戚風蛋糕如何做的好？

戚風是新手的攔路虎。許多烘焙者在戚風這條路上死磕了N次，其實，這跟我們學習方法有關。盲目「死磕」並不理智，我們要重視錯誤！今天，我們一起來看看戚風的那些失敗事兒~

壹

回縮的真相

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

①使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

②蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

③攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮；【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS:1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮； 2、出爐後應及時倒扣； 3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮； 4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

貳

底部凹陷的真相

失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。

①底火太高

【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮；【對】準確調節上下火。

②在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近火

【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

叄

塌腰的真相

戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。

①

攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

②沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰；【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。

肆

開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。

①蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂；【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。

②

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

③

爐溫過高，烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。

伍

有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。

蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

②蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡

【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡；【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

TIPS：1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。

陸

高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

①分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。

蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；【對】快速上下翻拌即可。

蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

④

使用前，模具內壁有油漬

⑤

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