夏天，豆汁兒與栗子

1

夏天

夏天的早晨真舒服。空氣很涼爽，草上還掛著露水（蜘蛛網上也掛著露水），寫大字一張，讀古文一篇。夏天的早晨真舒服。

凡花大都是五瓣，梔子花卻是六瓣。山歌云：「梔子花開六瓣頭。」梔子花粗粗大大，色白，近蒂處微綠，極香，香氣簡直有點叫人受不了，我的家鄉人說是：「碰鼻子香」。梔子花粗粗大大，又香得撣都撣不開，於是為文雅人不取，以為品格不高。梔子花說：「去你媽的，我就是要這樣香，香得痛痛快快，你們他媽的管得著嗎！」

人們往往把梔子花和白蘭花相比。蘇州姑娘串街賣花，嬌聲叫賣：「梔子花！白蘭花！」白蘭花花朵半開，嬌嬌嫩嫩，如象牙白色，香氣文靜，但有點甜俗，為上海長三堂子的「倌人」所喜，因為聽說白蘭花要到夜間枕上才格外地香。我覺得紅「倌人」的枕上之花，不如船娘髻邊花更為刺激。

夏天的花里最為幽靜的是珠蘭。

牽牛花短命。早晨沾露才開，午時即已萎謝。

秋葵也命薄。瓣淡黃，白心，心外有紫暈。風吹薄瓣，楚楚可憐。

鳳仙花有單瓣者，有重瓣者。重瓣者如小牡丹，鳳仙花莖粗肥，湖南人用以腌「臭鹹菜」，此吾鄉所未有。

馬齒莧、狗尾巴草、益母草，都長得非常旺盛。

淡竹葉開淺藍色小花，如小蝴蝶，很好看。葉片微似竹葉而較柔軟。

「萬把鉤」即蒼耳。因為結的小果上有許多小鉤，碰到它就會掛在衣服上，得小心摘去。所以孩子叫它「萬把鉤」。

我們那裡有一種「巴根草」，貼地而去，是見縫紮根，一棵草蔓延開來，長了很多根，橫的，豎的，一大片。而且非常頑強，拉扯不斷。很小的孩子就會唱：

巴根草，

綠茵茵，

唱個唱，

把狗聽。

最討厭的是「臭芝麻」。掏蟋蟀、捉金鈴子，常常沾了一褲腿。其臭無比，很難除凈。

西瓜以繩絡懸之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有聲，涼氣四溢，連眼睛都是涼的。

天下皆重「黑籽紅瓤」，吾鄉獨以「三白」為貴：白皮、白瓤、白籽。「三白」以東墩產者最佳。

香瓜有：牛角酥，狀似牛角，瓜皮淡綠色，刨去皮，則瓜肉濃綠，籽赤紅，味濃而肉脆，北京亦有，謂之「羊角蜜」；蝦蟆酥，不甚甜而脆，嚼之有黃瓜香；梨瓜，大如拳，白皮，白瓤，生脆有梨香；有一種較大，皮色如蝦蟆，不甚甜，而極「面」，孩子們稱之為「奶奶哼」，說奶奶一邊吃，一邊「哼」。

蟈蟈，我的家鄉叫做「叫蚰子」。叫蚰子有兩種。一種叫「侉叫蚰子」。那真是「侉」，跟一個叫驢子似的，叫起來「咶咶咶咶」很吵人。喂它一點辣椒，更吵得厲害。一種叫「秋叫蚰子」，全身碧綠如玻璃翠，小巧玲瓏，鳴聲亦柔細。

別出聲，金鈴子在小玻璃盒子里爬哪！它停下來，吃兩口食——鴨梨切成小骰子塊。於是它叫了「丁鈴鈴鈴」……

乘涼。

搬一張大竹床放在天井裡，橫七豎八一躺，渾身爽利，暑氣全消。看月華。月華五色晶瑩，變幻不定，非常好看。月亮周圍有一個模模糊糊的大圓圈，謂之「風圈」，近幾天會颳風。「烏豬子過江了」——黑雲漫過天河，要下大雨。

一直到露水下來，竹床子的欄杆都濕了，才回去，這時已經很困了，才沾藤枕（我們那裡夏天都枕藤枕或漆枕），已入夢鄉。

雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。

2

豆汁兒

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時看京劇《豆汁記》（即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知「豆汁」為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：「你敢不敢喝豆汁兒？」我是個「有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅」的，喝豆汁兒，有什麼不「敢」？他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：「喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。」我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問：「怎麼樣？」我說：「再來一碗。」

豆汁兒是製造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用「喚頭」（招徠顧客的響器），也不吆喚。因為每天串到哪裡，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是「桿兒上的」（叫花頭），所以家裡有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就「」了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣鹹菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問「豆汁兒多少錢一碗」，賣豆汁兒的告訴他，「鹹菜呢？」——「鹹菜不要錢。」——「那給我來一碟鹹菜。」

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒（剛出芽的青豆），極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。

3

栗子

栗子的形狀很奇怪，像一個小刺蝟。栗有「斗」，斗外長了長長的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長了一圈，一顆一顆緊挨著，很團結。當中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什麼兩樣。堅果的外面大都有保護層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，裡面的內皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風的地方吹幾天，就成了「風栗子」。風栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：「我想吃風栗子了。你給我取去。」怡紅院的檐下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》，身價就高起來，雅了。這栗子是什麼來頭，是賈蓉送來的？劉老老送來的？還是寶玉自己在外面買的？不知道，書中並未交待。

栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火里，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手裡來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有，西方有「火中取栗」的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟後個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不「護皮」。據說良鄉栗子原是進貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢）。

北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的「栗」，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，栗有名。南宋時有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻栗一囊，即汴京李和兒也。一囊栗，寄託了故國之思，也很感人。

日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的（每年都來買）。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國後還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店裡掛著。他現在發了財，很感謝中國的炒栗子。

北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現在不見有賣的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟後，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

羊羹的主料是栗子面。「羊羹」是日本話，其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關係。

河北的山區缺糧食，山裡多栗樹，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃裡不大好受。

（本文選自《汪曾祺散文》，圖片來自網路）

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