八大菜系中的川菜湘菜，都以辣著稱，你能吃出區別來嗎？

說到川菜和湘菜的共同點，相信大家應該都不約而同地脫口而出：「辣！」沒錯，川菜和湘菜的確都以辣著稱，那麼同樣是辣，到底兩者有什麼不同？中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係，在菜品風格上，川菜湘菜就如同一對姊妹。

湖南古稱「南蠻」，戰國時境內主要居民為楚人和越人。當時飲食由於氣候和地理環境的影響，已形成了與中原地區不同的特點，而且這些特點一直沿襲到兩漢。從《楚辭﹒招魂》中可以看到，當時湖南一帶食物來源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類野鴨、大雁、天鵝和甲魚、烏龜等。

《史記》中記載，楚地「地勢饒食，無饑饉之患」。長期以來，「湖廣熟，天下足」的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚、祁陽筆魚、洞庭金龜、桃源雞、臨武鴨、武岡鵝、湘蓮子、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。

據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

長沙馬王堆西漢墓出土的竹簡《食單》中對當時的飲食有詳細的記載，《食單》中有精美菜者近100種，其中內羹一項就有5大類24種，另還有72種食物，如魚膚，牛腰、鹿駢、濯雞等。這時湘菜的烹調方法也發展到羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、臘﹔炮、醢等，佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

明朝末年辣椒由南美移植中國，湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，土壤適宜辣椒長生，而且辣椒具有驅寒，祛風濕的功效，加之湖南人終年以米飯為主食，用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，可以直接刺激唾液分泌，開胃振食慾，吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗，沒有辣椒，湖南人是吃不下米飯的。據統計，湖南人均消耗辣椒每年在十公斤以上，位居全國之首。

湖南人吃辣椒的花樣繁多，將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之「酸辣」；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之「麻辣」；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之「咸辣」；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之「鮓辣」；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之「油辣」；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之「鮮辣」。

湖南湘江流域的菜，以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡。腊味製法包括煙熏、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸。炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有「剁椒魚頭」、「海參盆蒸」、「腊味合蒸」、「走油豆豉扣肉」、「麻辣仔雞」等，都是名菜佳肴。

湖南洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的製法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶飄海」、「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。

湖南湘西菜，擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳肴。

湘菜和川菜既有區別又有共同點，總的來說湘菜是酸辣、咸香，川菜是麻辣、鮮香。湘菜辣味菜和臘製品是其主要特色，講究原料入味，口味偏重辣酸。烹調技藝擅長熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，其中煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

川菜風味包括成都、樂山、內江，自貢，南充等地方菜的特色。川菜講究色、香、味、形，在「味」字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，巧妙搭配，靈活多變，創製出幾十種各具特色的複合味，味別之多，調製之妙，堪稱中外菜肴之首，從而贏得了「一菜一格，百菜百味」的稱譽。

川菜和湘菜的共同點是: 辣、甜、酸。湘菜主要以酸辣鮮辣為主，川菜主要以麻辣香辣為主。有人形象比喻說，同樣的食材，你如果想一口分辨湘菜和川菜是很難的，但是一口吃下去是「卧槽！辣死我了！」大口哈氣，馬上找冰水喝，然後長呼氣，這就是湘菜。可如果是「啊，媽蛋！好辣，喝完一杯冰紅茶還是張開嘴短促地呼氣，「哈、哈」這就是川菜，因為你的舌頭已經麻了。

區別川菜湘菜也可以看菜品，菜里有花椒的多半是川菜；有酸豆角的多半為湘菜；用豆瓣醬多的是川菜，臘製品多的是湘菜。還有人更直截了當的總結說，川菜辣嘴不辣胃，湘菜辣嘴辣胃……有時候還辣菊花。同樣是辣，川菜是麻辣，麻的發辣，湘菜是生辣，原汁原味的辣。正好應了那句俗話，「四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕」。

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