吃的豆腐是什麼樣子的。他想把自己做豆腐的秘訣教給普通人,還想把中國的豆腐發揚光大。
他把做豆腐的九個流程,
濃縮成了朗朗上口的《36字口訣》——
選豆要精,
洗豆要凈。
泡豆要准,換水要勤。
磨豆要勻,
煮漿要慢。
濾漿要細,沖漿要快,點漿要穩。
於是身邊的每個人,
不管是大廚師還是小夥計,
個個都會做豆腐。
於是我們決定,要做成一個以現場磨黃豆,做豆漿、豆腐、豆花、豆乾為主題的簡餐小店——菽水小館。
2016年2月14日,第一家「菽水」小館在上海虹橋天地購物中心開業。
「菽」(shū)是豆類的總稱,摘自《禮記?檀弓篇》:「啜菽飲水盡其歡,斯之謂孝。」意謂著奉養父母不需錦衣玉食,哪怕最簡單的食物,用心侍奉即是最佳。
既然是國民美食,
應該是不分男女老少都可以接受,
不分早中晚都可以吃到的。
於是小小的一粒豆,就這麼被做出了花樣。
它有多少種吃法,要問劉師傅才知道。
不過大概他自己也數不清楚,
因為
他一直都還在繼續研究,
一粒豆子的更多種吃法
。
一年多過去,菽水小館沒做過廣告,卻也接待了超過2萬多位客人。
有人來一次就愛上了,有人每天都來,也有人開玩笑說:「這麼誠意用心的食物,一定要堅持下去,千萬別關掉了。」
我常看到有年輕的夫妻帶著孩子來,本來要哄騙吃飯的孩子,竟然自己一口一口舀著小飯勺,奶聲奶氣地說:「豆腐是最好吃的啦
!
」有一對年輕夫婦,
平時只要有空就會過來,
每次吃完碗里半粒米不剩。有天,他們來的時候,告訴我:「恐怕這是近期最後一次來這兒吃了,明天上午我們就要搬家到很遠的地方,今天要特地來吃最後一次。「
這樣看著來來往往的人,看著每天用心做好豆腐的劉師傅,我想著要把菽水小館帶到更多地方,分享給更多人,再更多人。
2017年2月10日,
我在「開始眾籌」平台發起了
菽水小館長壽路店的項目,
一共262人支持。
8天後,長壽路菽水小館開業。
長壽路店
我邀請了共建人跟著劉師傅一起學做豆腐。
這些東西,都讓這個做了一輩子豆腐的老人,切身感受到了越來越多的人在關注和支持豆腐文化。
也讓我明白,
所謂「不素之客」,不過是還沒遇上讓他折服的那款「
素
」罷了
。
▼
曾經吃素,是我一個人的事,我一直在堅持,讓吃素變得可愛。當我令它變得可愛,它真的如我所想,征服了許許多多的
「不素之客」。
而現在,那塊小小的豆腐,它不止承載著我讓吃素繼續可愛的想法,還帶著我想讓更多人吃到的願望。
我想讓這一塊存在了兩千多年的小小豆腐,流傳更久。
菽水小館菜品的流程的標準化、技術化,讓它具備了可複製性,可以複製是一個東西最大價值的呈現。
我們和開始眾籌達成了長期戰略合作,這一次我們將打包眾籌六家菽水小館,將菽水小館在上海各地區都開出來,
既然你們說太遠不能常來,我們就來到離你們更近的地方
。這也才是剛剛開始,未來,我們還會繼續,和你們一起做好菽水小館,傳承豆腐文化。
你說你是「不素之客」,我不信。
因為每一個「不素之客」,
都會被那一塊脾性良好的豆腐征服。
這塊豆腐,它和誰都談得來。
▼
2017年5月17日
我們將在國內最好的生活方式類眾籌平台
【開始眾籌】
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