燒制綠葉菜加鹼不發黃

文/冰禪

綠色蔬菜經過烹調，往往會變成黃色，失去原有的鮮艷。如果在烹調中加入一點小蘇打或食用鹼，蔬菜原有的綠色不但不會褪去，反而更顯得碧綠、透明。比如，調韭菜餡時，放幾滴蘇打水，會使韭菜餡碧綠，做成包子久蒸也不會變黃。

烹鯉魚巧去酸筋除土腥

文/張遠傑

鯉魚的土腥味較重，在烹調前若能除掉魚體的兩條酸筋，便可大大地降低土腥味。其方法是在魚腮後和接近肛門處分別直切一刀，深至魚的脊骨，然後用刀拍一下魚肉，酸筋就露出了頭，用一手捏住一條酸筋，另一手拍魚身，即可慢慢將它拉出。

以同樣的方法來去掉另一條酸筋，這樣鯉魚做出來土腥味就不那麼重了。

宋代人是這樣煎豆腐的

文/陳榮安

煎豆腐看似平常，但在歷史上的佳肴，則是赫赫有名的「東坡豆腐」。其燒法記載於宋代林洪所著的《山家清供》一書中：「豆腐、蔥、油煎，用研榧子（榧音fěi，香榧，植物名，也叫野杉，果實叫榧子）一二十枚和醬料同煮。又方：純以酒煮，俱有益也。」

這裡邊介紹了兩種烹飪方法。第一種方法中的蔥，大蔥、小蔥皆可用，滋味也不同。如果是用大蔥，其味平、甘而性溫，氣香濃郁醇厚，有解腥及殺菌的作用。要是改用小蔥，宜取蔥白部分，味脆且有潤感，能收和事（蔥也叫和事草）之功，具袪風發汗、解毒消腫之效。其中提到的榧子，又叫赤果，以江西省上饒市玉山縣所產最佳。

第二種方法是說，豆腐完全用酒煎，不光營養豐富，而且別有滋味。

事實上，所謂東坡豆腐為蘇軾所創，或有假借偽托之嫌。不過蘇軾與豆腐倒是挺有淵源的，他曾寫出「煮豆作乳脂為酥」的詩句，還喜歡吃蜜漬豆腐。而用榧子一起煎出來的豆腐偏甜，至少應是合其脾胃的。