吃出健康 中國傳統飲食結構給出答案

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相信很多人搞不明白醫生和農民會有什麼樣的關係？然而就在這短短的三十年，以代謝性疾病為代表的各類慢病持續高發、國家醫療負擔越來越加重。「不健康」的現實情景讓越來越多的人感覺到了醫療與農業、飲食與健康之間的因果關係。

在崇尚走出家門吃大餐的「吃貨」年代，餐飲與健康之間存在怎樣的關係？生態農業與健康、生態食材與餐飲的轉型又有什麼樣的關聯性？全體系的生態飲食觀念如何負載？

從事醫院臨床診斷科研工作的山東生態健康產業研究所副研究員孟祥兵給出獨到見解。回歸中國傳統飲食結構，即：主副食合理搭配、堅持低溫烹飪、葷素搭配重視蔬菜的作用、不可一日無豆，重視豆類的補充。

第一健康報道徵得孟祥兵（上圖）研究員同意，將其最新研究成果部分刊載。

孟祥兵

三千年前中國「廚醫」同為一門

3000年前的西周時代，中國建立了人類最早的醫療體系，制定了最早的醫事制度，提出了「先味而後葯」的治療主張，即先用食療，再用藥治。在主管王室膳食的人群中設立了官職「棗食醫」，同時還提出飲食要與四時季節的變化相適應的飲食理念。周代起開始有了專職醫生出現，並且有了最初的醫學分科。當時的宮廷醫生分為食醫、疾醫、瘍醫、獸醫四科，食醫為各醫之首，負責王室的飲食與配膳;疾醫職責是負責百姓疾病的治療;瘍醫相當於現在的外科醫生;獸醫主要負責動物疾病的治療。當從人類需求本性的核心來說，醫生始於庖廚完全符合人類發展的初衷，廚醫同為一門則是中華民族文明發展進程中尤其重要的一個里程碑。

中國傳統飲食結構的回歸，是當今對健康的需求必然

中華文明五千年，我國飲食也逐步形成了特點鮮明的結構形式，其明確的四大特點便是：主副食之分、堅持低溫烹飪、葷素搭配重視蔬菜的作用、不可一日無豆，重視豆類的補充。

那麼從現在來看，這四個特點依然對人們的健康會起到重要的作用，面對當前代謝性疾病高發，再看近三十年來西方飲食結構的引進和快餐文化的興起，我國人民健康狀況產生了巨大的變化，隨著慢性非傳染性疾病發病的急劇上升，那麼首先通過對傳統飲食結構的重新回歸，則是人們當下獲得健康的根本因素，這也是國家健康中國建設規劃的重要任務。

人體微生態平衡要有生態農業支撐

人不是一個單一的生物體，而是由多種有機物共存的生命複合現象，人體便是一個具有多種元素存在的生態系統，這個生態系統的持續穩態與和諧便是健康，所以在這裡我們所提的生態，不再僅僅局限於農業的生產，而是由多個環節形成健康整體概念下的鏈條體系，當下我們正在遭遇人類史上嚴重的危機，更應該重新認知關於全體系的生態概念。化學農業對土地和環境產生了嚴重破壞的同時，為什麼會對人體的健康產生威脅？對人體微生態平衡又會產生怎樣的破壞？以及生態農業的產品對人體微生態，會產生怎樣的作用？乃至對人體內環境的穩態平衡方面都有哪些相關的影響？面對這一系列的問題，十年前我們便開始通過用實驗的方式來認知這其中的相關性。我們把不同種植狀態（化學農業與生態農業）下的食材做成飼料對小白鼠進行餵養實驗，發生的肥胖與身體基礎指標的變化已得到多方面的證實，後來我們對其腸道的菌群進行了相應的分析和研究發現，不同的食材結構對腸道菌群的分布與類型發生了變化，也就是說對其腸道菌群的微生態環境產生了變化，所以通過更多的實驗已經有了更加明晰的認知，從這個角度來看，生態農業的食材與人體微生態環境的穩定，也就是說生態農業和健康存在著明確的因果關係。

「吃好求健康」是新時代賦予餐飲的責任和使命

談到吃飯的問題，從新中國成立至今，隨著社會的發展和進步，其消費理念分別經歷了吃飽、好吃、吃好三個不同的階段，通過各個不同的階段產生了不同疾病，這種變化也已明示著吃什麼和怎麼吃關係著人們的健康和民族的未來，所以食物的安全與功能在健康中的作用也被更多的人所關注。歷史發展的機遇和文明發展的需求表明，當下人們對餐飲的關注正在由量向質的轉變，這是中國社會發展和文明進步的必然，更是文化承載和社會發展原始本性的回歸。

用健康打造餐飲與消費的關鍵鏈接

隨著社會的進步和文明的發展，餐飲業在健康與農業生產方面起到一個關鍵的鏈接作用，通過組建生態餐廳和健康消費這一新的途徑，進行生態食材生產定製的供需對接，來實現新形勢下餐飲業的產業結構有效轉型，這中間包括對食材功能元素的彙集，在傳統飲食結構回歸的基礎上進行菜品、食品的開發，形成一個統一的整體，從農業生產到食材的加工烹飪，再到滿足人們的健康消費需求，在這形成的各個不同的環節中，沒有誰最重要，只是分工的不同而已，每個環節並不再是孤立的存在，而是更加相互的促進與協同。

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