美食之旅·牛大是個啥？蘭州人對一碗爽滑筋道的牛肉麵的熱愛

最新 05-24

［引子］

「拉麵好似放線線，扯成二細蔓相纏，扯成三細似琴弦，寬如腰帶是大寬，韭菜葉子窄又扁，毛細如同頭髮般，下到鍋里團落落轉，撈到碗里菊花瓣，青白紅綠黃五色艷，色香味美也好看，白如玉是蘿蔔片，湯清湯純香又鮮。香菜蒜苗茵茵綠，紅丟丟辣子花點點……」

作為一種吃食，能被編撰並廣為傳唱，蘭州牛肉麵絕對不是唯一一個，但也是少有，所以當老虎聽到西北傳統曲藝蘭州鼓子的這段關於牛肉麵的唱詞時，對蘭州，對這碗面，是充滿了期待的。

［1］

不到蘭州，你是不會體會到蘭州人對一碗牛肉麵的熱愛的。蘭州人的早上，必須是從這碗面開始的。而這碗在外地叫做蘭州拉麵的面，在這裡，只能叫做：牛肉麵。年輕人更是賦予了它更親昵的名稱：牛大。

在這裡每個人都有心中最好吃的一碗面，每個麵館永遠都熙熙攘攘永遠人聲鼎沸，這碗最尋常最市井最熟悉的蘭州味道，溫暖的不僅僅是蘭州人的胃，而是，心。

所謂家鄉胃，還得家鄉味。

［2］

那年老虎去蘭州是去拍一部美食紀錄片《搜鮮記》的。最主要的就是去拍牛肉麵。

五點半，天還未亮，我們就到馬子祿牛肉麵館門口等著開門，去吃清晨的第一鍋麵，這頭鍋的湯滋味最濃郁，這頭鍋水下出來的面最純粹最美味，所以蘭州人說，沒在凌晨等過牛肉麵館開門，沒吃過頭鍋面的吃貨，是不足以談人生的。

［3］

一碗蘭州牛肉麵，講究的是「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」，還有「一清二白三紅四綠」，說的是湯清、蘿蔔白、辣椒油紅、香菜、蒜苗綠、麵條黃亮。

所以，蘭州牛肉麵，看似簡單，其實做法大有乾坤，面必選新磨高筋麵粉，水溫也有講究，冬用溫水，其它季節則用涼水，和面講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，所謂「灰」，實則為鹼，卻又非普通鹼粉可言，是用戈壁灘所產蓬蓬草燒制物的鹼性物質，俗稱「蓬灰」，加進面里，不僅面有異香，且拉出麵條爽滑透黃、筋道有勁。

［4］

除此之外，蘭州牛肉麵的麵條也會分為多種，按形狀分，分為圓形、扁形、棱形三類。按粗細分為毛細、細面、二細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等，喜食圓面的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。

一碗面，竟有如此講究，讓人佩服。

［5］

而蘭州牛肉麵的湯，更為關鍵，這是一碗牛肉麵的靈魂所在。需將牛肉及牛骨，清水洗凈浸泡，與肥土雞下入溫水鍋，入調料，大火煮開，慢火熬燉數時辰，湯必須清澈見底，鮮美異常方成。所以每天頭湯麵最為難得，蓋因頭湯滋味最為純正。

輔料蘿蔔片也頗為講究，要用當地西部秋冬季出土的大白蘿蔔為佳，洗凈，去其毛根頭尾，切成長形或扇形片，入開水鍋里焯燙，後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里略煮，唯此方可去其異味，吃起來軟硬適口。

［6］

馬子祿老店的店面有些老舊了，吃面也得先到一個「售票窗口」，從一個老阿姨那裡交錢換一張印著「牛肉麵」的紙片，這是你能在下一個賣面的廚房窗口，從一個老爺子手中得到一碗牛肉麵的唯一憑據。

廚房的窗口裡面，是一口熱氣騰騰的湯鍋，翻滾著，氤氳著誘人的香氣，一個拉麵師傅在裡間操作，一大盆提前和好的面，在他手中，搗揉抻拉摔摜，和上勁再捋成條，揪成一條條茶杯粗尺余長的面節，一個面節正好拉一大碗面。

師傅拿一個面節，先在案板上揉搓，手握兩端，兩臂向外抻拉，然後兩頭對摺，放於一手指縫內，另一手中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，每拉一下，要在手腕上回折一次，間或又如做麻花般把面絞作一團，硿硿嘭嘭，在案板上摔摜一番，一般二細要抻7扣，細則為9扣，毛細面可達11扣，要做到條細如絲，麵條光滑筋道，拉到最後，雙手上下抖動幾次，為的是讓麵條柔韌綿長，粗細均勻。

拉好面，師傅隨手一拋，麵條就被凌空扔進兩米開外的沸水鍋里。湯滾如珠，另一師傅爪籬一攪，稍煮，隨即用一雙長筷子撈出，扣入海碗之中，有人稱之「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」，不可不謂不形象！如同舞蹈般極有韻味。

麵條盛入碗中，廚房窗口的老師傅接過來，澆上牛肉湯，蘿蔔片，加上牛肉片，淋上辣椒油，撒蒜苗芫荽，湯色明凈甘醇，清香紅潤。麵條柔韌綿長，粗細均勻。單要一盤牛肉片，幾個滷蛋，蘭州人謂之「肉蛋雙飛」，其味飄散，聞者皆食指大動，饞相畢露。

［7］

牛肉麵端到桌前，老虎早已按捺不住，湯色艷麗，熱氣蒸騰，紅黃綠白相稱，明艷動人，煞是好看。麵條黃亮，細嫩光滑，絞纏慵倦于海碗之中，桌有一壇一壺，壇為辣醬，壺裝陳醋，澆之以醋，施以辣醬，攪之，未曾動筷，已滿口含涎矣。挑面入口，只覺爽滑彈牙，飽滿豐富，內虛、外筋、柔軟、光滑之感，於舌尖輕輕躍動，此時，已不抵誘惑，稀里呼嚕，狼吞虎咽，風捲殘雲，真可謂「湯清亮，肉酥香，面韌長」！須臾，連湯帶水只見碗底，豪暢淋漓，痛快至哉。只一碗，便征服眾人矣。