每天排隊7小時的鮑師傅，只因老闆做了這些

職業餐飲網編者按：

近年來，一家又一家的網紅店刷爆了餐飲人的朋友圈，其中常常有兩家在上海火了的被拿來相提並論，一家叫喜茶，一家叫鮑師傅。

與最近兩年火起來的喜茶不同，鮑師傅可是已經在北京火了足足13年了。13年來，創始人鮑才勝一直是首席產品官，新品基本上都是他研發出來的。

來源：有言utalk

作者：李曉光 伊西科

近日，一家北京的點心——鮑師傅在上海一炮而紅。成為網紅店後，受到越來越多的關注，在街頭巷尾排出了一道道靚麗的風景線。由於排隊人數太多，還催生出「黃牛黨」。

不過，生意紅火背後也有煩惱。鮑師傅變成網紅美食後成了「李鬼」追逐的對象，在北京的大街小巷中，「精品鮑師傅」「金典鮑師傅」「至尊鮑師傅」等山寨門店如雨後春筍般冒出來，更有將商標做得與「鮑師傅」一模一樣，消費者傻傻分不清楚。

成為一家網紅店，應該是當下這個所謂「消費升級」的時代，幾乎所有店老闆都夢寐以求的。專訪時下最具人氣的網紅店——鮑師傅糕點的創始人鮑才勝，他說的最多的確是「壓力很大」。

「我這幾年壓力越來越大，去上海開店，從北方到南方，本來就承受很大壓力，不知道能不能成。我們其實一直以來就想踏踏實實做事，一步一個腳印，也沒什麼太多的其他虛頭巴腦的東西，但這火了以後壓力更大了。」

讓他感到焦慮的是鮑師傅上海店的意外走紅。今年2月，在北京已有不小名氣的鮑師傅在上海人民廣場開了第一家店，一時間在滬上人氣爆棚，門口幾乎天天著排長隊，一則「上海人民廣場鮑師傅糕點店排隊7小時,黃牛高價倒賣排號」的消息更是將其推上風口浪尖。

鮑師傅上海人民廣場店排長隊的情景。

與此同時，另外一家從廣州北上進駐上海的奶茶店「喜茶」，以及更早之前已在上海開店的台灣潮流奶茶品牌「一點點」，同樣是排隊排成長龍。鮑師傅、喜茶、一點點，這幾個品牌也開始被媒體一起拿來討論——這些網紅餐飲是如何走紅的？還能火多久？是不是炒作？有沒有僱人排隊？

「店門口的海報算不算？」當問到鮑才勝有沒有做過品牌營銷傳播的時候，他的這個回答讓人忍俊不禁，「我們其實也不想看到排隊的人過多，隊伍過長，有時候甚至還會去勸他們別排了，因為等他們排到的時候很可能我們今天已經沒貨了。」

鮑才勝說現在市面上假的鮑師傅太多了，「再不出來都要壞了『鮑師傅』這個品牌了」。

「他們違法成本低，我們維權成本高」，鮑師傅無奈地說，他們前不久在天津打贏一場官司，歷時半年，但經濟補償只有一萬塊錢。

鮑師傅北京的14家店都分布在哪裡呢？鮑才勝掰著手指頭給我數了數：地安門、西單、雍和宮、阜成門、西安門、東四、新街口、永定路、安定門、馬家堡、惠新西街、華威北路、雙井、中關村，以二環里居多。

那如今爆紅的鮑師傅究竟是如何起家的呢？鮑師傅為什麼這麼火，還能火多久？

靠肉鬆小貝單品排隊13年

鮑才勝成長於江西撫州資溪這個贛東南小縣城，資溪被稱為中國的「麵包之鄉」。

「鮑師傅」這個牌子第一次出現是2003年，中國傳媒大學旁定福庄北街上，店面只有五六十平米。「我當時感覺肯定是大城市有發展潛力，就想著來北京了。」鮑才勝回憶說。

北京不同於二三線城市，味多美、好利來等麵包品牌已經在北京經營的風生水起，鮑才勝深知活下來，就必須走特色路線。

鮑師傅首創並推出肉鬆小貝這一單品，深受學生群體的喜愛，當時就開始經常有很多人排隊，而後肉鬆小貝在也成為鮑師傅的主打產品。

鮑師傅肉鬆小貝

「那時候生意比現在好做的多，房租不高，用工成本也低」，憑藉著這家小店，鮑才勝用5年時間在北京掙了一套房。

2008年，因為房租到期等原因，鮑才勝轉而在雍和宮、長椿街、阜成門開了3家店（長椿街店後關停）。為什麼有底氣進到二環里開店？鮑才勝說是因為肉鬆小貝、蛋黃酥等幾個單品開始受到很多人歡迎，甚至不少明星都來光顧。

以肉鬆小貝為主打，鮑師傅又研發出棗糕、蛋黃酥等20多個品種。2013年後，鮑才勝逐漸開始門店擴張，每年開業至少3家左右，目前北京地區的14家直營門店，員工人數從最初的七八個人發展到現在的幾百人。

創始人是首席產品官，新品都是他研發的

隨著鮑師傅逐漸走紅，約從2014年開始，市面上開始出現了不少各種打著「鮑師傅」名號的店面，去年下半年這些形形色色的鮑師傅店面更加多了。消費者眼花繚亂，到底哪些店面才是真的鮑師傅？

打鮑師傅擦邊球的門店。

經過調研，不少顧客表示，從這些假的鮑師傅店買的產品，為什麼口感上跟正宗鮑師傅店好像也沒大的區別呢？

「會做面點的人來說是其實的確都能做出來。」鮑才勝坦言，鮑師傅現有的20度個產品品類，從製作工藝上來說並無多大難度，但差距體現在哪裡呢？一個是選料，另外一個是產品的配方。他強調，鮑師傅採用的都是國內甚至國際一流的原材料，如製作糕點原料的雞蛋全部來自聖迪樂村，而肉鬆則是和國內知名企業合作進行研發。

在日常管理中，鮑師傅也遵循著品質優先原則。比如在不影響產品品質的前提下，鮑師傅現在有一些能夠用機器代替的會用機器代替，但目前絕大部分都還是手工；產品的正常保質期可以到三到四天，但是當天的剩下的他們全都扔掉，第二天絕對不再賣了。

「我們都是直營店。不做加盟店，就怕我們的品質管控不好。」鮑才勝說，鮑師傅每家店的單品種類會略有不同，以照顧不同的口味需求，而所有的店長是從店員成長起來，店員都是通過師傅帶徒弟的方式來培養。

「鮑師傅可以說是我們的首席產品官，新品基本上都是他研發出來的。」鮑師傅天津負責人彭剛介紹，他對鮑才勝最大的印象就是追求極致、甚至有些偏執，鮑師傅現在20多個產品種類都是經鮑才勝不斷調試、試吃最終確認的。此外，他們也有一個技術總監（產品研發負責人），近年來也會去到台灣、日本、韓國等地考察學習。

「傳統糕點新配方，或者老糕點，新口味。」鮑才勝這樣一句話形容鮑師傅。

到目前為止，鮑師傅一共只有17家店面在運營，其中北京14家、天津兩家、上海一家。除此之外，上海仍有3家門店在裝修中。只要記清楚這些店面的位置，這也是區別鮑師傅真假的一個重要因素。

鮑師傅北京十四家門店地址

除此之外，鮑才勝還提出了另外幾種辨別真假鮑師傅的方式：

門頭名稱只有「鮑師傅糕點」幾個字，沒有其他字；

包裝袋有所有門店的名稱；

沒有任何營銷活動，沒有任何折扣和優惠。開業門口擺花籃的都不是真的。

鮑師傅還能火多久？

雖然鮑師傅2003年就成立了，但直到2013年鮑才勝開始著手註冊商標。2014年，申請「鮑師傅」商標註冊成功。

在拿到商標註冊後，鮑才勝正式開始了維權之路。2017年5月,鮑師傅的第一起維權案終於有了結果，可看著判決書，鮑才勝怎麼也高興不起來。整場官司持續半年，對方的賠償完全不夠請一個律師的費用。

「現在是違法成本太低，維權成本太高，剛好反了。」鮑才勝無奈的說。這也是目前讓鮑才勝最焦慮的問題，數百家的假店，如果一個一個的告，根本處理不過來。

鮑師傅天津店

在鮑師傅走紅後，也很多資本聯繫到他們希望進行投資。鮑才勝說，他們也開始在跟一些資本接觸，但主要目的不是為了擴張，更重要的是希望資本來幫助他們進行規範化運營和打假。伴隨夏天的來臨，糕點行業也進入淡季，鮑師傅團隊把更多的時間放在打假上。

如今的鮑師傅成了名副其實的網紅品牌，但從內心深處來講，這並非鮑才勝所願。

針對網上鮑師傅僱人排隊做虛假虛假營銷的傳言，鮑才勝表示鮑師傅成立至今從未做過任何營銷活動，更別說僱人排隊了，再說也沒有人會幾年下來一直僱人排隊。在他看來鮑師傅是一家要打造成百年老店的企業，只有踏踏實實為消費者提供優質的產品才是王道。

對於鮑師傅究竟能火多久的質疑聲，鮑才勝表示鮑師傅已經火了十三年，說鮑師傅會曇花一現是沒有道理的。「我們不想那麼火，我們只想一步一個腳印做下去。」鮑才勝反覆強調這句話。

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