让老干妈损失1000万的水豆豉，到底是什么豆豉？

毕业于中国科学院植物研究所，与兰花的生存策略较劲五年，却转身投入科学传播事业。当过科普杂志的副主编，带过爱好者的科考团，写过一本叫做《植物学家的锅略大于银河系》的科普书。给自己的定义是「一个爱吃的植物学工作者」。

史军

松鼠名片

这两天关于老干妈泄密的新闻闹得沸沸扬扬，据说让老干妈损失了上千万。有不少网友惊呼，「女神酱不保了吗？」随着消息的披露，这才发现并不是「女神」——辣椒酱出事儿。但是问题来了，水豆豉是什么豆豉，豆豉家族又有哪些成员呢？

大家无比爱戴的「女神」

图片来源：中粮我买网

先不忙，我们先确定一下这个「豉」的读音，虽然常被读作「史」，但人家的读音是「chǐ」 。专业级文字工作者 @polyhedron 告诉本文作者，「其实「豉」 zjeh 是常母去声，应该读 shì（口语听上去有些像轻声），不知道 chǐ 的读音是怎么出来的。」

统一中餐口味的调料

对广大西南和两广地区的朋友来说，豆豉就是居家旅行，配粥下饭必备佳品。但是对广大北方朋友来说，这东西还挺新鲜的。

我相信很多北方朋友了解豆豉还是从一道菜开始的。对，那就是风靡一时的豆豉鲮鱼油麦菜。这道菜堪称是中餐标准化，现代二次加工的典范。新鲜的油麦菜焯水之后，浇上豆豉鲮鱼罐头的酱汁，完美！不得不说这就是标准中式快餐菜肴的雏形。

豆豉鲮鱼油麦菜

图片来源：下厨房

如果我们把时间向前追溯，就会发现，想当年，豆豉也曾经统一了中国人的口味标准。甚至有人因为做豆豉而大发横财，在《前汉书?货殖传》，就有这样的技术记述。到了汉魏时期，豉已经是大家日常的调味品。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。这东西与人们生活的关系之紧密，毋庸置疑。到今天，豆豉依然是中餐中重要的调料，像回锅肉之类的名菜，是无法摆脱这些深黑色的豆粒的。

干豆豉，水豆豉，大家都得先变纳豆

根据豆豉的干稀程度和制作工艺的差别，出现了豆豉和水豆豉。在包装和商品流通不是很发达的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料，一直都是本地小范围内消费的产品，抛头露面的，是可以长距离运输的干豆豉，包括广东的阳江豆豉，云南的易门豆豉，四川的永川豆豉。

不管是做豆豉还是水豆豉，都需要发酵的黄豆。首先要做的事，是把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉的话，还需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，在黄豆上用稻草覆盖让其发酵，直到出现黏丝。

如果过程中止在这一步，那你就得到了大名鼎鼎的纳豆，没错，那些被吹得神乎其神的日本保健品纳豆，不过是做豆豉的中间产物而已。

纳豆，又是一种有人爱有人怕的食材

图片来源：The Japan Times

再往下，这些纳豆就需要选择自己的技术树分支了，水豆豉和豆豉的方向出现了差别。

如果点选的豆豉技能树，纳豆们将被送去洗澡（每次说这个台词，总感觉是送往毒气室），以除去发酵产生的苦味肽。然后扔到太阳下面晒干。晒干之后，就可以跟豆汁和盐，一起进入坛子里闭关修炼了。一个月之后，把闭关的豆豉请出来，蒸煮，晾晒之后再塞进坛子里。如此反复三次，方得豆豉要义。在最后一次闭关前可以加辣椒花椒和酒，这是我外婆的标准做法。

水豆豉的制作过程

图片来源：网络

水豆豉的技能树，要来得简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆，和当初煮豆子的汤一起混合起来，加入辣椒、花椒和姜末等调料就封坛闭关了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。

当然，这些只是大概的过程，要想得到美味的水豆豉，还需要经验的控制。要不然，偷配方事件也不会造成那么大的损失了。

一些特别的豆豉

易门条豆豉，做成了压缩饼干的样子，吃的时候需要切片油煎。就得到了美味的豆豉片。

西瓜酱，这是一种水豆豉的变种，那就是西瓜酱。就是在水豆豉「闭关」之前，又加进了成熟的西瓜瓜瓤作为它们的陪练，最终成为一种独特的风味酱料。

淡豆豉，在发酵过程中不加盐和调料。完成发酵之后，作为传统药物使用。

西瓜酱

图片来源：网络

小菜谱：水豆豉，拌拌拌！

水豆豉是凉拌菜的绝配，特别是夏天胃口不开的时候，用水豆豉和白醋混合，少少加糖就成了万能配料。拌黄瓜，拌折耳根，拌木耳，拌蕨菜，拌凉粉，拌青笋，无往不利。明天就开整吧！

水豆豉炒茼蒿

图片来源：伊秀美食网

作者：史军

编辑：红色皇后

排版：红色皇后

题图：豆果美食

首发：植物人史军公众号

科学松鼠会，是一家以推动科学传播行业发展为己任的非营利组织，成立于2008年4月。我们希望像松鼠一样，帮助公众剥开科学的坚果，分享科学的美妙

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