21年的老滷菜店還在使用的鹵料秘制配方：偷偷分享出來！

看著是不是感覺香料多？鍋內太難看？

實際上鹵料就是要散開，這樣香味才更容易鹵入菜里去！

上面的菜品相片是不是一樣的乾淨？只要在打撈的時候稍微在滷水里晃動一下即可去掉裡面的香辛料！

這裡我來偷偷的給大家說下滷水製作配方吧！

1、八角、小茴香、桂皮各25g；丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生薑100g；大蔥150g；紹酒200g；冰糖、鹽巴350~500g；味精15g；高湯5千克；精鍊油50g；紗布袋2個；2、將八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成兩小份，分開裝進鹵料的紗袋裡用繩子紮緊（要寬鬆的）；老薑拍破，蔥連同根須打成結；

3、將冰糖先放在火上炙烤後，然後用刀輕輕地拍碎，再和精鍊油一起放入鍋里，開小火炒到深紅色，然後摻500g的開水拌均勻，即成糖色；

4、另起鍋，摻入高湯5kg，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，最後放入香料包，等高湯燒沸後，改小火慢慢熬出鹵香味，這就是新鮮的滷水了。反覆的熬制使用即成香味四溢的老鹵。

1、糖色的調製到底有幾種方法？

一般老師傅們常用的辦法就是文中所用的方法，但新手難以掌握好這種糖色，所以必須親自炒制。首先用小火慢炒，否則糖色會吃出焦苦味道，且糖色要嫩一些；

2、滷水到底加不加味精？

按照傳統的滷水調製方法，通常是不加味精的，總覺得滷水里加了味精會起副作用，實際上味精在130攝氏度以上的溫度中才會產生焦谷酸納而失去鮮香味道，。但滷水燒開的溫度一般不會超過102攝氏度，這也是大多數人的一個誤區。新鮮滷水熬出來鮮味不足，而且現在人的口味要求甚高，因此在調滷水的時候，可以適量添加一些味精提鮮。

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