新疆民間餐飲的「工匠精神」

新疆網訊(記者王璇 馬婷報道)正在舉辦的第七屆烏魯木齊國際食品餐飲博覽會上,首次增設新疆民間餐飲匠人廚藝展演活動,南北疆20名帶著「絕活」的民間匠人齊聚一堂。這是新疆民間餐飲匠人首次集體亮相。

目前烏魯木齊正在打造國際化的美食之都,推廣新疆特色美食需要這些始終秉持「工匠精神」的餐飲匠人們。

當傳統食材遇上「互聯網+」

每一道民間美食的背後,其實都有一段故事。

「讓你找到小時候的記憶」是今年春季刷爆許多市民朋友圈的一款手工果丹皮的核心廣告詞,這款手工果丹皮來自伊犁深山的原始蘋果林,出自老夏手工社。

在本屆食博會上,老夏手工社的創始人盧東帶來十幾種原生態食材純手工打造的美食。

原始蘋果林的凍蘋果手工製成果丹皮,新疆自有的山茶品種古樹茶,手工腌制的玫瑰花醬和樹莓醬,深山野山楂釀製的美酒……

盧東說,手工社還有專業的科研團隊,專門在伊犁的深山探尋最自然的可食用食材,所有產品全部手工打造,就是希望將傳統的食材保存下來。在推廣中,引入「互聯網+」的新模式,通過各種網路渠道打開市場,獲得了很好的效果。

在板房溝開設農家樂的可·才仁,帶來了蒙古族的傳統美食石頭燜肉,吸引了不少人圍觀。

「不是任何石頭都能用來燜肉的。」可·才仁說,必須要常年不見光的水流下磨出來的石頭,而且是硬度較高、顏色較深的石頭,因為這樣的石頭礦物質含量較高,更容易融入羊肉中。同時製作燜肉的缸也有講究,得是鋁合金材質;燜肉的方式也要講究,石頭要先在火上烤,然後一層肉一層石頭緊密壘在一起,把握好空隙的大小,在空隙中撒上皮牙子和鹽,這樣才能燜出來羊肉原始的香味。

同樣,來自和田的各種烤蛋、喀什的手工奶茶、墨玉的核桃麻糖,都是展示新疆民間美食最原始的味道。

創新路上不忘初心

說起烤全羊,在新疆有多年的歷史了。程老大烤全羊作為行業新手,憑藉獨特創新的烤制技巧,迅速成為業內新寵。

程老大烤全羊的負責人胡亞玲說,烤全羊是新疆傳統美食,如何在傳承新疆美食的基礎上創新是最難的。她家的烤全羊從烤坑到羊肉再到佐料,全部進行了細緻研究。

選材上,羊要選用巴音布魯克草原的黑頭羊,體重也有嚴格標準,12至13公斤左右;技術上,烤坑全部用和田的鹼土打造,用果木燜烤;佐料上,用新疆的土雞蛋調製40多種中藥材,塗在羊肉內外,讓味道在燜烤的過程中滲透到肉里。

說起寬窄巷子,愛吃火鍋的人肯定都知道,但你知道新疆也有本土的寬窄巷子火鍋嗎?作為民間餐飲匠人之一的徐偉,說起新疆的寬窄巷子火鍋有喜有憂。

徐偉說,新疆的寬窄巷子火鍋雖然大體來自成都,但在成都火鍋基礎上有創新,例如火鍋底料專門加入了新疆特色的辣椒,涮的各種菜品是調研了新疆人的飲食習慣和特色。但現在市面上仿冒者太多,希望通過食博會的平台,讓更多的人吃到正宗的新疆寬窄巷子火鍋。

烏魯木齊飲食服務行業協會秘書長白京堂說,新疆的餐飲在多年的發展之路上一直在創新,讓民間餐飲匠人展示傳統美食,就是希望新疆的餐飲人不要忘了初心,做出新疆味道。

責任編輯： 閆小芳

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